“NO Chicken，No Feast！”廣東人“無雞不成宴”的傳統，地球人都知道。雞，有着吉祥、大吉大利的諧音，向來是廣東人餐桌上的摯愛。廣東人對吃雞的講究與鐘情，可謂到了登峰造極的境界。

廣東人喜歡吃雞，食肆對雞的制作也是千變萬化，花樣頻出；基本上所有的烹饪手段，幾乎都可以适用于雞。在廚師的眼中，焖、炒、炖、腌、扒、烤、煎、炸、煲皆适用之，鹽焗味、椒鹽味、蔥油味、吊燒味、口水味、白斬味、沙姜味、醬油味等皆可入味。

白切雞

粵菜廚壇中，雞的菜式有上百款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。白切雞始于清代的民間酒店，是體現粵菜對食材品質追求的極緻之一。

首先是雞的選擇，未生蛋的母雞是白切雞的主料，但是坊間認為，生過一次蛋的母雞才最好吃。第二是産地，海南文昌雞最佳，其次是清遠雞，湛江雞，所謂的“三黃雞”并不在考慮範疇。第三是雞的年齡，180天最佳。好吃的白切雞皮嫩肉滑、鮮香味美，令食客越清淡越滋味的返璞歸真的感覺。

清平雞

說到清平雞，自然要提到清平飯店。上世紀80年代初起，清平飯店以專營各款雞肴起家，十幾年間風靡廣州，主營品種有白切雞、油蔥雞、隔水蒸雞、一雞三味等，樣樣都是佳作。80年代，清平飯店經擴建後，為了進一步提升知名度，決定研制出一個具有獨特風味的品種，然後冠以“清平雞”的美名。

幾位廚師經過研究，考慮到本店白切雞皮爽肉滑，隔水蒸雞味長期透骨髓的特色，便把兩者結合起來。他們用多種藥材、香料研制出一種特制的白鹵水，代替清湯浸雞；用陳年雞湯代替冷水浸雞，讓雞肉在過冷河時不斷吸收原雞湯，以保持雞的鮮味和原味。經過反複研制，終于試制出一個皮爽肉滑，連雞骨都有味的名菜，這就是今天為人們衆口稱贊的“清平雞”。

為确保清平雞的質量，清平飯店采取了三項措施：

1、堅持選用1250克至1500克重的清遠三黃雞烹制，這種雞骨軟肉嫩，是制作“清平雞”的上乘用料；

2、堅持即削即制，即午市賣的，早上削制；晚市賣的，午後削制，從而保證了“清平雞”的鮮味；

3、在制作過程中堅持分批放配料的方法，保證“清平雞”質量一緻。清平雞推出後，深受市民喜愛，為吃上那獨特的“雞味”，排上幾小時的隊也在所不惜。高峰期時，清平雞日銷量可達近萬隻。1994年清平飯店寶華路分店開業時，當時的廣州市長題詞：“清平雞，廣州第一雞”。

大師雞

市師雞源于上世紀20年代,是在廣州市立師範學院(簡稱市師)附近一家食肆出品的白切雞。話說創始人很想到市立師範學院讀書,無奈家貧,後來為了謀生,也為了接近心中的聖地,每天就用家傳的秘方制雞在學院後面的市師路賣。市師雞鮮美軟滑皮脆,醬料也很特别,一雞配三種蘸料——豉油、姜蔥和蚬芥,淋上去的豉油帶出雞肉的甘甜,用蚬芥,入口有點鹹,嚼着竟然又會有海産的鮮甜。

如今，廣州東方賓館的“東方市師雞”入選廣州“十大名雞”。雞種采用龍門胡須雞,光雞約重1.8至2.2斤,做法前半部分與白切雞基本無差,首先是用頂湯(即火腿、老雞、肉排等吊成的湯)來浸雞,關口在于浸的過程中,需要先上下吊三次。

