我是殷叔叔食光機。
今天給大家分享一道家常菜“醬肉絲”。
它的關鍵點在于醬肉絲要醬香濃郁，鹹鮮适口，回味微甜。
四川醬肉絲的主要調料是甜面醬，北方也有用黃豆醬的，兩者的差異主要在醬肉絲的色澤上，一個醬紫色，一個呈黃褐色。
在炒法上，也有兩個版本，四川和其他菜系起鍋要前勾芡，重慶醬肉絲不勾芡。
我的建議還是起鍋前腰勾芡。
今天我給大家分享的是傳菜版的醬肉絲做法，也是史上最簡單，作料最少的醬肉絲做法。
川菜版醬肉絲搭配的荷葉軟餅，有的版本是搭配豆腐皮。
其實醬肉絲最佳搭配就是荷葉軟餅，不僅口感柔軟而且吸味。
荷葉軟餅的懶人做法：從市場上買回餃子皮，上面刷一層油，兩張疊在一起，用擀面杖擀薄，下平底鍋兩面煎熟，放涼後撕開就行了。
醬肉絲的主要原料：
豬瘦肉、大蔥、甜面醬、白糖、生抽、水澱粉
做法：
豬肉切成0.4厘米寬，8厘米長的二粗絲備用；大蔥白切成6厘米長的細絲，放在清水中泡起。
肉絲加醬油、水澱粉碼味上漿，這裡胡椒粉和料酒是可用不可用，對于豬肉來說完全沒有必要加進去。
把醬油、水澱粉、肉湯15克放在碗中調成芡汁，不用加味精和雞精哈。
鍋燒至冒煙，才放入植物油燒至6成熱，這樣炒肉絲不會粘鍋。肉絲快速炒散發白後推在一邊，開小火放入甜面醬20克和白糖2克炒香，與肉絲一起炒勻，淋入芡汁翻炒加下起鍋，上面撒上蔥絲即成。
如果不勾芡，肉絲和甜面醬翻炒均勻就可起鍋。
技術關鍵：
1.川菜的炒菜講究一鍋成菜，肉絲不預先滑油。
2.炒鍋一定要先燒熱後，再放油燒熱，這樣炒肉絲才不會粘鍋。
3.炒甜面醬一定要小火或端離火口，并要炒香，這樣醬香味才濃郁，而且不要放其他雜七雜八的調料，隻有簡單，主味才突出。
4.蔥絲要放在肉絲上面，不要放在下面燙焉了，失去了蔥香味。
我是殷叔叔食光機！總有不同的烹調技巧分享給你！
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