在問我之前，她已經先在網路上搜尋相關的資訊，由于說法衆說紛纭，不知道到底該相信哪個版本，因而希望我能幫她厘清一下，究竟皮變綠的馬鈴薯有沒有問題。
接下來就讓我分享一下「馬鈴薯皮變綠」是怎麼一回事，網上專家們之言是否真的可信。
皮變綠與發芽是一樣的問題
在進入正題之前，我們先講結論，馬鈴薯皮變綠的部位不能吃，是有毒的。如果你覺得直接丢掉可惜，那麼去除綠色區塊後是可以吃的，不過要注意，如果去掉綠皮之後，吃起來有明顯的苦味，就不要吃了。
馬鈴薯在發芽或是暴露在光照的環境下就會産出較多的龍葵堿（Solanine，又稱茄堿、葵堿），在番茄或是茄子等植物身上也有，攝取過量會引起中毒，呈現的症狀主要出現在腸胃與神經系統，症狀包含惡心、腹瀉、嘔吐、胃絞痛、喉嚨灼熱、心律不整、頭痛與頭暈；嚴重者，可能會産生幻覺、失去意識、麻痹、發燒、黃疸、瞳孔放大甚至是死亡。
在一般情況下，馬鈴薯的龍葵堿含量是30～100毫克╱公斤，而在發芽部位或是受光照射變成綠色的區域會增加到5公克╱每公斤，正常人吃下這樣的馬鈴薯就很可能會出現不适的症狀。
吃多少綠皮馬鈴薯會中毒？
有研究指出，人隻要吃下每公斤體重2～5毫克的龍葵堿就可能會引起中毒的症狀，每公斤體重3～6毫克的話就可能緻命。症狀通常在攝取後8～12小時出現，但如果一下子吃下高劑量的話，可能30分鐘内就會出現症狀了。
從上述的數字應該很難對應到吃多少綠皮馬鈴薯會出事，所以讓我們稍稍的計算一下吧！
以一個體重60公斤的人為例，隻要吃了24～60公克的發芽或綠皮馬鈴薯就可能會有症狀出現；吃下36～72公克就可能會有生命危險。簡單講，就是隻要你吃下兩、三口這樣的馬鈴薯，就很可能會中毒。
所以呀！下次看到馬鈴薯發芽了或者皮是綠的，在煮之前，請把發芽周圍的部位挖掉，或是把綠色的區域給去除。至于加熱能否破壞龍葵堿呢？很遺憾，一般我們烹調的溫度并沒有辦法瓦解它。此外，由于龍葵堿嘗起來會有苦味與刺痛的感覺，當你吃已經去除發芽或綠皮的馬鈴薯時仍有以上感覺，那麼最好避免食用，以免中毒。
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