臊子面，在老百姓家中是常吃的一道面，最出名的尤以陝西的臊子面出名，其實，在山西河北等地，吃的也不少。而陝西的臊子面又尤以岐山臊子面很有名。

岐山臊子面吃起來很是講究，味道要：酸，辣，香，吃起來要薄，筋，光，看起來要尖，稀，汪。

臊子面，傳說起源于周朝，可謂曆史悠久，。傳說在陝西渭河一帶，有一條惡龍為禍，搞得民不聊生，大旱三年。周氏族人奮起反抗，大戰三天三夜，終于将殺死。為了慶祝勝利，将龍殺之，和到面裡頭食之，覺得鮮美無比，回味無窮。于是在以後，隻要到了慶祝日，便殺豬羊和面，集體為食。後逐漸演變為臊子面。而其做法漸漸的得到了發展。

相傳，蘇東坡在陝西為官時，特喜食之，并寫詩為其贊美：“剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書”。而據史實，臊子肉發源于北宋。但是，其是否發展于北宋，無從得知。在明代，高濂在《遵生八箋》裡記下了“臊子肉面法”，所以說，在此之前，臊子面就存在了。

臊子面在陝西，除了有關唐代“長命面”的習俗外，遇到婚喪嫁娶，逢年過節，或者壽宴，生日宴等，都會用來宴客或者自己家吃。

陝西岐山有一個北郭村，号稱陝西第一民俗村，民俗村的人們對于臊子面的發展，推廣做出了很大貢獻，而且據說，民俗村的臊子面好吃得讓人回味。

臊子，一般人都會做，但是，岐山臊子的做法，估計大家做的比較少，地區習俗不一樣，做法也不同。我今天做的是飯店普通版的做法。

臊子面的做法：

1，開始制作臊子。選豬前腿肉，把肉切丁，肥瘦分開切。先肥肉，切成小薄片，瘦肉切大點的厚片，然後上鍋倒油，油熱下肥肉，炒到出油發幹，開始下瘦肉，瘦肉炒到變色，就可以加蔥花，姜沫，幹辣椒段，炒出香味，加醬油上色，然後加香醋或者陳醋，然後，加入大料，桂皮，香味，香砂，草果，然後加入鹽，再加入适量的水，燒開後用小火，大約30到40分鐘分鐘後，收好汁，然後加入一湯勺細辣椒面攪拌好，肉臊子就做成了。（收汁要适當留一些，還有，不喜歡用香料的可以用打成的粉，比如十三香，五香粉）。

2，制作臊子面用的辣椒油。淨鍋上火，加入100克菜籽油（胡麻油更好），燒熱，（冒煙的程度）大概250度溫度，然後關火，降一點溫度，200度左右，然後，加入100克熟豬油（煉制好的），攪拌後，然後加入洋蔥絲，姜絲，以及蔥絲。開火，炸到蔥姜幹黃色，然後，把幹黃的蔥姜撈出，關火，油溫繼續降溫到200度，然後加入10克白芝麻，10克香料粉，再降到170度，然後加入25克細辣椒面，然後，順着鍋邊撒入少許醋，然後，鍋内加幾滴白酒，辣椒油制作完成。（切記，辣椒油最好要焖一夜再用。做臊子撒的少許醋，一般是需要炝鍋的，用蔥姜香料熱油炒香，加入半斤醋，開鍋煮三分鐘即可）。

3，制臊子面專用的酸湯。淨鍋燒油，油熱後加入蔥姜炒香，然後加入熬制好的骨頭湯2斤，燒開後，加入10克鹽，2克雞精，2克白糖，2克胡椒粉，70克陳醋。攪拌均勻，撈出蔥姜，加入肉臊子油，辣椒油，然後撒上切好的蒜苗，酸湯做好了。

4，和面，500克面粉，5克鹽，2克堿，把面和好，饧面半小時，然後多揉一會，擀成薄面皮，疊起來，切好，切成薄寬面條，韭菜葉似的。下鍋，煮熟，過兩邊涼水，然後，回鍋燙一下，去堿，裝到碗中即可。

5，，臊子面可以幹拌，也可以湯面。吃湯面就用做好的酸湯澆上，加上一勺肉臊子，再來一小勺辣椒油，撒上小蔥，蒜苗等，用陝西話來說，美的很！幹拌就直接來一勺做好的肉臊子，一小勺辣椒油足矣！

6，對于陝西人來說，臊子面是很重要的，所以，配菜也就比較重要，比如說：黃色的雞蛋皮，紅色的胡蘿蔔，綠色的蒜苗，白色的豆腐，黑色的木耳，做素臊子必備的。

另說一下素臊子的簡單做法：

備好白豆腐100克，幹木耳5克泡發，蒜苗一小把，一根胡蘿蔔，雞蛋兩個。

把豆腐切丁，胡蘿蔔洗淨切丁，幹木耳撕成小片，蒜苗切小段，雞蛋煎成雞蛋皮，切小片。炒鍋熱油，放入蔥姜炒香，加入胡蘿蔔丁翻炒，加入生抽，鹽，雞精翻炒，放入豆腐，木耳，翻炒，然後加水煮開，八成熟的時候，加入蒜苗，雞蛋皮，收汁差不多了，出鍋就好。配上肉臊子，辣椒油，用陝西話說：美的很。

大家是不是覺得麻煩？我當年學的時候也覺得麻煩，但是，這就是陝西的做法，92年父母開飯店時請的就是陝西廚師，陝西面食做得好，臊子之類的特棒，我自己做的時候有時候省步驟了，這個是完整版的，哈哈。據說，這是陝西的普遍做法，不知道對不對！一般家裡做的話，簡單：辣椒面放入碗中，加入五香粉或者花椒面，十三香，在放一些白芝麻，油溫熱到250度左右，之間澆上去，邊澆邊拌勻。反正做出來味道是不一樣的，完整版的更香辣。

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