也就是說,雞隻下鍋,首先得三上三下,這是要讓雞從内到外同等受熱,之後再整隻浸下約15至20分鐘,這個過程中,浸雞的湯溫度保持在90攝氏度左右。浸好的雞隻拎起過冷約30到40分鐘,即浸在冷水加冰塊的狀态下,一方面過冷可以讓雞皮爽脆,另一方面冰水也補充了熱湯浸雞過程中雞皮所喪失的部分水分。

之後将浸好的雞隻斬件,東方賓館的“東方市師雞”,按雞隻大小,每隻斬件24到32塊,以一隻2斤2兩的雞為例,大緻可以分為:雞背10件,雞胸6件,雞腿2隻各4件,雞翅6件……這些都是前期工序,“東方市師雞”的最大特色在于将一般白切雞所跟的姜蔥蘸料改為特調醬油,用緻美齋頭抽、草菇老抽加适量糖,經過特别調配而成,上桌時跟在碟上,吃前澆淋在雞上。

可以說,吃“東方市師雞”,汁醬所起的完全是畫龍點睛的神來作用,如果說雞本身是髓,那麼特調醬油就是整道菜的魂。這道菜被食家譽為“東方不敗雞”，肥嫩軟滑，有濃郁的豉油香味，因皮爽、肉滑、骨香入味而聞名。

九記路邊雞

九記路邊雞,無論是曆史上還是現如今,都基本上保持着一定的大排檔風格,當年其白切雞名聲在外,據說因見食客蹲于路邊津津有味地吃雞,遂被人以“路邊雞”三字呼之,從此成為九記白切雞的别号,并且占據了廣州“十大名雞”的一席之地。

九記路邊雞其實依舊是白切雞的做法,用的是清遠雞,但對于雞隻的選取,每隻雞都是180天左右、兩斤半到兩斤八兩的清遠雞，保證口感和肥瘦程度。隻用清水和鹽浸雞，不添加其他配料，嚴格控制浸雞的溫度和時間，追求最大程度上保留雞的新鮮和原始的味道。浸雞的過程也要看天時,據說不同溫度下浸雞的手法也略有差别,雞浸得好不好,直接關系到之後的口感,是不是皮滑肉嫩、雞皮爽口且不會過油等等,浸雞一步是關鍵。

此外九記路邊雞最見長之處還在于其蘸料,一是秘制的豉油,二是手打的姜蔥,姜蔥蘸料中還有一個關鍵點,所用的油,是熟油,更将姜蔥的香逼出來,雞借此東風,味道也相應提升不少。路邊雞雞身油亮，皮肉分明，雞皮爽口，肉質鮮嫩，卻沒有肥膩感，配上手工剁制的姜蔥蒜料，口感滿分。

太爺雞

“太爺雞”創始于1911年。相傳清朝末年，廣東新會有個叫周桂生的縣令，因辛亥革命丢了烏紗帽，彷徨之際，跑到廣州經營起鹵熏雞的生意來。周桂生原是江蘇武進人，酷愛吃雞，在江蘇和廣東為官時嘗遍兩地名食，典型的“老饕”，當時廣州的雞馔不多，幾是“白切雞”為主。

但江蘇菜系中雞馔的制作相對來說就豐富得多，但欠缺的是雞種，周桂山看準了這個市場，用江蘇的烹調方法，廣東的名雞種，而且選用未下過蛋的“雞項”，于是一味雞身棗紅光潤透亮，熏而不焦，皮爽肉香，香入骨髓，嚼之生津的雞馔應運而生。初時此雞還未有正式的名稱，後來人們知道制雞者居然是一個舊縣令，于是，“太爺雞”呼之若出。

太爺雞的制作過程很講究，首先要将宰好的光雞放進鍋中浸泡,并用中火煮約15分鐘,使之均勻上色。那鍋精鹵水的配料有十多種,絕不外傳,店方還與掌握關鍵程序的廚工簽署保密協議。接着,浸熟的雞放在盤架上晾約半小時。

