鴨血是鴨子在屠宰過程中産生的主要副産品，也是我國獨有的美食之一。鴨血通常被制作成鴨血豆腐出售，這些固态的鴨血風味獨特，口感細膩，過去就曾被制作成鴨血粉絲湯等著名地方小吃，如今更是食用火鍋、麻辣燙時必點餐品。然而關于鴨血安全性的傳言卻從未停止過，事實如何，鴨血對人體有害麼？一起來看看吧！

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鴨血是如何制作的？

很多地區會将鴨血稱為鴨血豆腐，這種稱呼有一定的道理，因為鴨血的制作過程與豆腐十分相似。采集好的鴨血中會加入一定的抗凝劑防止其凝固，在過濾之後加入可食用鈣鹽，攪拌均勻之後分裝到定形盒内等其凝固之後即可封口。最後經過蒸煮滅菌之後運輸至全國各地。需要注意的是，無論蒸煮滅菌過程是高溫還是低溫，鴨血的保質期都不長，一般隻有1-3天，并且需要冷藏保存。因此，鴨血的銷售就受到限制，更多的是在本地區銷售。對于部分火鍋店聲稱“鴨血是從四川當天空運來”的說法，就需要結合實際情況加以考證。

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制作完成的鴨血中幾乎85%全是水分，剩餘的部分則是蛋白質，其具體含量視鴨子的個體差異而定。與此同時，鴨血之中同樣富含鐵、鉀等礦物元素和多種維生素，此外還含部分生物活性物質。鴨血的安全性問題主要集中在用豬血等其他動物血液代替鴨血以及用甲醛浸泡鴨血兩方面。

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豬血 鴨血？

其實鴨血的安全性得到公衆的廣泛關注就是源自于上述的第一個問題。早在2012年就有媒體報道了北京等知名廠商采用豬血冒充制作假鴨血豆腐出售。而在2015年的315晚會上曝光的著名餐飲企業在鴨血中參雜豬血事件，更是讓公衆開始懷疑鴨血的安全性能否得到保障。

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商家會選擇在鴨血中加入豬血主要是源于豬血的的價格優勢。一般而言，一斤豬血的價格在1-2元，而鴨血的價格則為4-5元，當需要大批量生産的時候，兩者之間近乎兩倍的價格區别讓不少企業铤而走險。實際上豬血也是我們經常食用的食物之一，合理食用之下對人體健康也不會造成負面影響。隻是相比較于鴨血，豬血之中的鐵元素和鉀元素的含量就相對較低。每100 g鴨血中鐵含量高達31.8 mg，鉀元素則有186 mg；而同等質量的豬血之中隻含有8.7 mg的鐵以及56 mg的鉀。“豬血 鴨血”組合所得産品背後的風險主要源自于色素的使用，由于兩種血液在顔色上有明顯的不同，商家勢必需要加入色素進行調整，如果此時加入的是工業色素，就很有可能對消費者健康帶來不利影響。

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浸泡甲醛的鴨血

不同于用豬血替代部分鴨血，食用浸泡在甲醛之中的鴨血不利于消費者健康。上文說過，鴨血中具有蛋白質以及多種無機鹽，合理食用有利于身體健康，但同時也是細菌生産的良好環境。一些經營者為了防止鴨血變質，改善其色澤，延長凝固時間，就會向其中非法添加甲醛。而甲醛是一種化學性、生物性都極為活躍的物質，同時也具有極強的毒性，更是世界衛生組織公認的緻癌物，不能作為食品添加劑使用。盡管鴨血食用前所經曆的清洗、加熱等步驟可能除去部分甲醛，在一定程度上削減其有害作用，但是也不能完全保證食用參雜甲醛的鴨血對身體無害。

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如何選擇鴨血？

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1. 觀察色澤與結構

未經蒸煮的真鴨血表面光滑，如果用刀切斷會觀察到大小不一的氣孔。如果切開之後看見氣孔大小均勻，則是假鴨血。在顔色上，真鴨血是暗紅色，而假鴨血傾向磚紅色。

2. 測評結構

将鴨血煮熟，真鴨血結構細膩且嫩滑，筷子一夾就碎。而假鴨血則會表現出明顯的韌性，如果摸起來手感較硬，就有可能參雜了豬血；如果久煮不爛，那就很有可能加入了明膠。

3. 比較味道

真鴨血吃起來口感類似豆腐，而假鴨血口感類似果凍。

鴨血美味且含有豐富的蛋白質，是人們心中的明星産品

但是部分鴨血有參雜其他動物血液的可能

不法商販甚至在生産過程中使用甲醛

各位客官在挑選鴨血時需要注意哦

本文專家：劉少偉：華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

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