據年老的師傅講,小煎雞的做法最早起源于農家。以前農村人有一個習慣,端午前後家家都會養一群小雞崽,養大了準備過年時吃。不過,這些雞一到秋後就容易發瘟死掉。那時候不像現在,一聽到雞瘟就吓得大家聞雞喪膽。秋後的雞都已經長到兩三斤重了,就這麼扔掉太可惜,于是就有人把死雞打整幹淨,挖出内髒不要,再把雞肉剁成小塊。去地裡摘一些秋海椒、挖點子姜回來,另外撈點老泡菜剁碎并拍幾瓣大蒜。接下來,先把雞塊和大蒜一起下到加有少許油的鍋裡煸幹水分,随後再下子姜片、泡菜碎和海椒節一起炒勻了起鍋。那時,人們很難吃到肉,即便是害雞瘟死掉的雞,大家也一樣吃得津津有味,雖說現在已經沒人再吃瘟雞了,但這種加了大量海椒和子姜的炒雞方式,卻逐漸流傳開來。
我學廚時進的第一家飯店,就是以小煎雞作為主打菜。該店用的是現宰殺的每隻重約3斤的活雞,做法也講究了許多。我那時成天做的都是一些雜活,可是一有空就會去看竈上師傅炒小煎雞。他們先是把斬成塊的雞肉放盆裡,然後加少許醬油和味精拌勻腌一下味。鍋裡放油燒至三成熱時,下雞肉稍微煸幹水分,再投入拍破的大蒜一起煸炒,等到下花椒和豆瓣醬炒香後,舀一炒勺鮮湯并下子姜片和青椒節繼續翻炒,見鍋裡水分快炒幹時,調入味精、雞精和陳醋,翻勻便出鍋。為什麼炒制時還要加湯呢?一位師傅告訴我,這是為了讓雞肉更好的吸收子姜和青椒的辛香鮮辣味道。
去年回到四川時才發現,川内的小煎雞也有所改進。比如我現在的同事許師傅,他就在小煎雞的傳統做法上演變出了一道花椒雞。許師傅是自貢人,他的花椒雞是這樣制作出來的:把仔公雞肉斬成小塊,納盆加入生抽和味精先腌一下。淨鍋倒入色拉油燒至四成熱時,下入雞丁炸幾分鐘,倒出來瀝油。鍋留底油,舀入小半勺的幹青花椒,再接着下炸好的雞丁一起煸炒,至麻香飄出來時,加少許的豆瓣醬和白糖翻炒勻,另把二荊條青椒節、小米椒節和子姜丁下鍋一起翻炒,其間調入味精和雞精,出鍋前淋少量的藤椒油即成。
許師傅制作的花椒雞與傳統的小煎雞相比,味道似乎更豐富,辣味和麻味也更濃郁。入口先吃到的是甜味和麻味,接下來才是辣味和鹹味,總之,吃起來很是過瘾。
主料:雞腿
輔料:郫縣豆瓣醬、泡椒、泡子姜、鮮子姜片、香蔥節
調料:鹽、料酒、醬油和濕澱粉、白糖、味精、醋
做法:
1、取雞腿肉切成丁,納碗并加鹽、料酒、醬油和濕澱粉抓勻後,腌漬10分鐘。另把郫縣豆瓣醬、泡椒和泡子姜放一起,剁碎了待用。
2、往鍋裡放适量色拉油,燒至五成熱時,先下雞丁滑散,再放入剁碎的諸料炒至出香上色,接着往鍋裡下鮮子姜片和香蔥節,翻炒過程中加白糖、味精、醬油和醋調味,最後用濕澱粉勾薄芡并淋香油,出鍋裝盤即成。
制作小煎雞、小煎仔鴨、小煎肘子等菜,鍋裡應少放油,燒至四成熱便下主料,慢火煸炒幹水汽且油變清亮,再放入小米辣碎、豆瓣(少許)、青紅尖椒節、子姜絲(或片)等一起炒出味,起鍋前烹入糖和醋調成的汁,成菜幹香鮮辣。
因為主料質地不同,烹制過程中有細微差别,所以滋味也豐富多彩。
