這是一次愛普洱茶的茶人及品茶人之間的對話。這是一本為新近熱愛普洱茶的粉絲們特别打造出來的閑時翻看的圖書。《一壺普洱》（著作者：童雲、張宗群）不僅僅是一部普及性的茶書，既講叙了茶的一般知識，而且内容生動有趣、豐富多彩，讀起來并不覺得枯燥無味，我們好似與朋友在品茶、在聊天、在談情。你看：這七碗茶，喝出了你的味蕾，喝出了你的興趣，喝出了你的技巧，喝出了你的情誼，喝出了你的境界。其内容亮點：頗多，普洱茶蘊含的文化，飲者必備的普洱茶知識，普洱茶的功效和特點，普洱茶的制作工序，普洱茶的沖泡，普洱茶的體驗模式，茶之情。精讀筆記：

一、普洱茶中蘊含的文化

1、普洱茶——能喝的古董

2、茶禮與茶俗

說到與茶相關的禮節，在具有悠久傳統文化的中國，實在太多太多了。這裡列舉幾個常見的禮節，就算是抛磚引玉吧。

揭蓋續水：在茶館中，不可不知的一條規矩，就是客人揭蓋表示需要續水，這個禮節源于清朝和平時期，八旗子弟，沒事的時候就遛鳥、喝茶、鬥蛐蛐，無聊時就把鳥放進茶壺，大喊續水，當茶館小二揭蓋的時候鳥飛走了，從此茶館的服務人員便抱定了一個宗旨，就是今後客人需要續水要自己揭開蓋子，以免再發生類似事件。當然，随着時間的推移，知道這個細節的人也不多了，現在要續水，必須直着嗓子大喊續水，服務員才會過來。

屈指代跪禮的由來：清朝年間，乾隆微服私訪下江南的時候，去一家很火的茶館喝茶，因為生意火爆，店夥計招呼不過來，口渴的乾隆就自行拿茶壺倒水，身邊的侍從見了想行跪拜禮，但是又怕暴露身份，于是就有聰明的侍從想出了用手指彎曲做跪拜姿勢，乾隆見狀大悅，于是這個習俗便被保留下來，并傳入民間。到了現代，人們就進一步擴大了它的使用範圍，不管是倒茶還是倒酒，都用到了此禮節，以示一種謝意。

二、飲者必備的普洱茶知識

1、什麼是普洱茶

普洱茶是雲南省一定區域内的雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過加工後進行後發酵的散茶和緊壓茶。普洱茶分為兩種，即傳統普洱生茶和現代熟茶。普洱茶香氣風格以陳為佳，越陳越好，保存良好的陳年老茶售價極高。普洱茶不僅為飲用佳品，也具有很好的藥用保健功效。

普洱茶的包裝較為樸素，一般分為三層：内飛、外飛、竹皮。最裡面的内飛相當于産品介紹，外飛一般為白色，印有茶餅廠家、logo、等重要信息。而竹皮通常是包裹後可以上路運輸。這普洱茶特有的竹皮包茶，正是造就普洱茶越陳越香的好辦法。

2、普洱茶的種類

從加工方式上來講，普洱茶分為生普、熟普；從形狀上來講，餅、磚、沱三種形狀最為常見。其中以餅居多，規格也都是約定俗成的直徑20厘米，中心厚2.5厘米，邊厚1厘米，淨重約354克；磚茶規格為長14厘米，寬9厘米，高2.5厘米，每片重250克；沱茶為碗臼形，口徑8.3厘米，高4.3厘米，單個重有50克、100克、250克三種。

3、普洱茶的鑒賞及收藏

懂茶的人都知道，在對健康無害的先決條件下，茶無真假與優劣之分，而是依每個人的品味、口感、身體狀況、經濟能力、價值觀等而異。通常情況下，茶友擇茶遵行的原則有三個：健康原則、口感原則、經濟原則。

在掌握了基本的選購知識之後便可以進行普洱茶的收藏。這就如同選擇一個知心的伴侶，絲毫馬虎不得。既然是收藏，必然是有升值的空間，無論是從茶本身的自然轉化，還是其所具有的某種意義，都可以作為收藏的目的，也許多少年後自己就可以品到一壺真正的老茶了，也許過程比結果更重要，也許收藏本身就是一種收獲。

圖為：普洱茶生茶

圖為：普洱熟茶

圖為：普洱茶磚茶（上）普洱沱茶（下）

三、普洱茶的功效和特點

1、普洱茶與花

也許是因為雲南一向四季如春的原因，導緻雲南人也占了這一年四季鮮花不斷地天時與地利，其中最受歡迎的應該是菊花，菊花普洱茶，這種雲南人眼中的花茶在著名作家林清玄先生的心中可謂是地位不輕呢，被稱為“最佳拍檔”。它認為普洱濃沉，菊花清淡；普洱蘊含内斂，菊花香氣清揚；普洱好像大花人家的厚牆高瓦，菊花則是牆内變化萬千的花園景緻。