再以水仙茶葉、白飯、糖等材料放到白鍋内炒至出煙，将鹵好的雞隻放進去熏焗，于是雞隻的風味變得非常獨特，茶葉是“香料”，白飯是“煙料”，而糖是“色料”，這三種主要的煙熏料，可以令到雞肴“棗紅色澤誘人，雪白雞肉香，皮脆而肉滑”。

白切雞講究的是原味，鹽焗雞強調的是鹹香，豉油雞偏重于鮮甜，而“太爺雞”則可稱為“和味”，剛入口時略有煙熏的微焦苦味，不過很快，雞肉中的甜味、香味，肉汁中的醬香味，都混雜在一起，有百味雜除的感覺，但是也不顯得過于渾濁，茶葉的清香，醇厚的雞味，令人嘗過後，難于忘懷。

大同脆皮雞

20世紀20年代到30年代，廣州各飲食店争創招牌雞菜肴，市師雞、江南百花雞、脆皮雞等名雞肴相繼出現。其中的脆皮雞是根據金陵片皮鴨的制作原理創制而成的，因皮脆、骨香、肉鮮美嫩滑，色、香、味、型俱佳，别具一格，為各飲食店争相仿制。

這款脆皮雞後來輾轉傳到大同酒家，經大同酒家名廚師的精心改良，成為大同酒家的招牌菜之一，并在1988年全國飲食業優質食品評比中獲“金鼎獎”。

大同脆皮雞的制作有四個關鍵：一是原料以清遠雞為主；二是浸雞的白鹵水要保持質量；三是晾雞所需的時間春、夏、秋、冬不同；四是雞從炸、切、上席要配合默契、快捷，才能保持特色。這款雞肴皮色大紅，寓意吉祥，表達喜慶，凡是來大同酒家擺喜慶酒宴的，總少不了它。

江南百花雞

江南百花雞原為廣州文園酒家的特色菜，是将蝦膠攤瓤在雞皮内側蒸熟而成。裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊，故稱為 “百花雞”。此菜色彩鮮豔，質地脆嫩柔軟，清淡爽口，既有雞的甜味又有蝦的鮮美。

廣州文昌雞

文昌雞是廣州酒家獨創的招牌菜。此菜是選用海南省文昌縣所産的小母雞精心烹制而成。因雞料來自文昌縣，廣州酒家又地處文昌路，遂冠以“文昌”一名，可收“一語雙關”之效，令人易記難忘。

此菜是将雞浸熟後棄骨留肉，雞肉切成日字形薄片夾上同樣大小的熟火腿片，和熟雞肝一起拼砌成麒麟狀，用炒好的新鮮蔬菜伴邊，，再以紹酒、上湯、白糖、味精、麻油等，推芡淋上便成。此菜色澤鮮豔，多姿多彩，味道鮮美，嫩滑芳香，老少鹹宜。

北園花雕雞

花雕肥雞是廣州有名的傳統菜肴。20世紀60年代，北園酒家名廚黎和将“花雕雞”的傳統制作方法作了改良，将原一鋁煲放進幾隻雞一齊制作，改作用瓦罉放一隻雞，将花雕酒和味料倒入煎焗而成。在砂鍋内煎香豬肥肉至出油，炒香小洋蔥與香蔥，再下入以醬油、冰糖等調成的料汁雞大量的花雕酒，待香氣蒸騰後下入整隻雞焖煮直至酥軟入味。

選材方面，北園選擇的是清遠筆架山的三黃雞，肥瘦适中，雞味濃郁；而香味的關鍵花雕酒則必須要15年以上的陳酒方可。此外焖煮花雕雞必須用砂鍋，因其有着良好的導熱性，在焖煮雞肉的同時能使美味的醬汁全都滲透入雞肉之中，吃來滋味十足。上桌時也直接以瓦煲（砂鍋）呈上，能更久地保留菜的溫度，揮發出醬汁裡濃郁的花雕酒香，上桌時菜肴色如琥珀，酒香氤氲，教人沉醉。

