1.出香味（15鐘）

香葉、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陳皮、甘松、花椒、五加皮、千裡香、香砂仁 香茅草

2.去血腥異臭（6種）

白芷 草蔻 枳殼 木香 三奈 良姜

3.去土腥（4種）

紅蔻 白蔻 山楂 毛桃

4.代替白糖（一種）

甘草

5.出回味（2種）

荜撥 當歸

6.上色（2種）

紅栀子 紅曲米

7.上本色、黑色（2種）

多放丁香 木香

做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質細嫩；

熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；

汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；

做魚用三奈和生姜，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；

熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。

(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味道甘、香。主要用于燒、鹵、炖、煨等動物性原料。有時也用于素菜。如炖蘿蔔、鹵豆幹等。八角是五香粉中的主要調料。也是鹵水中的最主要的香料。

屬性：性溫。功用:治腹痛, 平嘔吐, 理胃宜中, 療疝瘕, 祛寒濕, 疏肝暖胃。

★八角使用小百科★

①八角主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調劑口味，增進食欲。

②炖肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。

③做上湯白菜時，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最後放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味。

④在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時，放入八角則會别具風味。

(2)桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味道甘、香、微辣，有濃郁香味，主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調料，炖肉、燒魚時放上點桂皮，味美芬芳。

屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經，行血，祛寒，除濕。

(3)桂枝，又名玉桂、桂皮等，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，隻不過不及桂皮味濃。

(4)香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。常用于配制鹵湯、腌制食品或炖制肉類，有去異味、增香辛的作用。适合在烹調肉類的時候，或者是調制肉類的沾醬加一點進去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味：如果是用在醬料的調制，選小下點的葉子就可以了。

(5)茴香，即茴香子，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味道甘、香。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。味道、屬性、功用與八角基本相同。

(6)孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。(小茴香與孜然不是一種東西。雖然都是香辛料，但味道不一樣，形狀差不多，小茴香個子稍大，顆粒有點胖，孜然有點細長，顔色小茴香發綠，孜然發黃。)

(7)砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。味道辛、香。生吃熟食均可。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和幹紅辣椒、幹花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。

屬性：性溫。功用：入脾胃，開郁結，辟惡氣，治胃寒疼痛等症。

(8)良姜，别名也叫高涼姜，小良姜，蠻姜，海良姜，屬香草類草本植物，味道辛辣、香。用于燒、鹵、煨等菜肴。

屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。

(9)花椒，又叫川椒，其實并非四川獨有，也并非四川産的好。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。

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