魚丁、兔丁等軟嫩的原料,講究油多火旺,主料滑熟後,快速下姜米、蒜米、小米辣碎、子姜絲(或子姜丁) 翻炒勻,其間放鹽、味精、雞精調味便好,講究的是一氣呵成,成菜清爽鮮辣。
事先焖熟且有底味的主料(如老鴨等),可先下姜米、蒜米、青紅尖椒節、小米辣節、子姜絲等稍炒,再下主料翻炒,成菜醇厚鮮辣。
川内各地廚師制作小煎小炒類菜的流程都一樣,但用料不同,于是成菜風味相差很大,比如現今的自貢廚師就習慣重用鮮椒和子姜,以突出鮮辣風味。
因為是急火短炒,所以原料都切成小丁或斬成小塊,但對于不同質地的原料,又有不同的初加工處理方法。魚肉、兔肉等細嫩的原料,需加鹽、料酒、姜蔥汁、濕澱粉等拌勻上漿;雞腳、排骨、土雞等原料斬成丁後,需加适量鹽和料酒(不用加濕澱粉) 拌勻碼味;而土鴨等老韌類原料,則需事先加料焖至軟熟,使其有底味。
小煎小炒,又稱“随炒”,它在川菜當中運用最為廣泛。魚香肉絲、宮保雞丁等經典川菜都屬小煎小炒,其最能體現川菜單鍋小炒的特點——不過油、不換鍋、一鍋成菜。
自貢人可謂把小煎小炒技法運用到了極緻,在當地館子基本都能吃到以“小煎”命名的菜,不管是軟嫩易熟的魚肉、兔肉,還是老韌的豬肘、土鴨、雞肉、雞腳等,廚師皆可按小煎之法炮制。
主輔料:豬肝200克、蒜薹150克、泡豇豆100克、泡子姜粒10克、小米椒節15克
調料:鹽、姜蔥汁、料酒、醪糟汁、辣鮮露、白糖、胡椒粉、雞粉、味精、老陳醋、紅苕澱粉、濕澱粉、色拉油各适量
制法:
1、把豬肝切成薄片,納碗加鹽、姜蔥汁、料酒和紅苕澱粉拌勻後,腌味待用。把泡豇豆和蒜薹切成顆。另把醪糟汁、辣鮮露、白糖、胡椒粉、老陳醋、雞粉、味精和濕澱粉放碗裡,調成味汁待用。
2、鍋裡放色拉油燒至六成熱時,下豬肝片滑熟,倒出來瀝油待用。鍋留底油,先放入泡子姜粒、小米椒節、蒜薹顆和泡豇豆顆一起炒香,再倒入豬肝片翻炒幾下,等烹入味汁翻炒均勻後,便可出鍋裝盤上桌。
原料:仔雞肉300克,泡椒末25克,青紅七星椒節100克,子姜片40克,泡椒末少許。
調料:鹽、料酒、味精、水澱粉、鮮湯、菜油各适量。
制作:
1、把仔雞肉斬成丁,再用鹽、料酒和水澱粉碼味上漿。
2、鍋置旺火上,注菜油燒熱後,放入雞肉丁煸炒一會兒,下入泡椒末、青紅七星椒節和子姜片炒香出色,勾少許鮮湯并調入鹽和味精,收汁時用水澱粉勾芡,出鍋裝盤即成。
主料:土仔鴨400克。
輔料:仔姜丁200克、小米椒100克、青幹花椒10克。
調料:泡小米椒20克、豆瓣15克、菜油100克、花椒油10克、老抽6克、蒜丁4克。
味型:鮮椒味
制作方法:
1、将土仔鴨去骨,切成2厘米長的小塊,碼味待用;
2、再将炒鍋上火,調入泡小米椒、豆瓣、蒜丁煸香再加入仔姜丁和小米椒節、幹花椒在一起煸,最後加入鴨肉,一起煸炒再加入少許高湯,再調味即可。
出品誤區:
1、仔姜味不突出,鴨肉不嫩滑。
2、沒有選擇使用菜油失去特色風味。
特點:鴨肉嫩滑,仔姜風味濃,鮮辣開胃。
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