錦府酥蝦

原料：

拍粉的白蝦32隻（4份）、白糖200克、鹽10克、白醋30毫升、熟白芝麻15克、細辣椒面3克、花椒面1克、炸香芋細絲25克、香椿苗4根、色拉油适量

制作：

1.鍋入色拉油燒至六成熱，下入白蝦炸至色澤金黃酥脆且熟時，撈出來瀝油。

2.鍋留底油10毫升，摻入清水100毫升，放入白糖小火炒至糖液成拔絲狀态，調入鹽和白醋攪勻，倒入炸好的白蝦快速翻動，使糖漿均勻地裹在蝦上，并撒入熟白芝麻、細辣椒面和花椒面颠勻，出鍋把粘連的蝦分開并放在通風處吹2分鐘後，擺放入墊有炸香芋絲的盤裡，點綴上香椿苗即成。

夾沙肉

選取肥瘦适中的豬五花肉，燒皮後刮洗幹淨，再放沸水鍋裡煮斷生。撈出後在肉皮的表面抹上醬油，放油鍋裡炸至皮面起皺時，撈入開水盆裡泡兩個小時。

制作：

1.把泡好的肉坯切成夾刀片，逐一夾入自制的豆沙餡後，再整齊地擺放碗裡。

2.将糯米蒸熟，取出來加紅糖水拌勻，然後鋪在夾沙肉片上面，上籠蒸2小時後，取出來翻扣盤中，撒上熟黃豆面和白糖，即成。

自制豆沙餡：将紅豆泡一天，用高壓鍋壓爛再搗碎，鍋裡放豬油，小火炒化紅糖，放入搗碎的紅豆沙、熟芝麻碎炒成泥即可。

臘味青菜蓋飯

原料：

珍珠米150克 青菜300克 臘肉粒100克 胡蘿蔔粒50克 鹽、橄 榄油各适量

制作：

1.把青菜用淡鹽水浸泡5分鐘後， 清洗幹淨，再用刀切成碎粒。另把珍珠 米用清水淘洗幹淨後，放入電飯煲摻水 煮熟，再舀出來裝煲仔鍋裡，待用。

2.淨鍋入橄榄油燒熱，下入青菜 碎、臘肉粒和胡蘿蔔粒炒香，調入鹽炒 入味，出鍋後蓋在煲仔鍋裡的珍珠米飯 上，用小火加熱10分鐘，即成。

鮮鍋仔兔

原料：

鮮兔肉400克、子姜片100克、小米椒碎50克、小米辣節150克、二荊條辣椒節100克、自制鮮鍋仔兔醬200克、鹽8克、雞精5克、味粉5克、料酒、香菜、色拉油各适量

制作：

1.将鮮兔肉納盆，加入鹽和料酒進行腌制，待用。

2.淨鍋入油，燒至三成熱時，将腌好的兔肉入鍋滑油，撈出控油。

3. 鍋裡入油燒熱，下入小米椒碎、子姜片、自制鮮鍋仔兔醬炒香，加入兩炒勺清水燒開，再加入滑過油的兔肉，放入鹽、雞精、小米椒節燒1分鐘。然後加入二荊條辣椒節，放味粉和勻，起鍋裝盤，撒上香菜，即成。

原料：

明蝦12個、黃飛紅香脆椒100克、幹蔥碎20克、洋蔥碎10克

沙拉油100克、黃油30克、芝士片4片克、鹽2克、白糖5克、蒙特利牛排調料3克、濃湯5克、白蘭地5克

【腌料】

魚露6克、廣東米酒5克

1黃飛紅香脆椒碾成碎顆粒狀;大明蝦剪去須腳治淨後開腹,去沙線，吸幹多餘水分加魚露、米酒腌制一刻鐘備用；

2平底鍋放入色拉油燒至6成熱，擺入大明蝦，兩面煎至殼酥肉熟，倒出備用；

3淨鍋上火，下黃油融化，投入幹蔥碎爆香，下蒙特利牛排調料炒香，放入濃湯、芝士片後調味（鹽、綿白糖、白蘭地），熬煮至醬汁略顯濃稠，放入大明蝦收汁裹勻起鍋擺盤，均勻灑上香脆椒，點綴上嫩芹葉、玫瑰花瓣即可。

