據年老的師傅講，小煎雞的做法最早起源于農家。以前農村人有一個習慣，端午前後家家都會養一群小雞崽，養大了準備過年時吃。不過，這些雞一到秋後就容易發瘟死掉。那時候不像現在，一聽到雞瘟就吓得大家聞雞喪膽。秋後的雞都已經長到兩三斤重了，就這麼扔掉太可惜，于是就有人把死雞打整幹淨，挖出内髒不要，再把雞肉剁成小塊。去地裡摘一些秋海椒、挖點子姜回來，另外撈點老泡菜剁碎并拍幾瓣大蒜。接下來，先把雞塊和大蒜一起下到加有少許油的鍋裡煸幹水分，随後再下子姜片、泡菜碎和海椒節一起炒勻了起鍋。那時，人們很難吃到肉，即便是害雞瘟死掉的雞，大家也一樣吃得津津有味，雖說現在已經沒人再吃瘟雞了，但這種加了大量海椒和子姜的炒雞方式，卻逐漸流傳開來。

我學廚時進的第一家飯店，就是以小煎雞作為主打菜。該店用的是現宰殺的每隻重約3斤的活雞，做法也講究了許多。我那時成天做的都是一些雜活，可是一有空就會去看竈上師傅炒小煎雞。他們先是把斬成塊的雞肉放盆裡，然後加少許醬油和味精拌勻腌一下味。鍋裡放油燒至三成熱時，下雞肉稍微煸幹水分，再投入拍破的大蒜一起煸炒，等到下花椒和豆瓣醬炒香後，舀一炒勺鮮湯并下子姜片和青椒節繼續翻炒，見鍋裡水分快炒幹時，調入味精、雞精和陳醋，翻勻便出鍋。為什麼炒制時還要加湯呢？一位師傅告訴我，這是為了讓雞肉更好的吸收子姜和青椒的辛香鮮辣味道。

去年回到四川時才發現，川内的小煎雞也有所改進。比如我現在的同事許師傅，他就在小煎雞的傳統做法上演變出了一道花椒雞。許師傅是自貢人，他的花椒雞是這樣制作出來的：把仔公雞肉斬成小塊，納盆加入生抽和味精先腌一下。淨鍋倒入色拉油燒至四成熱時，下入雞丁炸幾分鐘，倒出來瀝油。鍋留底油，舀入小半勺的幹青花椒，再接着下炸好的雞丁一起煸炒，至麻香飄出來時，加少許的豆瓣醬和白糖翻炒勻，另把二荊條青椒節、小米椒節和子姜丁下鍋一起翻炒，其間調入味精和雞精，出鍋前淋少量的藤椒油即成。

許師傅制作的花椒雞與傳統的小煎雞相比，味道似乎更豐富，辣味和麻味也更濃郁。入口先吃到的是甜味和麻味，接下來才是辣味和鹹味，總之，吃起來很是過瘾。

主料：雞腿

輔料：郫縣豆瓣醬、泡椒、泡子姜、鮮子姜片、香蔥節

調料：鹽、料酒、醬油和濕澱粉、白糖、味精、醋

做法：

1、取雞腿肉切成丁，納碗并加鹽、料酒、醬油和濕澱粉抓勻後，腌漬10分鐘。另把郫縣豆瓣醬、泡椒和泡子姜放一起，剁碎了待用。

2、往鍋裡放适量色拉油，燒至五成熱時，先下雞丁滑散，再放入剁碎的諸料炒至出香上色，接着往鍋裡下鮮子姜片和香蔥節，翻炒過程中加白糖、味精、醬油和醋調味，最後用濕澱粉勾薄芡并淋香油，出鍋裝盤即成。

制作小煎雞、小煎仔鴨、小煎肘子等菜，鍋裡應少放油，燒至四成熱便下主料，慢火煸炒幹水汽且油變清亮，再放入小米辣碎、豆瓣（少許）、青紅尖椒節、子姜絲（或片）等一起炒出味，起鍋前烹入糖和醋調成的汁，成菜幹香鮮辣。

