川式冒烤鴨區别于北京烤鴨和廣東燒鵝最顯著的特色，就是它要把烤鴨塊放到特制的鹵湯裡“冒”燙，并用鹵湯浸泡着食用。而不是像北京烤鴨那樣要蘸調好的面醬，并用面皮卷着蔥絲和烤鴨片吃，或者是像廣東燒鵝那樣先淋鴨腹裡的原湯鹵汁，再蘸酸梅醬吃。

其實，不管是川式冒烤鴨，還是北京烤鴨、廣東燒鵝，對烤制出來的成品都要求表皮酥脆、色澤金紅、鴨肉細嫩，并且這三種烤鴨在選料和烤制方法上大同小異，可以相互借鑒。比如都要求鴨肉細嫩且皮下脂肪多，都可以采用明火爐烤或暗爐焖烤。因此，隻要你學會了其中一種烤鴨的烤法，其餘兩種很容易就融會貫通地學會了。

在這三種烤鴨當中，川式冒烤鴨的做法最為特别，光是把鴨子烤制出來，那隻成功了一半，而後續制作的鹵湯料同樣也很重要，它能夠決定冒烤鴨的風味特色。套用現在流行的一句話就是，“烤鴨子容易，制鹵湯不易，且吃且珍惜。”

從某種意義上說，鹵湯是川式冒烤鴨的靈魂，鴨子烤得再好，隻要鹵湯沒調準味，最後成菜的味道同樣不好吃。這裡，讓我們一起來看看川式冒烤鴨的鹵湯是如何制成的吧。

01

熬制鹵味高湯

原 料

豬棒子骨10千克、雞骨架10千克、（火巴）豌豆5千克、桂皮300克、當歸20克、草果25克、八角150克、香葉25克砂仁20克、白蔻5克、山柰20克、靈草80克、甘草10克、小茴香130克、丁香5克、千裡香10克、花椒、姜塊、蔥節、料酒各适量

制 法

1.把豬棒子骨敲破後，與雞骨架一起下入沸水鍋裡汆一水，便撈出來瀝水。另把香料裝入紗布袋裡捆好成香料包。

2.往不鏽鋼桶裡摻入65升清水，放入汆過水的豬棒子骨和雞骨架以及花椒、姜塊、蔥節、料酒，開大火燒開後撇淨浮末，再轉小火熬2小時，至湯白且香味濃郁時，打出料渣，揀去花椒、姜塊和蔥節不用，然後倒入打得極細的豌豆茸，并重新放回豬棒子骨、雞骨架和香料包，另外添加花椒、姜塊和蔥節，繼續上中火熬至湯汁稍稠時，即得鹵味高湯。

技 術 關 鍵

1.在餐飲行業上，有“雞鮮鴨香”的說法，故在熬制冒烤鴨的鹵味高湯時，主要考慮突出湯汁的鮮味。這裡的烤鴨鹵味高湯相比平時熬高湯時，就特意加大了豬棒子骨和雞骨架的用量。當然，熬鹵湯時要是再加些整雞、整鴨和豬排骨進去，那麼湯的鮮味會更好。

2.熬鹵味高湯時，加豌豆的目的主要是使湯汁增稠和巴味，以及增加植物蛋白質的濃香味。不過， 豌豆最好打成細茸後，才下鍋熬制，這樣不但用量少，而且出味快，增稠效果好；若是下了沒有打細的豌豆，那麼加熱時間不但會延長，而且熬好鹵湯後還要把豌豆皮等料渣打撈出來，費時費工。

3.花椒、姜塊、蔥節和料酒主要起去異增香的作用，可酌情添加。特别是花椒的用量不可加得過多，否則會表現出麻味和苦味。

4.烤鴨鹵味高湯的重點是鹵料配方，它決定着冒烤鴨最終的味道。烤鴨鹵味高湯的香料配方與其他鹵菜的香料配方有顯著的不同，需要重點突出桂皮、八角和小茴香的香味。這當中尤其以桂皮的用量特别大，是八角的兩倍，而其他香料則作為輔助。考慮到這鹵湯是用來冒烤鴨的，那就可以酌情增加丁香的用量。

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02

炒制底料

淨鍋上火，注入烤鴨窩油燒幹水分，投入姜塊和蔥節爆香後，下入郫縣豆瓣醬用小火炒至油紅色亮且豆瓣酥香時，放入豆豉和芽菜末炒香，離火加蓋悶制2天，即得底料。

技 術 關 鍵

1.烤鴨窩油是烤鴨子時從鴨身上浸滴出來的油脂，因在烤制時是用“窩子”這種盛器接到的油，故稱窩油。烤鴨窩油的香味很特别，它是制作冒烤鴨鹵湯料裡很重要的一種調料，缺一不可，否則冒烤鴨的風味會大打折扣。

2.烤鴨窩油的用量以能淹沒豆瓣醬為度，而豆豉和芽菜末的用量可根據口味靈活掌握。底料需用小火慢炒，一般要炒制1.5小時左右，讓豆瓣、豆豉和芽菜的香味充分釋放出來。另外，底料可事先大批量炒制，并放置幾天，這樣味道會更好。

03

對制冒烤鴨鹵湯

把15千克的底料舀入到煮好的鹵味高湯鍋裡上火熬出味，調入鹽、胡椒粉、生抽、老抽、雞精和味精，開小火保溫，即得鹵湯。

技 術 關 鍵

1.對制冒烤鴨的鹵湯比較簡單，主要是定鹹味和調色，以及讓底料和鹵味高湯的味道融合。一般說來，湯色以茶色為好，湯汁不宜過鹹。

2.冒烤鴨的鹵湯一般是每天對制新鮮的，不過夜、不反複使用，沒用完的鹵湯就倒掉。這是因為鹵湯裡加有大量的豌豆，使得鹵湯裡的澱粉含量很高，若放置久了，就很容易讓鹵湯變質發酸。

04

冒烤鴨塊

1.取一大湯缽，放入鹽、胡椒粉、味精、雞精、花椒面和烤鴨窩油，待用。

2.把烤鴨斬成塊後，裝入大湯瓢裡，舀入滾燙的鹵湯，再把鹵湯滗入鹵湯鍋裡，接着繼續舀入鹵湯，然後又滗入鹵湯鍋裡，如此反複多次，最後把冒透的烤鴨塊盛入調好味的湯缽裡，灌上鹵湯，即可上桌食用。

技 術 關 鍵

1.把烤鴨塊反複用鹵湯冒制，是為了把烤鴨内部冒燙冒入味。這是因為川式冒烤鴨烤好以後，往往都是挂在櫥窗裡由客人點食，并沒有保溫，很容易就冷過心了。

2.鹵湯不隻是用來冒烤鴨，也可以冒制鴨腸、鴨胗等葷菜，但一般要加些紅油。另外，鹵湯還可以冒制豆芽、鴨血等素菜。

眼哥/文 Hana/編排

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