富貴龍蝦球

制作：

1.把日本豆腐切成6厘米長的塊，先在六成熱的油鍋裡炸定型，撈出後，把豆腐逐塊挖空，再釀入鹹鮮味的肉餡并用韭菜紮緊。等到将其上籠蒸透以後，取出來擺盤邊，再澆上鮑魚汁。

2.把龍蝦肉切成球狀，入盆加蔥姜汁、料酒、鹽、雞蛋清、生粉等腌漬入味，再投入五成熱的油鍋裡滑油，撈出來待用。

3.另把蒸熟的龍蝦頭尾在盤邊擺好。鍋裡留油燒熱，投入芹菜段和龍蝦球，邊炒邊加鹽、味精、白糖等，待勾入少許水澱粉炒勻後，起鍋裝在盤中間，即成。

雙 味 蝦

原料：

大對蝦一隻，蛋黃一隻，蛋清、麥片、面粉各少許，鹽、沙拉醬各适量。

制作：

1、把對蝦剝去殼，經腌味挂糊後，入油鍋炸熟；

2、取一半來拌上沙拉醬，另一半拌沙拉醬并粘上已經炒香的麥片，最後裝盤上桌。

雨林香巴葉包燒魚

原料：

鲈魚，香菜籽，草果，花椒，鹽，雞精，大香菜，香柳，小蔥，小米辣，蒜末，香巴葉。

制作：

1、鲈魚治淨，背開，在魚身劃幾刀，用香菜籽、草果、花椒、鹽、雞精腌半小時至入味待用；

2、将大香菜、香柳、小蔥、小米辣、蒜末、食用油混合拌勻，放在魚身上，用洗淨的香巴葉包起來，入烤箱以300℃烤12分鐘，取出裝盤即可。

點評：

餐廳的招牌菜，以香巴葉包起烤制，既保留了魚肉的水分，令魚肉鮮嫩，又帶有香巴葉的獨特清香。

麻婆牛脊膸

原料：

牛骨髓200克，嫩豆腐250克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少許。

調料：

鹽、豆豉、豆瓣醬、辣椒面、花椒面、老抽、鮮湯、濕澱粉、色拉油、紅油、花椒油、香油各适量。

制作：

1、把豆腐和牛脊髓分别切成丁，再一起下入加有鹽和老抽的開水鍋，稍煮便倒入盆裡備用。

2、把牛肉粒放入加有少許底油的鍋裡，小火炒至酥香待用。

3、鍋裡放紅油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬、豆豉、辣椒面先炒香，摻鮮湯燒開後，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用濕澱粉收濃芡汁後，放入牛肉粒并淋花椒油、香油，出鍋裝入燒燙的砂煲，最後撒入花椒面和蒜苗花，即成。

關鍵：

1、牛肉粒一定要提前炒酥香。

2、豆腐和牛脊髓煮制的時間可以稍長一點，這樣内部才燙。

3、芡汁要稍濃，一定要包裹在主料表面。

鮮鮑遼參粒蓋飯

原料：

中等個頭的鮮鮑一個(約重200克)，發好的遼參一條(120頭)，熟米飯150克，小棠菜兩條，雞蛋一個。

調料：

鹽、雞粉、鮑汁、濕澱粉、色拉油、雞油各适量。

制作：

1、鮑魚挖出肉，去掉内髒，用百潔布擦洗幹淨鮑魚邊，切小粒待用。

2、遼參切小粒，待用。

3、小棠菜改刀，隻要菜膽部份，待用。

4、雞蛋打散，待用。

5、鍋内下色拉油，下熟米飯，炒散後慢慢注入蛋液，翻炒至每粒米飯都裹上蛋液，然後下鹽、雞粉炒勻、炒幹身，舀進盛器中。

6、小棠菜用油鹽水焯熟，置于盛器中。

7、遼參粒焯水，倒起;鮑魚粒焯水，過油，倒起瀝油。

8、鍋内下适量鮑汁，放入遼參粒與鮑魚粒稍燒一會，然後勾芡，淋入适量雞油拌勻，即可舀在飯面上上桌。

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