胖頭魚的頭好賣，鳙魚的尾滞銷。“剁椒魚頭”出了名，魚頭早被買走，剩下的魚尾沒誰買，卻是難得的好食材。

胖頭魚是河南信陽的叫法，“胖”讀pāng音，這魚的學名大家都知道，看過鄧剛釣魚吧？他挂在嘴上“鲢鳙”的鳙魚就是。

還記得上世紀末，川菜開始大流行，其中的“剁椒魚頭”風頭無二。特别是在信陽，南灣水庫的胖頭魚又多又大，多少年愁着賣不出去。正好借此東風，打出“南灣湖大魚頭”招牌，很快風靡省會鄭州。

若要較起真來，剁椒魚頭還不是川菜，是正經的湘菜，湖南壓箱底的曆史名菜，2018年被評為《中國菜》的湖南十大名菜。福建也有名菜，叫做“紅燒魚頭”，用的也是鳙魚頭。

江淮地區的信陽，魚米之鄉盛産魚類，曆史上卻沒有用魚頭做道菜的。記得1980年代末，過年腌制臘魚時，還有人把十幾斤的大魚頭扔了。

那時候也知道胖頭魚的頭好吃，但不是剁椒魚頭的吃法，而是清炖。幾斤重的大魚頭一破兩半，放入老式尖底鐵鍋，加水淹住，蔥段拍姜一大把，一大勺子豬油。燒開炖半個小時，加鹽調好鹹淡，撒把芫荽起鍋裝盆，上桌開吃。

炖魚頭有講究，不能剁小塊，否則碎骨紮嘴。吃魚頭更講究，不是咬也不是啃，而是吸。魚頭除了骨頭片，肉都炖成了果凍狀，包括魚腦，隻能吸，比起草原吃羊尾的“吸”還過瘾，“呼噜”一下滑進喉嚨，那個美，隻可意會不可言傳。

鄭州這裡，也就是從流行剁椒魚頭起，魚市的魚頭很緊俏，天剛亮就沒了，剩一堆魚尾沒人要。到如今都二十多年，還是這樣，去慢點隻有魚尾，看着就是剛剁下的，肉還在抽搐。

鄧剛嘴裡的“鲢鳙”，其實不是一種魚，是白鲢和鳙魚。白鲢頭小，鳙魚頭大，魚頭緊俏不好買到，價格也貴不少。剩下的魚尾，其實是魚的下半身，沒人要了就便宜賣。魚頭十幾塊，魚尾幾塊錢，如今已經比較貴了，也就八塊錢一斤。

可能是魚尾便宜吧？後來酒店也在創新菜譜，用魯菜的紅燒廚藝，整出一道紅燒魚尾。我吃過幾家，都是紅燒，有的還整個造型，中間魚尾支楞起來，取名叫“一帆風順”。隻是味道都不大好，原因是烹饪技法和食材不對路。

還說信陽吃法。那裡做胖頭魚，魚頭都是當即清炖了吃，重點是魚身子，也就是魚肉。大魚的肉，基本一個刀法，先剁了瓦楞塊。随後用蔥段姜末料酒醬油腌制十分鐘，再裹了雞蛋面，油鍋炸到深色金黃。

炸好的魚塊一般可用于做兩道菜。一道是農村酒席大菜，扣碗蒸魚。把魚塊碼入蒸碗，調入料酒、蔥姜和鹽、高湯，入籠蒸半個小時。上桌前扣入盤子，不再澆汁調味，直接上桌。

再一道是家常菜，涼水下鍋，水淹住魚塊，放入蔥段拍姜，幹紅辣椒，甜酒釀、生抽、鹽。大火燒開煮20分鐘，關火，撒一把芫荽，起鍋裝盆。家常菜可以加配菜，多用水豆腐，也有放點大白菜的。

鲢、鳙兩種魚，除了魚頭有區别，魚肉也有很大不同。鳙魚又叫花鲢，算是食肉性，魚肉緊緻鮮嫩。不像白鲢，飼料養大的，魚肉松軟，煮熟了豆腐渣一樣難吃。

胖頭魚的肉高級許多，鮮嫩若蝦肉，緊緻如石斑，而且沒腥味，透着清香的淡甜。前面說過酒店的紅燒魚尾不好吃，主要是還沒有摸透魚肉的特點，火候沒用到。這個火候有行話，也是俗話，叫做“千滾豆腐萬滾魚”。意思是豆腐和魚要煮得時間長些，時間短了肉質特色出不來。胖頭魚就是這樣，大火半個小時以後才會逐漸出來石斑魚的口感。

于是，按照信陽傳統的吃法，把魚尾剁塊，腌過裹雞蛋面炸了，或煮或蒸都是美味無比。如果炖到一個小時，魚肉的味道和口感，包括肉絲形狀，跟石斑魚沒多大區别。

本文圖片是早上在魚市買的，上午處理好全部炸了，還沒想好明天怎麼做。隻是買魚收拾魚時忘了拍照，配圖沒有魚尾的整個照片。還要說明下，這裡的魚尾不是魚尾巴，而是去掉魚頭後的下半身。酒店用的魚頭也不是魚頭，是魚頭連帶上半身，剩下的魚尾大約整條魚的一半。

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