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亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，為白色或者淡黃色粉末，味道微鹹，易溶于水。其廣泛存在于人類環境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。需要注意的是，亞硝酸鹽也廣泛存在于我們日常生活中。比如，腌制的肉制品、泡菜及變質的蔬菜中都含有大量的亞硝酸鹽。

今天，我們為什麼單獨把亞硝酸鹽拿出來呢？因為，吃多了會中毒。研究表明，成人攝入0.2~0.5克即可引起中毒，3克即可緻死。近些年也不乏亞硝酸鹽中毒或者緻死的報道，因此大家要格外注意。

​那麼，亞硝酸鹽中毒會有哪些表現呢？

亞硝酸鹽中毒一般潛伏期比較短，大約幾個小時即可發病，同時與食用的量有關。其中毒最大的特點是，可引起人體各個部位的紫绀現象。比如，口唇。在醫院内，醫生觀察病人是否缺氧，第一時間都要看病人的口唇顔色，通過顔色判斷是否缺氧。這裡插一句，建議到醫院看病的時候，盡量不要擦口紅。否則，你擦通紅的，醫生水平再高也可能看不出來。另外，舌尖、指尖等末梢紫绀也會在第一時間提示缺氧。其他部位，如皮膚也會因缺氧而紫绀，但皮膚出現紫绀說明缺氧已經極度嚴重。

​同時，中毒者會有頭昏、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等表現。嚴重者會發生昏迷、驚厥、大小便失禁。如果缺氧症狀得不到改善，中毒者可因呼吸衰竭而死亡。

盡管國家在各種食品合格标準中對亞硝酸鹽含量做了嚴格規定，但由于腌制品特有的口感是很多人難以拒絕的。因此很多人明知其對身體有害，但也會冒險長期食用腌制品。還有一些經濟困難的朋友，會經常吃隔夜的菜。其實，這是一個很不好的習慣。相關研究表明，隔夜的素菜含量較剛出鍋高出很多。這一點，大家可以通過菜的鹹淡來判斷。你是不是覺得第二天的菜比前一天鹹了呢？這就是這盤菜内的亞硝酸鹽含量增加的緣故。

​近些年的流行病學研究表明，食用腌制品具有明顯的地域特點，因過量使用亞硝酸鹽而緻病的情況也具有地域特點。比如，河南某地的食道疾病高居世界第一，這是已經确定的和亞硝酸鹽正向相關。

這一點在臨床中也會有明顯的發現，回顧性的追問病人是否有長期食用腌制品或者泡菜的習慣，醫生可以經常得到想要的答案。

​需要額外提醒的是，年齡越小、體質越弱對亞硝酸鹽的抵抗力越弱。臨床上有一種疾病——高鐵血紅蛋白症，患有該病的嬰幼兒就與食用過量的亞硝酸鹽有關。

​最後在啰嗦一句，亞硝酸鹽中毒最主要的後果是缺氧。因此，一旦遇到這樣的病人，要及時給足充足吸氧，必要時進行氣管插管改善呼吸和氧合。

美味雖好，但一定要控制。實在無法控制，嘗鮮即可。

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