雞肉的營養豐富，雞湯更是被人們認為具有滋補作用而廣受人們的喜愛。雞湯特别是老母雞湯向來以美味著稱，雞湯還可以起到緩解感冒症狀，提高人體的免疫功能的作用。能炖出一鍋湯清而味美的原味雞湯可不是一件容易的事情。今天我們來學學江蘇菜系的雞湯的炖法。
清炖雞
原料
主料:活老母雞1隻約2公斤。
配料:熟春筍片50克,水發冬菇25克,火腿50克。
調:料酒10克,鹽30克,蔥結15克,姜片8克。
做法：
①将雞宰殺後,用清水洗淨。用刀斬去雞爪,在根部劃一小口,取出氣管、食管,再沿脊骨處剖開,取取出内髒,摘去雞膽,擠去雞心内淤血,剖雞肫,除去污物,撕去肫皮,用鹽擦洗。随後将雞及肫、肝、心入清水洗淨,起放在沸水鍋内燙約半分鐘,撈出洗淨。再将雞油漂清洗淨。
(2)砂鍋内放竹算墊底,将雞(腹朝下)、雞油、肫、肝、心、火腿一起放入,加加清水淹沒雞身,再加入料酒、蔥結、姜片,用一圓盤壓住雞身,蓋上砂鍋蓋,置中火上燒沸。撇去浮床,移至微火上焖約3小時,直至酥爛。揭去砂鍋蓋,取出圓盤、竹算、蔥結、姜片,撈出肫、肝、心、火腿,并分别切成片。然後将鍋内的雞翻身(腹朝上)加鹽,随後将筍片、冬菇片、火腿片、肫片、肝片、雞心片相間鋪在雞身上,蓋上砂鍋蓋,上中火燒沸,離火即成。
特點 原汁原味,味鮮濃醇,雞肉酥爛離骨,湯汁清澈
這裡要強調一下，要想湯汁清澈，要在水開後再放材料，鹽一定要最後才放，放的早了會使雞肉變硬，影響口感。
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