豉油雞

豉油雞又稱醬油雞，色澤鮮亮，雞肉嫩滑，是比較出名的廣東家常菜，因為用料簡單，做法簡單，味道卻特别好，做出來的雞肉特别嫩滑可口，而備受大家的喜歡。蔥、姜、豉油、冰糖就是制作豉油雞的全部味料。這看似簡單的菜，更考驗廚師的功力。

雞的大小，每種料的多少，火候的掌控，絲毫不能懈怠。最終的成品，雞皮爽滑，加上恰如其分的油花，帶來彈潤豐腴的口感。雞肉清甜且絲絲分明，骨縫間滲透了鹹鮮的湯汁。咀嚼中雞的味道溢滿齒間，調味料的豆香、豉香、蚝味層層深入，互不争搶。

蔥油雞

蔥油雞是廣東的一道傳統名菜，滑潤細嫩，清鮮醇厚，蔥香四溢。本地土雞、紅蔥頭是最上乘搭配。整雞放入盛滿蔥姜的盤中，大火蒸8-10分鐘，入涼水浸涼，斬塊入盤。

香油熱鍋，入紅蔥爆香，淋入盤中即可。雖說制作方便，講究全在食材本身及廚師對于時間的掌握。這道菜很能代表廣東的口味，沒有過多的調料,主要以新鮮食材取勝，肉質滑嫩,蔥香四溢,百吃不膩。

化州香油雞

化州香油雞，是化州地區最盛行的雞肉做法。每當碰上年例或者宴席，香油雞絕對是主角，而日常飲食中無論酒店還大排檔上，香油雞也是最受歡迎的菜式之一。它屬粵菜系廣東白切雞一支，名聲由來已久，雞肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不膩，配上秘方特制的香油，齒過留香，過齒不忘，由此名傳千裡。

化州香油雞的制作很講究原材料和制作工序，首先雞必須是精選農村山地圈養的走地閹雞，因為走地及吃山中野食長大，所以肉質口感非常好；然後是嚴謹的制作工序，化州香油雞有隔水清蒸和熱湯澆制兩種做法，隔水清蒸做法口感爽滑而有彈性，味道濃厚，原汁原味；熱水澆制則口感爽滑而嫩香，散發清香。

隔水清蒸/熱水澆制都很講技術，時間/火候不夠或燒過，雞的味道和口感就會大打折扣；還有化州香油雞的最大特色，就是秘方配制的香油，香而不燥，齒過留香。

葵花雞

此雞自出生開始，就不識五谷雜糧滋味，也不懂清水為何物，它們以新鮮葵花盤、葉為食，以曬幹後的葵花榨出來的汁為水，是廣州白天鵝賓館的指定用雞。由于葵花雞口感鮮美、維生素E是普通雞的十倍，故供不應求，曾經一天售賣過1000隻之多，可謂是“一雞難求”。

用來白切，隻看這肉質，這皮色，這皮下顫巍巍的膠原蛋白啫喱，最要緊還有骨頭邊上滲出的、黃澄澄的絲絲雞油，愛雞之人就知道，此貨不同凡響。食之皮爽嫩滑，雞肉裡滲透着若有若無的葵花清香，隻用淡淡的鹽巴吊起極緻的鮮味，就算不蘸任何醬汁也沒有一絲雞腥味，連骨頭嚼起來都是香的。

風沙雞

風沙雞是廣東一帶的傳統風味名菜,出自老牌粵菜館黃埔華苑酒家。所謂“風沙雞”，是采用“南材北烹”的做法。它用的雞種仍然是清遠麻雞，風味是近年北方新創的烹饪方法，就是用秘制的“風沙汁”進行吊燒。“風沙”就是指炸香的姜茸和面包糠，要在适當的火候下炸得幹脆，吃起來才香脆。

而雞則是取2斤左右的嫩光雞，宰殺挖空肚子，用淮鹽生腌，鹵過脆皮水後放置于大缸内爐火烤制。這樣烤制出來的風沙雞，表皮脆彈，用手指輕輕一戳就能彈回來。剛烤制出來的風沙雞，油潤誘人，肉嫩帶汁，夾起一件裹上姜茸的雞肉，一啖咬落去，滿口姜香，還有鮮香的雞肉汁流出來，最美妙的就是“風沙”的焦香加上雞皮的爽嫩，濃香誘人。

