都說炒茶炒茶，茶都是炒出來的麼？

不都是。

從大的方面說，六大茶類中的白茶，不炒不揉，或曬或晾，根本不炒。

從受衆最廣的綠茶來說，也不都是炒出來的。

綠茶按工藝分為四類：蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶。

後三類綠茶都要入鍋殺青，蒸青綠茶不用。

四類綠茶，工藝有差别，口感大不同。

蒸青綠茶

蒸青綠茶，和其他三類綠茶差别最大，它的殺青方法不同，采用高溫蒸汽殺青，不用入鍋炒制。

蒸青工藝出現得最早，唐宋時期都用蒸汽殺青。

茶聖陸羽的《茶經》記載：“其日有雨不采，晴有雲不采，晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。”

下雨天不采，天晴有雲也不采，晴朗時才采摘，采下以後，經過蒸、搗、拍、焙、穿、封，餅茶就制成了。

到了宋朝，喝茶雖然由唐朝的煎煮演變成了點茶，但工藝大體未變，制茶仍然沿用蒸汽殺青。

短時高溫蒸汽之下，茶葉裡的蛋白質、葉綠素、氨基酸和芳香物質等物質損失少，顔色比其他綠茶更綠，有“三綠”之說，色澤翠綠，湯色嫩綠，葉底青綠。

茶湯口感甘醇鮮爽，香氣之中，帶有海藻味的綠豆香，或者闆栗香。

因為未經鍋炒，香氣不如炒青綠茶那麼高揚，微微帶點青氣，一般人可能喝不太慣，市場占有率低。

但蒸青中的恩施玉露茶名氣極大，1999年《解放日報》曾将它列入十大名茶，感興趣的不妨試試滋味。

炒青綠茶

炒青綠茶，用鍋殺青，用鍋炒幹，最為常見，喝的人最多，産量也最高。

炒制時，高溫破壞了多酚氧化酶的活性，制止了酶促氧化，因為鍋溫比蒸汽溫度更高，能夠更有效地清除鮮葉的青草氣，有濃郁的鍋炒高香，廣受歡迎。

炒青名茶衆多，代表性的有洞庭碧螺春、西湖龍井、蒙頂甘露、信陽毛尖。

烘青綠茶

烘青綠茶與炒青綠茶相似，也要入鍋高溫殺青，隻是幹燥方法不一樣，不是炒幹，而是烘幹。

烘法有兩種，一種較現代，用烘幹機烘幹；一種較傳統，用炭火烘，名茶多采用炭火。

烘青綠茶與炒青綠茶相比，條索更完整，香氣更清，口感更醇。

代表性的烘青綠茶有黃山毛峰、太平猴魁等。

同時，因為烘青綠茶香氣突出，也用來做花茶的茶坯，窨制之前，會再烘一遍，以便更好地吸收鮮花的香味。

曬青綠茶

曬青綠茶，鮮葉經過鍋炒殺青，适度抑制酶促氧化反應，揉撚後，直接曬幹。

沒有鍋之前，古人采集野生茶樹鮮葉隻能靠太陽曬。

當然古人的曬青工藝原始，和現代大不相同，但或許是現代曬青工藝的源頭。

代表性的曬青綠茶是滇青。

滇青毛茶刺激性較強，一般不直接當綠茶飲用，而是壓制成磚或餅。

這些緊壓茶經過長時間存放後，内含物質得到轉化，茶葉刺激性減弱，滋味變得醇和。這時就得改名字了，不叫綠茶，叫普洱茶。

四類綠茶中，蒸青綠茶殺青工藝與衆不同，采用蒸汽殺青，甘醇鮮爽，微帶青氣，雖然小衆，但自有擁趸。

炒青綠茶香氣高，多名茶，受衆廣泛。

烘青綠茶受歡迎程度和産量僅次于炒青綠茶，香清味醇，也是做茉莉花茶的原料。

曬青刺激性較強，一般不直接飲用，我國西南地區的許多少數民族同胞，會用來制作各種獨具特色的茶飲，如土鍋茶、涼拌茶、烤茶等等。

“喝茶當于瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人同飲，得半日之閑，可抵上十年的塵夢。

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