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這才是熘肝尖的正宗做法

美食更新时间:2024-07-24 05:12:48

這才是熘肝尖的正宗做法（這樣做熘肝尖滑嫩鮮香）1

滑熘是主料經改刀、腌制、上漿後，用溫油滑散、制熟，再用調味的芡汁熘制成菜的一種烹調技法。滑熘菜肴具有滑嫩鮮香的特點。如熘肝尖、滑熘肉片、滑熘魚片等。一般選用質地細嫩、新鮮、無異味的動物性原料為主料，如魚肉、裡脊肉、雞脯肉、蝦仁、豬肝等無骨原料。

下面教大家做一道溜肝尖。

一、刀工處理

1.新鮮豬肝300克切成0.5厘米厚的片，投入到花椒水中洗淨血水瀝幹水分。

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2.泡發好的黑木耳50克倒入清水盆，放入20克面粉轉動木耳，吸附掉表面的灰塵和雜質，再沖洗幹淨。

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3.綠尖椒一隻80克左右洗淨去籽去筋切成菱形片。

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4.姜蒜各5克切成片。

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二、調制芡汁

碗中倒入100克鮮湯，放入5克料酒、10克東古一品鮮醬油、5克蚝油、2克鹽、2克白糖、1克胡椒粉、3克香醋、15克濕澱粉攪拌均勻。

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三、腌制上漿

将切好的豬肝放入白鋼盆中，先放入2克胡椒粉抓拌均勻，再放入30克幹澱粉抓拌均勻，最後倒入5克花椒油混合均勻。

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四、菜品烹制

1.先将木耳和綠尖椒放在漏勺中，坐在油蠱上。鍋中放入500克色拉油燒至120℃，倒入上漿好的豬肝用筷子快速劃散，滑至豬肝七八成熟時連同熱油一起倒在漏勺中瀝油。

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2.鍋中放入30克花生油燒至100℃，放入姜蒜爆香。

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3.将兌好的芡汁攪拌均勻後倒入鍋中，用手勺攪動，待芡汁糊化後将豬肝和輔料一同倒入鍋中快速翻炒均勻，再淋入3克花椒油出鍋。

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五、操作要點

1.用花椒水浸泡沖洗可以祛除血水和腥味。

2.豬肝上漿時不能放鹽和酒，避免流失水分口感變差。

3.豬肝滑油溫度不能太高，油溫升高到120℃下鍋，下鍋後油溫控制在100℃左右，時間也不能過長，6秒左右剛一變色馬上倒出控油，不然豬肝變老就失去了滑嫩的口感，會變得很面很難吃。

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