鹽焗雞

鹽焗雞是客家菜中的代表菜式。這隻鹽焗雞，利用鹽導熱的特性，把腌漬入味的雞用紗紙包裹，埋入烤紅的晶體粗鹽之中，上桌的時候，鮮香四溢、肉滑皮爽。不過真正用鹽焗屬于傳統制法了，現在酒店大多采用更簡單的水焗法——把光雞放在熱湯裡浸熟後，撕離骨、肉、皮，用麻油、精鹽等調味料拌和，再砌成雞形上碟。至于哪種做法更好吃，隻能說見仁見智了。

豬肚包雞

豬肚包雞，又名鳳凰投胎，是廣東客家地區酒席必備的餐前用湯。顧名思義，豬肚包雞就是用生豬肚把生雞包住，用水草紮好二頭後放到特配的湯料中煲熟，湯裡濃中帶清，有濃郁的藥材味和胡椒香氣。

其食法也很講究：首先飲原汁原味的豬肚煲雞湯；接着将豬肚包雞斬件後放入湯中繼續煲5~10分鐘，吃豬肚和雞肉，豬肚爽口異常，雞肉鮮嫩可口，湯的味道更增添了雞的鮮味；然後放入菜幹，香菇等幹類雜菜，吸收肉味，湯味變得清甜；最後加入肉丸，鮮雞什，竹腸等肉類，湯水越加濃郁美味。

客家鹹香雞

吃客家菜，一定少不了鹹香雞。指定用鄉下的紅毛骟雞，圖其肉質結實、油香足。用熱水把雞慢火浸熟，晾幹後均勻搽上鹽，腌制後再洗淨，吊幹兩個小時，再人手撕肉起骨，以确保雞肉入味爽滑。雞肉滑嫩而有嚼勁，雞皮爽脆，鹹香入味連白肉都沒有口感上的空缺，吃起來是欲罷不能，根本停不下來。

桑拿雞

桑拿雞，選用放養的走地雞，新鮮屠宰，再用特制的“桑拿”器具，下層為雞骨湯底，上層為镂空的濾網，将雞塊、黃喉、雜菇、紅棗、枸杞等食材一起放置在上層濾網之上，蓋上蓋子，用蒸汽将食物蒸熟。

店家專門将雞肉切成指頭般大小，一來讓蒸汽容易滲透，二來使得配料的香味在極短的時間内滲入。焗完桑拿的雞肉果然皮爽肉滑。桑拿雞最特别的地方是蒸汽最後會凝結成水滴，滴入下層的湯底中，這樣就把上面食材的味道跟雞骨湯底最後融合成為香濃鮮味的靓湯，不可錯過。

窯雞

窯雞是一道美味可口的廣東客家名菜，流行于深圳、惠州、河源、梅州、贛州一帶。做法類似于鹽焗雞，是有名的“農家樂”菜之一。它的做法是把雞宰殺洗淨後把掏空腹腔，塞入蒜頭、香菇等佐料，雞身内外都抹滿精鹽，再用錫箔紙嚴嚴實實包好。

等窯上的瓦片燒到泛白時熄滅柴火，将包好的雞放進窯裡後即把窯弄塌，在窯上覆一層厚厚的泥土或沙子防止熱氣散發。有時為了保證雞肉不粘上沙土，還可以在窯上面倒扣一個鐵鍋，再蓋上沙土。

一小時左右就可以開窯取雞了。隻消稍微打開錫箔紙包一角，雞肉的香味就會撲鼻而來。若把整個錫箔紙打開，一隻金黃金黃的童子雞就會展現在你面前。

廣東雞馔，千變萬化，花樣頻出，細細數來，菜式可多達上百款之多。微信篇幅有限，不可盡述，疏漏之處，歡迎補充。

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