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為什麼吃了菠蘿下嘴皮會出血

媒體報道，2022年5月8日，安徽合肥一位大學生女生小宋和舍友買了兩個菠蘿，吃了半個後出現嘴部腫脹出血。

據小宋說，菠蘿買回宿舍後，隻用水沖洗了一下就開吃了。她吃了半個後舌頭有些刺痛，看到菠蘿上有血，舌頭和嘴巴也開始腫脹，半小時之後血才止住。

醫生表示，菠蘿含有一種蛋白酶，會引起人體過敏現象。食鹽水能抑制菠蘿酶的活力，吃菠蘿前最好用鹽水泡半個小時，可以避免發生這種狀況。

這是真的嗎？

很多人吃菠蘿後都會出現小宋這種狀況，盡管每個人的反應程度不同。

這是為什麼？

的确是因為菠蘿中含有的一種酶，叫類胰蛋白酶。

但是，類胰蛋白酶能刺激口舌粘膜腫脹、出血，卻并不是因為這種酶會引發過敏反應。

而是因為，這種蛋白質可以像辣椒素一樣，激活辣椒素受體，引發局部發生炎症反應。

人們很早就已經知道，辣椒之所以“辣”，是因為辣椒含有辣椒素。

但是，辣椒素為什麼會辣呢？

科學家并沒有在舌頭負責品味的味蕾中找到接受辣椒素刺激，而産生“辣味”的專門受體。

相反，人們還知道，能感受到辣椒之辣的部位，不止有舌頭、口腔，像皮膚，食道，胃，甚至“菊花”都能感知到辣椒的辣；這些部位并沒有味蕾分布。

顯而易見，辣椒的“辣”，并不是一種味覺。

在醫學上，很早就已經知道，生物體内存在着不同類型的感覺神經纖維，兩位科學家約瑟夫·厄爾蘭格和赫伯特·加塞就是因為發現了這些不同類型的神經而獲得了1944年諾貝爾生理學或醫學獎。

這些纖維其中的一類被稱為c類感覺神經，對辣椒素敏感，“專門”感知和傳導辣椒素刺激産生的感覺，因而也被稱為辣椒素敏感神經。

但是，辣椒素又是如何激活神經的呢？

美國加州大學科學家戴維·朱利葉斯的團隊對此進行了不懈探讨。

他們的研究使用了一種非常笨的辦法，就是大海撈針的方式，從對疼痛、熱和觸摸有反應的感覺神經元中篩選出了數百萬個可以表達的脫氧核糖核酸片段（cDNA），創建了一個龐大的基因文庫。從理論上講，這個文庫中至少應該有一種基因所表達的蛋白質會對辣椒素的刺激産生反應。

經過不斷試錯，科學家終于找到了一個表達型産物對辣椒素敏感的基因，并克隆成功，所表達的蛋白質産物最初被命名為“辣椒素受體”。

經過進一步的研究，科學家确定該基因編碼的是一類新的離子通道蛋白中的一種，由于是第一個被發現的，被命名為香草素1（VR1 ）受體。

更深入的研究發現，該受體是瞬時受體電位受體（TRP）龐大家族的一個成員，是這個家族香草素受體分支中第一個被發現的，因而最終被命名為TRPV1，就是辣椒素受體。

體外實驗研究還發現，辣椒素受體不僅對辣椒素敏感，還能被超過42℃的傷害性溫度激活，因而還是一類溫度感知受體。

戴維·朱利葉斯團隊的這項突破性研究成果于1997年發表在了《自然》雜志上，戴維·朱利葉斯本人也因為這項研究開創的研究成果于2021年榮獲了諾貝爾生理學或醫學獎。

随後的研究确定，辣椒素受體在被激活後，離子通道被打開，細胞外的鈣離子流向細胞内，從而産生神經電信号，這種信号上傳到大腦産生一種熱痛感覺。

也就是說，辣椒的“辣”其實不是辣味覺，而是一種傷害性“熱痛覺”。

辣椒不僅辣，吃多了還能吃出危害，坊間甚至傳言能吃死人。

這是真嗎？

盡管辣椒的确“辣死”過動物，迄今為止卻沒有人因為吃辣椒而辣死。

早在1980年代，就有動物實驗證實，“吃”過多的辣椒能“辣死”小鼠，并推測一個人吃3公斤辣椒也可能被辣死。

但，現實中為什麼沒有人真正被辣死呢？

這是因為，動物實驗中，小鼠是被人将大量辣椒水直接灌進胃内，而現實中，沒有人能忍受辣椒劇烈的刺激而吃進去緻死量的辣椒。

但是，超量吃辣椒的危害卻因此得以确立。

吃辣椒的傷害是怎麼造成的呢？

原來，“辣椒素受體”本質上是一種傷害性受體，分布在傷害性初級感覺神經，而這類神經還是一種肽能神經，在接受辣椒素刺激産生神經信号上傳大腦産生熱痛覺的同時，還會從神經末梢釋放一些神經肽。

這些神經肽中，主要的包括，降鈣素基因相關肽，可以擴張血管，導緻局部發紅；P物質，可以增加毛細血管通透性，造成局部血漿外滲發生腫脹，嚴重的甚至出血；緩激肽，則刺激産生疼痛，呈現炎症反應典型的紅腫熱痛表現。

由于這種炎症反應不同于通常由免疫系統發動的炎症反應，是由神經系統直接介導的，因而被稱為神經源性炎症。

吃辣椒産生的危害，主要就是來源于這種神經源性炎症。

大量吃辣椒，可以刺激消化道粘膜水腫，滲出（嚴重的可以造成腹瀉），甚至出血——當然，日常劑量的辣椒并不會産生實質性損害。

吃菠蘿究竟為什麼會吃出嘴巴腫脹、出血呢？

道理很簡單！

這是因為菠蘿中含有的類胰蛋白酶也是“辣椒素受體”的激活因子之一，而且是刺激性較強的因子。

吃菠蘿時，菠蘿中的類胰蛋白酶也可以像辣椒素一樣，誘發柔嫩的嘴唇和口腔黏膜發生神經源性炎症。

這種炎症伴随的感覺是熱辣辣的痛；

而不是由抗原抗體通過免疫系統發動的過敏反應那樣，通常會伴随瘙癢——過敏反應之所以會癢，是因為抗原抗體反應會激活肥大細胞分泌組織胺。

不能。

盡管鹽的确可以導緻蛋白質的變形而失去生物活性。

但是，吃菠蘿出處最薄腫脹、出血，不是依賴于菠蘿中類胰蛋白酶的酶活性，泡鹽水并不能讓類胰蛋白酶失去對辣椒素受體的激活能力‘

況且，泡鹽水，食鹽也僅能接觸菠蘿切面的少量類胰蛋白酶，即便是對酶活性的滅活而言，整體上也根本無濟于事。

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