梁先生就職于一家房地産公司，平常忙起來的時候連飯都顧不上吃，回到家後，晚餐也是草草解決，不是鹹菜送飯就是拌面。

前段時間家附近的超市優惠力度很大，就囤了很多鹹菜、腐乳，經常饅頭就着鹹菜腐乳就把一頓飯給解決了。

前段時間，梁先生陸續出現了頭暈、乏力、手麻、惡心等症狀，持續幾天不見好轉，就趕緊到了醫院，醫生檢查後認為是亞硝酸鹽中毒，需要盡快接受治療。

關于鹹菜和亞硝酸鹽的關系，一直都流傳着緻癌一說，那鹹菜吃多了是不是真的有緻癌風險呢？

據《世界衛生組織國際癌症研究機構緻癌物清單》指出，腌制蔬菜屬于2B類緻癌物。不過2B類緻癌物的定義是對人類緻癌證據不充分的類别，因此不能直接判定吃鹹菜就一定會緻癌。

鹹菜一般有3種腌制方式，第一種是用醋酸菌發酵而成的鹹菜，也被稱為酸菜；第二種是用乳酸菌發酵而成的鹹菜，也就是泡菜；第三種是用鹽腌制的鹹菜。

這3種腌制方式中，隻有第三種方式會産生亞硝酸鹽，而且主要在腌制前十天含量比較高。

其實蔬菜本身就含有硝酸鹽，不過一般是不會傷害到人體健康的。在腌制的過程中，硝酸鹽被還原菌還原成了亞硝酸鹽而已，而亞硝酸鹽又屬于2A類緻癌物，經常食用可能會增加癌症的風險。

鹹菜中會産生亞硝酸鹽，那是不是就不能吃了？

其實，鹹菜中的亞硝酸含量與成熟度挂鈎，其中的亞硝酸鹽含量會随着時間的推移産生變化。一般在腌制20天以後，亞硝酸鹽的含量是很低的，可以安全食用。

需要注意的是，鹹菜在腌制兩天以後，亞硝酸鹽含量會不斷上升，達到高峰期，然後再慢慢下降，這個時間内最好不要食用。

另外，不建議經常吃鹹菜，除了和亞硝酸鹽有關之外，還與它會導緻營養流失、鹽分過量、可能産生其他有害化學物等原因有關，因此，平常吃鹹菜要适量。

以前不少家庭經常窮得隻能吃鹹菜，吃得不比現在少，為啥卻很少高血壓和癌症呢？

1、體力勞動變少

老一輩的人，多數需要進行體力勞動，來維持自家的生活，在這個過程中鹽分也會随着出汗排出一部分，不至于出現鹽分超标的現象。

而現代人運動量少，出汗量也相對更少，吃得太鹹，鹽分攝入也就多了，排出的卻少，就很容易被高血壓等疾病盯上。

2、隐形鹽攝入增加

老一輩的人，條件有限，食物種類選擇也比較少。而現代人食物種類增加，調味品樣式更豐富，隐形鹽的攝入也增加了，也容易導緻總體鹽分攝入超标。

3、人均壽命變長

現代人的平均壽命，要比以前的人更長，器官老化程度相對更高，對于健康也更加重視，能夠更早地發現問題，因此看似疾病更多了。

對于有食道癌、胃癌、肝癌等腫瘤家族史的人群，以及高血壓患者、腎功能不全患者、卒中高危因素的人群，最好不要吃鹹菜，很可能會增加疾病發作的風險。

腌菜仍然保留了蔬菜的部分營養成分，像礦物質、膳食纖維等營養物質，還是可以吃的，那怎麼吃才健康呢？

1、選擇新鮮蔬菜

盡量要選擇大蒜、胡蘿蔔、蘿蔔等新鮮的根莖類蔬菜，并将器皿用高溫消毒方式處理，腌制時可放一點檸檬汁來抑制亞硝酸鹽的産生，腌制過程中要保證密封性。

2、腌制三周後再開壇

不同食材，安全的開壇時間也不同，建議鹹菜腌制三周後再開壇，就基本達到安全水平了，這個時候吃也更安全一點。

3、補充維生素C

維生素C能夠起到阻斷亞硝胺生成的作用，因此在吃鹹菜的同時，建議搭配吃一些猕猴桃、橙子、草莓等的維生素C含量豐富的食物。

4、控制食用量

建議要控制好鹹菜的食用量，每次食用50克左右為宜，而且一周内最好不要超過三次，而且烹饪時要減少鹽、味精、醬油等一些調味料。

腌制蔬菜可以偶爾吃，當然也是一種不錯的美食，但一定要控制好食用量。建議不要購買散裝的酸菜，這種酸菜衛生條件沒有保障，還是要選擇正規商超有包裝的鹹菜，如果是自己腌制鹹菜的話，最好在腌制三周後再開壇食用，相對更為安全。

參考資料：

[1]《吃腌菜會緻癌嗎？答案就在這裡！》.人民網健康.2019-11-13

[2]《都說“鹹菜緻癌”，為啥老一輩經常吃卻沒事？背後真相，看完瞬間醒悟》.家庭醫生.2022-07-22

[3]《鹹菜、臘肉不能吃？會緻癌？要想吃得放心，牢記這4點…》.科普中國.2021-12-09

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