小時候家裡會種早、晚兩季水稻,特别是雙搶時真是累人,不管天氣怎樣,都得把糧食給收回來,有時割早稻遇到持續的下雨天,家裡沒有那麼大的地方涼開,很多稻谷堆在一起就容易發芽。那時還得交糧食,每次收糧食還得交好的,發芽的不會收,眼看着稻谷發芽卻無能為力,又不能倒掉,就會用稻芽來做麥芽糖。可能很多人覺得麥芽糖是用小麥芽做的,實際上無論是小麥芽還是稻芽都可以做出麥芽糖,下面來分享下用稻芽做糖的方法。
一、催芽
選擇适量顆粒飽滿的稻谷,清洗幹淨,在冷水中浸泡一個晚上,然後再撈起來,放在镂空的容器中,然後用濕毛巾蓋着,幹了就灑點水,保持濕潤的狀态。接下來就是等着發芽,當稻芽長到三四公分時,就差不多可以用了。
二、蒸煮在稻芽快要可以用了時,提前将糯米浸泡一個晚上,也可以加上玉米碎,然後将浸泡好的糯米煮爛。我們那也有人家把它煮成粥,用大鐵鍋或者電飯煲都行,看自己的用量和條件。
三、發酵
将稻芽洗幹淨,如果有料理機可以打碎,如果沒有就得靠手工剁碎了,将處理好的稻芽和糯米倒在一起,攪拌均勻,裝在合适的容器中發酵。溫度保持在30-40℃,發酵6-7小時即可。
四、壓汁發酵完成後,就得開始壓汁了,無論是用什麼辦法得把汁給弄出來,在農村很多人家都會做手工豆腐,跟那個方法類似,可以用紗布進行過濾,渣最好不要帶進去。
五、熬糖
熬糖的過程對火候有很高的要求,像農村土竈用鐵鍋時,火不能太大,否則會有燒焦的味道,也不能太小了,否則要熬很久。熬糖的時候要多攪拌,熬到什麼程度得看自己需要,有的喜歡吃稀點的,那就早點出鍋,如果還想加工的,那就稍微晚點出鍋。
六、拉糖剛熬出來的糖通常是金黃色的,如果想吃到更有嚼勁的麥芽糖,那就得拉糖,這個是比較費力氣的。如果家裡有石磨的,可以把糖繞在石磨的手柄上,然後反複的拉糖,在拉糖的過程中,糖的顔色也會發生變化,由金黃色變成灰白色。
手工做出來的糖口感上會比較好,可以加上花生仁、芝麻等,味道非常好。小時候有人專門用這種糖去換東西,比如用廢品、破銅爛鐵等進行兌換,老家叫“兌糖”,還會用東西敲着,隻要聽到聲音就知道有糖吃了。#扶貧達人在行動#
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