廚林外傳 2016-10-21 22:28

炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨、燒、扒、煮、汆、燴、煎、貼、塌、蒸、烤、涮、焗、拔絲、挂霜。一、炸 1，清炸：不拍粉，不挂糊。如：清晰炸菊花胗，清炸仔雞； 2，幹炸：拍粉或挂糊。如：幹炸裡脊，幹炸帶魚； 3 ，軟炸：使用蛋清，如：軟炸口蘑，麻花腰子；軟炸也叫高麗糊炸； 4，酥炸：挂全蛋糊，也可不挂。如香酥雞，香酥鴨； 5，包炸，卷炸：使用的都是小料，如：絲，片，丁，菜品如：三絲魚卷，威化紙包雞； 6，特殊炸：也叫浸炸，油淋。如：油淋仔雞，油浸鲳魚；二，炒 1，滑炒，用蛋清漿料，然後滑油炒制而成。如：滑炒蝦仁； 2，煸炒：不拍粉，不上漿，直接煸炒。如：陝西名菜光頭炒； 3，熟炒：主料經過提前加熱至七八成熟，再切配炒制。如：炒蟹粉，回鍋肉； 4，幹炒：這通常叫幹煸。如：幹炒牛肉絲，幹煸鳝背，幹煸豆角；三，溜 1，脆溜：也叫焦溜，糖溜。如：焦溜裡脊，糖醋魚； 2，滑溜：先滑油後溜制，還有糟溜，醋溜，原料不同，技法相近，。如：滑溜裡脊絲，滑溜雞片，糟溜魚片，醋溜土豆絲； 3，軟溜：原料經過蒸或煮熟淋芡汁。如：西湖醋魚，清蒸鲳魚；

四，爆 一般都是脆性性原料。如：火爆腰花，爆雙脆； 五，烹 逢烹必炸，也有不炸的。對好芡汁烹之。如：炸烹仔雞，，烹炒菜花；六，炖 介乎與煨、蒸之間的一種方法。1 1，隔水炖：在灌内裝入飛過水的原料對湯調味表灌，用麻紙封口坐入盛滿與瓦罐之隔用水炖之。如：清炖仔雞，花仁炖牛腩， 2，不隔水炖是相對隔水炖而言。如：清炖雞，炖鳝酥；七、焖 把炸、煮、煎、煸的原料加調料加湯長時間加熱的一種烹調方法。如：油焖冬筍，黃焖栗子雞；八，煨 經過炸、煎、煸炒之料放入陶瓷罐内。煨比焖加熱時間更長；煨的菜不可以上色，焖的菜可以上色。九，扒 經過初步加熱處理的原料，整齊碼入鍋裡，用一種瓢功絕活大翻鍋處理的菜。如：紅扒魚翅，蚝油香菇扒菜心；

十，燒 經過炸或焯水後的原料上色或不上色燒制和（分紅燒，白燒）如：紅燒鯉魚，燒三樣；十一，汆 沸水下料，一滾即成的原料。還有一種汆法：原料飛水後入碗内配料加沸水調味澆之即成。如：生汆丸子，玻璃雞片湯；十二，煮 生料或煮之半熟的原料煮之，無色。如：雞火煮幹絲，奶湯鯉魚；十三，燴 加工成片、絲、條的原料做成半湯半菜方法即是燴。如：燴三鮮，燴鴨舌，陝北大燴菜，關中大燴菜；十四，煎 用少量油将原料煎熟兩面成金黃色即是煎。如：南煎丸子，大良煎蝦餅；十五，貼 貼和煎方法有相似之處。煎是兩面，貼隻是煎一面；貼的原料一般都是兩種原料粘在一起。如：鍋貼蝦，鍋貼魚脯，貼也用于面點，少吃制作，如：鍋貼；十六，塌 以少量油将挂糊料煎至兩面金黃，加湯小火燒之，最後收幹稱為塌。如：鍋塌豆腐，鍋塌裡脊；十七，蒸 使用蒸汽或水蒸汽加熱成熟的一種烹調方法。 1，旺火沸水速度蒸， 2，旺火長時間蒸， 3，中等火候徐徐蒸之， 4，文火沸水保溫蒸之。蒸菜還必須注意一下幾點： （1）湯水少的放上面， （2）淡色的放上面， （3）不易熟的原料放上面。

十八，烤 生料切成片、丁腌制後，加木炭火等火源，明爐烤之，考爐紅外線輻射成熟的一種方法（烤有明爐、暗爐兩種），如挂爐烤鴨，叉烤（暗爐烤）；烤羊肉，烤方（明爐烤）；十九，涮 屬于特殊的烹調方法。 涮羊肉，薄小料入沸水中燙熟粘油鍋料就餐叫涮（與火鍋有别，火鍋帶有煮的成分）二十，蜜汁 屬于一種特殊的烹調方法。油炸熟的原料裹上用蜂蜜或白糖加水熬制的芡汁。如：蜜汁葫蘆，蜜汁水脆油；二十一，挂霜 屬于一種特殊的烹調方法。 操作手法是将白糖加水（1：2）熬制到翻砂前，将過油後脆性果仁入鍋拌均，亮涼後上面均勻的粘上一層似霜般的糖粉即是挂霜。如：挂霜花生米，挂霜腰果，涼菜常使用的一種烹調方法；二十二，拔絲 也屬于一種特殊的烹調方法。油炸熟的塊，條，丁原料（有挂糊，有不挂糊之分）将油炸過原料，一般水果為常見，裹上用糖稀鍋中翻拌後上面均勻的粘上許多銀絲，上桌後很情趣。這種烹調方法叫拔絲。拔絲大緻有三種熬糖方法，一是純油熬制，二是油水混合熬制，三是純用水熬制，後一種色亮效果好，但費時。如拔絲蘋果，拔絲葡萄，拔絲香蕉。

相信我們《鴻金鵬集團公司》的烹調人員如果謙虛好學能熟練掌握以上二十二種烹調方法，那麼鴻金鵬的菜品必将是團膳行業第一！

鴻金鵬集第五事業部

品控運營處 王安傑

2016.10.20

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