川北涼粉
原料:
豌豆500克
味精1克
生菜油少許
冰糖1.5克
幹大蒜16克
川鹽4.5克
甲級黃豆醬油 35克
紅油适量
姜，花椒，蔥葉（制作紅油時加入适量）
制作:
1.将豌豆用石磨脫殼後磨成粉末(殼不要)，粉質越細越好，裝入大瓦缸或木桶内，摻入清水，攪成水漿，紗布過濾提渣，再用細籮篩篩濾三次，将渣除盡(渣作另用)。然後将過濾後的水漿，順着一個方向用棒攪動成漩渦狀，讓其沉澱。水清見粉，底層粉凝結牢固後，倒去上層清水，除去中層粉漿另作它用，稱為水粉(亦稱黃粉)。下面純白的沉澱物稱為坨粉。
2.鍋洗淨，摻清水二斤，燒開，下水粉攪勻。再次燒開後下坨粉(坨粉須用溫開水在盆内稀釋攪勻)，不停地用力攪動。約二十分鐘左右後，挑起牽絲即證明已基本成熟;挑起挂牌，并見鍋中聞起小泡，就算完全成熟了。此時，立即舀入瓦體内，冷卻後即成涼粉(下粉比例是:水粉百分之三十，坨粉百分之七十)。
3.選用甲級黃豆醬油，加入搗細的冰糖，使其色濃鮮亮，并略帶甜味。
4.幹大蒜去皮，搗成蒜泥，放入少量生菜油，略加水分攪勻。色白味濃為上等蒜泥。
5.制好的涼粉切成薄片或用旋子旋成小筷子頭大小的條絲，裝入碗内，分别加鹽、蒜泥、醬油、味精，淋上紅油即可食用。
不吃辣味的，可不放紅油，改用小磨香油。
特點:
香辣味濃，味美清香，Q彈爽口。
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