配方一：菊花普洱茶

配料：普洱茶、幹菊花

做法：普洱茶5克與幹菊花5朵同置于壺中，以沸水沖泡，稍涼即可飲用。

功效：幫助消化，消除油脂。

配方二：玫瑰普洱茶

配料：玫瑰花、普洱茶、蜂蜜

做法：普洱茶放入杯中，注入沸水，洗茶過後，放入玫瑰花，沸水沖泡，稍涼後即可飲用。

功效：美白、養顔、降脂、瘦身。

配方三：普洱紅棗茶

配料：普洱茶、紅棗、白糖

做法：普洱茶以沸水沖泡，濾去茶渣，茶湯待用。紅棗10枚洗淨，加白糖10克，水少許，煮至棗爛，倒入茶湯，攪拌均勻後即可飲用。

功效：補血養生、健脾健胃、改善膚色。

2、茶的營養成分及其四季适合飲用的茶品

衆所周知，紅茶溫性，綠茶涼性，烏龍茶處于兩者之間，性平。那麼喜好飲茶的你，一定要根據茶性，将茶的藥性與季節結合起來，就如同股民炒股的時候，不論是通過消息還是炒股軟件，其目的是為了選擇一隻股性好的股票一樣。春季，适合飲花茶，可驅寒驅邪，有助于理郁，去除胸中濁氣。夏季，适合飲綠茶，給人以清涼之感、消暑降溫之效。秋季，适合飲烏龍茶，可以清除盛夏濁熱，恢複神氣。冬季，适合飲紅茶，有生熱暖胃之效。一年四季都可以喝的茶是普洱茶，隻要你選擇的普洱茶品質優良，那麼你完全可以放心大膽地将喝茶進行到底。

3、如何區别普洱茶的生熟

普洱茶生熟的主要區别就是熟餅經過渥堆，并适度發酵，可以直接飲用，茶餅呈現深褐色，湯色呈紅酒色。

青餅，也可以俗稱生餅，是比較傳統的加工工藝，當年的茶葉直接壓制成餅，不經過人工發酵，靠時間和歲月的流逝，自然發酵，一般5-10年的茶才好喝。湯色呈金黃色，比較透亮，生餅霸氣十足，起到刮油的功效，具有良好的減肥效果。不建議餐前飲用。

四、普洱茶的制作工序

1、普洱茶的制茶流程

隻要進入普洱茶産區，不難發現一個接一個的普洱茶生産廠家比肩而至。每一家的普洱茶都因原料選擇的不同，而緻所産的普洱茶風格各異，但無論口味風格怎樣不同，都必須很嚴謹地遵守執行普洱茶的制作工序。當然，也不排除特殊情況需特殊處理。否則，即使原料上乘，也難以讓愛普洱茶的人們喝到那碗好普洱茶湯。

2、傳統普洱圓茶（生茶）制作工序

（1）采茶

一般茶農采茶是在每年清明節前，如果是古樹茶就要等到四月份左右才開始采摘。

（2）殺青

茶農一般使用鍋炒低溫殺青（大廠一般選用滾筒機械殺青）。雙手翻葉時可聞到茶葉經低溫殺青而透發出的青草味，因大葉種含水量高，殺時須悶抖結合，使茶葉失水均勻，達到殺透殺勻的目的，等茶葉被炒到柔軟時即出鍋攤晾。

（3）揉撚

揉撚主要是揉破茶葉細胞，待以後在沖泡茶葉時茶汁能充分浸泡出。揉的力度要根據原料老嫩來決定揉茶的輕重，老葉重揉，時間長些；嫩葉輕揉，時間短些。

（4）曬青

将揉搓好的茶條薄攤在日光下曬至半幹，當茶條顔色由黃綠轉為黑綠色時，再進行第二次複揉，在毛茶被曬至城墨綠色油潤稍顯時即可揀出雜質。

（5）稱重

将毛茶放入秤内，按所需制作規格重量稱重後即可。

（6）蒸軟

将稱好的毛茶放在鋁筒中經高溫蒸軟。

（7）塑形

将蒸軟後的毛茶裝入圓形長筒薄棉布袋中，制茶人用一隻手将袋子按在擱闆上，另一手轉着袋子，一邊轉一邊拍壓、搓揉，一邊将已撚成一團的紗布袋口往袋子中間按。

（8）晾幹

壓好的茶從石模中取出來放置在架子上自然晾幹（也有大部分茶廠采用高溫烘幹）。

（9）解袋

将自然晾幹的茶餅從紗布袋中取出來先放子啊架子上再進行晾攤（也有大部分茶廠采用高溫烘幹）。

（10）茶幹後即可包裝，從産地運到各地存放，經三五年完成第一道轉化後即可多多品飲了。

（11）儲存

原料好，工藝好，還得存儲好，方能成就一壺好茶。茶最好保持原包裝，如按“提”“件”，再放置在離地面、離牆的儲藏室；保持室内溫度25℃左右，濕度75%左右；通風，無異味，一季度翻動一次。

