聞着奇臭,吃着奇香的臭豆腐是一款“内秀”的民間傳統小吃。别看臭豆腐的名字、外貌、氣味都不怎麼樣,卻能增加人的食欲。臭豆腐平凡中見奇的地方就在于它聞着臭,吃起來香。說起這方方正正的小豆腐塊,它不僅口味獨到,更有着深厚的文化底蘊。
相傳清代時期,由安徽黃山來京趕考的王緻和金榜落第,欲返歸故裡,可交通不便、盤纏皆無;欲在京攻讀,準備再次應試,又距下次科考甚遠。無奈,隻得在京暫謀生計。王緻和的家庭原非富有,其父在家鄉開設豆腐坊,王緻和幼年曾學過做豆腐,于是他購置了一些簡單的用具,每天磨上幾升豆子做了豆腐沿街叫賣。時值夏季,有時賣剩下的豆腐很快發黴,無法食用,他不甘心将其廢棄。于是苦思對策。将這些豆腐切成小塊,稍加晾曬,尋一口小缸,将豆腐用鹽腌了起來。之後歇伏停業,一心攻讀,漸漸地便把此事忘了。
秋風飒爽,王緻和又想重操舊業,蓦地想起那缸腌制的豆腐,趕忙找來。打開缸蓋,隻覺一股臭氣撲鼻而來,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口嘗試,卻發現臭味之餘蘊藏着一股濃郁的香氣。雖非美味佳肴,卻也耐人尋味。他将腌制出來的豆腐送給鄰裡品嘗,鄰裡都稱贊不已。王緻和屢試不中,隻得棄學經商。按之前的方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉佐餐下飯卻是極佳,适合收入微薄的勞動人民食用。因而慢慢地打開了銷路、生意日漸興隆。後經輾轉籌措,王緻和在延壽街購置了一所鋪面房,自産自銷,創造了獨一無二的臭豆腐,又經多次改進,王緻和逐漸模索出一套獨特的生産工藝,臭豆腐的生産規模不斷擴大,質量更好,名聲更響亮,後又嫌其名稱不雅,按其青色方正的特點,取名“青方”。
到了現代,幾經演變,就變成了街頭巷口常見的油炸臭豆腐。臭豆腐在中國各地的制作方式和食用方法上均存在一些差異,其中以長沙和紹興的臭豆腐最為聞名。這兩個地區的臭豆腐制作方式和味道差異甚大。
長沙的臭豆腐,被當地人稱為“臭幹子”,制作時選用上等黃豆做成豆腐,然後把豆腐放入加有幹冬筍、幹香菇、浏陽豆豉的鹵水中浸透,豆腐表面會生出白毛,顔色變灰。初聞臭氣撲鼻,用油鍋慢慢炸,到顔色變黑、表面膨脹,就可以撈上來了。此時的豆腐濃香誘人,澆上辣椒、香油,即成芳香松脆、外焦裡嫩的臭幹子。長沙臭幹子以火宮殿為代表,漸漸的,“火宮殿”成了臭幹子的代名詞。在長沙街頭也有很多民間制作臭幹子的能手,例如南門口與勞動廣場附近的一家臭幹子,就深受長沙民衆的喜愛。
紹興油炸臭豆腐則和長沙臭幹子略有不同。紹興的油炸臭豆腐是将壓闆豆腐切成2.5厘米見方的塊,放人黴苋菜梗配制的鹵子中浸泡。一般夏季浸泡約6小時,冬季浸泡約兩天,然後撈起,用清水洗淨,晾幹水分,投入五成熱油鍋中,炸至外脆裡松即可,顔色為黃色,可蘸辣醬吃。紹興臭豆腐好吃,究其原因還是在于那一壇好鹵。鹵的制作方法極其複雜,不僅僅是用新鮮蔬菜腌制,讓其自然發酵,而且在其腌制和發酵過程中還需不斷加人各種香料精心調制。沒有幾年的時間不敢稱老鹵或好鹵,隻能稱為清鹵,一壇好的鹵水常常超過20個年頭。
盡管有人趨之若骛,也有人避之不及,但臭豆腐始終名列坊間小吃排行榜的前茅。在秋風蕭瑟的傍晚,一對情侶守着一處熱氣升騰、臭味彌散的臭豆腐小攤兒,吃着滿口生香的臭豆腐,好不幸福。
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