人說靠山吃山，靠水吃水，太安魚最初是由重慶潼南太安一帶的民間菜品所創，是重慶江湖菜中的特色菜品之一。太安魚火鍋就是其特點演變而成。麻辣味型，成菜後色澤紅亮，麻辣鮮香，風味獨特。今天廚子特意分享一下這道特色火鍋的做法，希望大家喜歡。
主料：鮮活花鲢一條：2公斤
輔料：魔芋250克
調料 ：幹辣椒、花椒、蔥段、老姜、泡椒、泡姜、蒜、鹽、料酒、胡椒粉、醪糟、雞蛋、澱粉、香菜段、雞精、味精、高湯、菜油
香料：八角6克、桂皮4克、山奈3克、草果3克、砂仁4克、丁香1克 、小茴3克、香葉3克、白豆寇4克；冰糖15克、豆豉6克 、郫縣豆瓣120克、豬油250克 、熟菜油120克
底料炒制：
1、将郫縣豆瓣稍剁；八角、桂皮掰成小塊；草果、砂仁、白豆蔻拍破；建議所有香料用清水分别沖洗，瀝淨水。白豆蔻加少許熟菜油焙酥；
2、将處理好的各種香料打成粗粉，備用
2、底料炒制：鍋燒熱，加豬油、菜油燒至4-5成油溫，放姜片、蔥節、蒜米炒香，下豆瓣醬、豆豉、冰糖，小火炒至豆瓣水分快幹時，加入各種香料粉小火慢炒，直至豆瓣酥香時即可。
制作程序
1、草魚斬殺，清洗幹淨，改刀，将魚身對剖後斬成長約約1.5cm寬的條。
2、雞蛋液入盛器中，加适量精鹽、料酒、清水、紅薯粉調成糊狀，下魚頭、魚條挂糊。
3、魔芋改成長條，入沸水鍋中焯水後撈出，用清水沖洗，瀝幹。
4、幹辣椒節、幹花椒入鍋中加少許熟菜油，用小火炒酥，涼後搗成粉。
5、鍋中寬油，将油燒至七成油溫，下魚頭、魚條抖散入鍋中，稍炸後撈出。稍稍控油後，将魚複入鍋中炸至顔色金黃，皮脆肉熟後撈出。
6、鍋中留少許油，燒至3成油溫，下蔥段、姜片、泡椒節、泡子姜片、幹辣椒、花椒炒香
7、加入炒好的底料重新翻炒，摻入高湯，調入鹽、料酒、胡椒粉、醪糟汁，大火燒開，熬出味道
8、先下将魚頭再下魚條、魔芋放入鍋中煮10-12分鐘，煮至入味，烹入雞精、味精推勻，即可起鍋裝盆
9、撒上香菜，美味即成。
技術揭秘
1、魚須鮮活，魚條大小要均勻，挂糊裹粉不能太厚，隻需薄薄一層，
2、必須用紅薯粉挂漿，不是普通的生粉
3、炸制時需先将魚頭、魚條炸至定型後，再入鍋炸至色澤金黃，外酥内嫩。
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