五香醬牛肉

香辛料配方：50斤牛肉配比

八角100克、桂皮60克、白芷片50克、花椒40克、良姜30克、紅蔻30克、當歸25克、白蔻25克、黑胡椒20克、肉蔻20克、陳皮20克、山楂片20克、草果20克、草豆蔻20克、荜撥20克、香葉15克、甘草10克、公丁香10克、枝子10克、陽春砂5克。

使用方法：使用前裝入紗布袋中，放入50°C溫水中浸泡30分鐘左右。

牛肉選料:

制作醬牛肉最好選擇經檢疫合格的優質新鮮前胸、前後腿、腰窩等部位的牛肉，不要選擇牛腹部的肉，因為牛腹肉脂肪比較多，醬牛肉适合冷吃，如果放涼後吃起來口感不好，太油膩。

牛肉處理:

1、炒五香鹽：

以1000克精鹽為比例，八角30克，花椒40克。

炒鍋洗刷幹淨，置于中火上，加入精鹽、八角、花椒，炒幹鹽的水份，炒出香料味關火放涼，篩出八角、花椒即可。

2、改刀：将新鮮牛肉改刀切成重約300克左右的方塊。

3、清洗：将切好的牛肉塊，放入清水中沖洗，沖幹淨血水即可。

4：腌制：清洗好的牛肉塊，表面均勻搓一層鹽，搓的時候要柔壓，搓勻之後均勻碼放在陶瓷缸内腌制，冬天大約48小時，夏天大約24小時即可，腌制時候要每隔三四小時翻動一次，腌好後再次用大量清水浸泡，反複沖洗，徹底清洗幹淨血水和多餘的鹽分即可。

鹵水制作：

1、高湯熬制：

豬筒骨20斤（有宗教信仰的可以用牛棒骨替代）、 老母雞兩隻，清洗幹淨，去除血水，将骨頭敲斷，老母雞切兩半，放入不鏽鋼桶内，加入清水100斤、大蔥帶根須葉子，挽起來即是蔥結，大約需要一斤，姜片一斤，高度白酒100克，大火燒開後改中火熬煮六小時，放入香料包繼續中火熬煮兩小時後關火，用60目密漏密漏打去料渣過濾趕趟，最好得大約50斤高湯，待用。

2、鹵水調味：

（1）、清水20斤，加入幹黃醬6斤，快速攪拌使其徹底溶解，用細密過濾掉豆瓣殘渣，待用。

（2）、熬好的高湯内加入調配好的黃醬湯、鹽110克、釀造醬油600克、蚝油300克、味精300克，冰糖150克，用木棍攪拌溶解，用大火燒開，撇去鹵水頂層浮沫後下入處理好的牛肉塊，因牛肉與鹵水有溫差，放入後鹵水不會開鍋，用大火燒開後改中火鹵煮40分鐘左右後，加入料酒或黃酒2斤，再改小火鹵制50分鐘左右後，在鹵水中加入高度白酒50克、玫瑰露酒100克，繼續小火鹵煮30分鐘左右，即可關火出鍋。

注意：

1、出鍋時，要将牛肉在鹵水中涮幾次，目的是沖洗幹淨牛肉表面的料渣等雜質。

2、鹵制牛肉的調味品比例和時間隻是大概，要根據時間操作和地區口味作适量調整。

3、關于香料包第一次做鹵水時候，因為在高湯階段已經熬煮兩小時，所以在牛肉鹵制時候可以不加香料包，後期制作要根據地區口味選擇香料包在鹵水中熬煮的時間，如果地區口味清淡，香料包在鹵水内熬煮半小時拿出來即可，如果口味較重可以延長熬制時間，或者全程和牛肉在一起熬煮。

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