因為主料質地不同，烹制過程中有細微差别，所以滋味也豐富多彩。

魚丁、兔丁等軟嫩的原料，講究油多火旺，主料滑熟後，快速下姜米、蒜米、小米辣碎、子姜絲（或子姜丁） 翻炒勻，其間放鹽、味精、雞精調味便好，講究的是一氣呵成，成菜清爽鮮辣。

事先焖熟且有底味的主料（如老鴨等），可先下姜米、蒜米、青紅尖椒節、小米辣節、子姜絲等稍炒，再下主料翻炒，成菜醇厚鮮辣。

川内各地廚師制作小煎小炒類菜的流程都一樣，但用料不同，于是成菜風味相差很大，比如現今的自貢廚師就習慣重用鮮椒和子姜，以突出鮮辣風味。

因為是急火短炒，所以原料都切成小丁或斬成小塊，但對于不同質地的原料，又有不同的初加工處理方法。魚肉、兔肉等細嫩的原料，需加鹽、料酒、姜蔥汁、濕澱粉等拌勻上漿；雞腳、排骨、土雞等原料斬成丁後，需加适量鹽和料酒（不用加濕澱粉） 拌勻碼味；而土鴨等老韌類原料，則需事先加料焖至軟熟，使其有底味。

小煎小炒，又稱“随炒”，它在川菜當中運用最為廣泛。魚香肉絲、宮保雞丁等經典川菜都屬小煎小炒，其最能體現川菜單鍋小炒的特點——不過油、不換鍋、一鍋成菜。

自貢人可謂把小煎小炒技法運用到了極緻，在當地館子基本都能吃到以“小煎”命名的菜，不管是軟嫩易熟的魚肉、兔肉，還是老韌的豬肘、土鴨、雞肉、雞腳等，廚師皆可按小煎之法炮制。

主輔料：豬肝200克、蒜薹150克、泡豇豆100克、泡子姜粒10克、小米椒節15克

調料：鹽、姜蔥汁、料酒、醪糟汁、辣鮮露、白糖、胡椒粉、雞粉、味精、老陳醋、紅苕澱粉、濕澱粉、色拉油各适量

制法：

1、把豬肝切成薄片，納碗加鹽、姜蔥汁、料酒和紅苕澱粉拌勻後，腌味待用。把泡豇豆和蒜薹切成顆。另把醪糟汁、辣鮮露、白糖、胡椒粉、老陳醋、雞粉、味精和濕澱粉放碗裡，調成味汁待用。

2、鍋裡放色拉油燒至六成熱時，下豬肝片滑熟，倒出來瀝油待用。鍋留底油，先放入泡子姜粒、小米椒節、蒜薹顆和泡豇豆顆一起炒香，再倒入豬肝片翻炒幾下，等烹入味汁翻炒均勻後，便可出鍋裝盤上桌。

原料：仔雞肉300克，泡椒末25克，青紅七星椒節100克，子姜片40克，泡椒末少許。

調料：鹽、料酒、味精、水澱粉、鮮湯、菜油各适量。

制作：

1、把仔雞肉斬成丁，再用鹽、料酒和水澱粉碼味上漿。

2、鍋置旺火上，注菜油燒熱後，放入雞肉丁煸炒一會兒，下入泡椒末、青紅七星椒節和子姜片炒香出色，勾少許鮮湯并調入鹽和味精，收汁時用水澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。

主料：土仔鴨400克。

輔料：仔姜丁200克、小米椒100克、青幹花椒10克。

調料：泡小米椒20克、豆瓣15克、菜油100克、花椒油10克、老抽6克、蒜丁4克。

味型：鮮椒味

制作方法：

1、将土仔鴨去骨，切成2厘米長的小塊，碼味待用；

2、再将炒鍋上火，調入泡小米椒、豆瓣、蒜丁煸香再加入仔姜丁和小米椒節、幹花椒在一起煸，最後加入鴨肉，一起煸炒再加入少許高湯，再調味即可。

出品誤區：

1、仔姜味不突出，鴨肉不嫩滑。

2、沒有選擇使用菜油失去特色風味。

特點：鴨肉嫩滑，仔姜風味濃，鮮辣開胃。

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