大廚炒菜，出鍋前為啥加明油，啥是明油？難怪炒啥都香，教你做法

大家好，感謝閱讀我分享的文章，這次我要和大家說的是：『 大廚炒菜，出鍋前為啥加明油，啥是明油？難怪炒啥都香，教你做法 ！』

俗話說“國有國法，行有行規”，三百六十行，每一行都有自己的規矩，而且隔行如隔山，如果不是内行人，是摸不清門道的。

就比如廚師這個行業，為什麼比普通人做的菜好吃，對刀功、火候、調料的運用都很關鍵。同樣是用油炒菜，為什麼大廚炒的菜顔色亮、味道香呢？因為他們用的不是普通的食用油，而是“明油”，在出鍋前總要加一勺明油。

什麼是“明油”？廚師一聽就懂，外行人一臉懵，今天我們就聊聊“明油”。

明油是行話，又稱尾油，它是在菜肴炒好後根據成菜情況淋入的一種油，淋入尾油的這一做法在行業中也叫淋油、包尾油、打明油或批油。

一些爆炒的菜肴，烹饪時間短，加入香料香味難以發揮出來，必須通過明油來滿足調味需要。可以确定，明油是一種熟油，就是加熱過的油，可以炒菜也可以涼拌，味道都非常香，常用的有如雞油、姜蔥油、麻油、蒜香油、泡椒油等等。

明油的作用很多，除了增加菜肴的香氣和滋味，還能增亮提色、潤滑保溫，是必不可少的。

例如勾芡類的菜肴，大廚都會放明油，在高溫下發生乳化，和芡汁融合增加透明度，猶如“鏡面”一樣，可以反射早在菜肴表面的光線，使菜肴光亮剔透，增進食欲，行話叫“明油亮芡”。

那明油怎麼做呢？不同的廚師做法略有不同，但基本都是那幾種料，但一般都是用植物油，不會用豬油。下面我和大家分享一下明油的制作方法，經常做菜的朋友快收藏起來，學會後炒啥都香。

【明油】

準備洋蔥、香菜、芹菜、八角、香葉、桂皮、幹辣椒、良姜、草果、花椒、生姜、花生油。

【做法】

1、準備好食材，香料用白酒浸泡一下，去除苦澀味，撈出瀝幹水分。洋蔥剝皮後切成大塊，芹菜、香菜切成小段，蔥切段，姜切片。

2、鍋裡倒入多一些的食用油，放入所有的香料和洋蔥塊，開大火加熱，随着油溫慢慢升高，炸出香料的香味。

3、油溫達到5成熱後轉小火，加入芹菜、香菜、蔥段、姜片，用鏟子慢慢攪動，小火繼續炸幾分鐘，不能蓋鍋蓋。

4、當所有的食材發黃，水分慢慢蒸發，香味就會完全融入油中，當食材的顔色變得焦黃，非常幹的時候，就差不多了。

5、關火後，讓調料在油中浸泡10分鐘，充分吸收調料的香味，然後撈出調料瀝幹，明油就做好了。準備一個密封的容器，把明油放涼後倒進去，密封保存即可。

做菜不夠香，加入一勺明油，馬上就香味就出來了，顔色也好看。

【廚師長有話說】

當然了，明油的種類有很多，這種做法是最“廣譜”的，基本上每個菜都能用。在專業的酒店裡，明油分為蔥油，蒜油，紅油，麻油等，如蔥燒海參出鍋前淋入一些蔥油，蔥香味更濃郁；而魚香肉絲、紅油豆腐出鍋前會淋入紅油，吃起來又紅又辣又香。

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