3、現代普洱茶（熟茶）制作工序

曬青毛茶經增溫濕溫“渥堆發酵”工藝，此工藝依靠多酚類物質在微生物作用下，使毛茶發生複雜的生物轉化，促進毛茶的催化反應。一款好的熟茶，除了渥堆技術外，還取決于存放環境、時間。現代熟茶的優點是縮短傳統普洱生茶的存放時間，存放三五年後即可品飲到“茶湯紅濃如紅酒，葉底豬肝色有韌性，口感醇和有陳香”的普洱茶湯。

（1）選料

雲南大葉種曬青毛茶。

（2）堆茶

視毛茶的級别而定；一般最少不低于3000千克毛茶渥堆，高度在70-100厘米間。

（3）水分

與毛茶補水增濕，以天氣的不同來決定，一般采取“高溫量多，低溫量少”來操作，補水量也是根據毛茶的級别而定，通常補水量在26%-42%。但如遇特殊天氣，補水量的多少，則要随機應變，酌情處理。補上水分以後，高度堆好，就蓋上麻袋或塑料袋保溫，讓其發酵。

（4）溫度

發酵溫度，通常控制在50-60℃，最低不超過40℃，最高不超過65℃。

（5）通風

在現代普洱茶的渥堆發酵中，保持環境的通風透氣和茶堆的良好透氣性是渥堆發酵現代普洱茶的有一重要技術環節。

（6）翻堆

視不同季節的毛茶而定，如果是春茶原料來發酵的，一般10-12天翻動一次，如果是夏秋茶原來發酵的，一般8-10天翻動一次。

（7）發酵時間

視發酵地不同緯度、不同海拔而定，一般春茶發酵時間為60-70天，夏秋茶45-60天；低溫地帶（如雲南的西雙版納）發酵時間短，寒溫地帶（如雲南冬天的臨滄）發酵的時間較長；大堆較短，小堆較長。

（8）發酵程度

個人認為最好在七八成熟。

（9）成品

待渥堆達到适度以後，扒堆晾茶，解散團塊，散發水分，自然風幹。待茶葉幹燥後，篩分分檔，再制成成品或普洱茶散茶。成品制作工序同生茶，不同之處在于僅定型采用機械壓制。

五、普洱茶的沖泡

1、沖泡的意義

泡茶，特别是泡普洱茶常用的茶器以紫砂壺、蓋碗以及飄逸杯等為宜。

沖泡普洱茶還是一門藝術，它富于變化，富有個性，富于創造，而不是一種一成不變的“定式”。好與不好其實隻是飲茶者經驗的積累，通過正确的沖泡，能充分展現普洱茶的茶性、茶美、茶俗，使飲者達到陶冶情操、身心愉悅、養生延年的目的。

2、紫砂壺泡茶的方法

（1）備器

（2）備水

水溫以沸水為宜。

（3）取茶

如果是茶餅則可以用普洱茶針或茶刀解塊，取出适量放入茶荷重，待用。

實際上會品普洱茶的愛茶人都知道，現解開的普洱茶沖泡出來的茶味是不如解開後醒過一段時間（三周以上）的普洱茶好喝，所以為了能品出該款普洱茶的好來，建議提前解開，放入透氣性好的紫砂罐中醒一段時間再開泡。

（4）溫壺，洗杯

以沸水注滿茶壺，蓋上壺蓋，慢搖數下後全部倒出。

（5）賞茶、投茶

一般以150毫升器皿投茶3-5克為宜。

（6）潤茶

将備好的沸水沖入已投入茶的紫砂壺中，此操作的動作不宜太慢，以控制在10秒左右為宜。潤茶的茶湯棄之不飲，但是用來養自己心愛的茶寵卻是上品哦！

（7）沖泡

頭三次沖泡，将沸水倒入紫砂壺，浸泡10-15秒，漏出茶湯、之後每次在基礎上延續5-10秒。

（8）漏茶

把茶湯經茶漏倒入公道杯中。

（9）分茶

分别倒入每個茶杯中，供友人品嘗。由于此處泡的是普洱茶，因此茶杯應大于功夫茶（烏龍茶）用杯，以厚壁大杯大口飲茶，這既适應普洱茶醇厚香甜的特性，也比較貼近雲南人粗犷的飲茶習俗。之後，就是奉茶、聞香、品茶了。

讀《一壺普洱》如普洱茶湯洗心過程，精神醇淨了。這書适于好心境時讀，但心緒不佳時，倘拿起來，心情也會沉靜一些，混濁變清爽，沉重變輕松了。“來，讓我們先坐下來”，——看書。俗套一些說，《一壺普洱》時尚，圖文并茂，展示出泡茶，風景，美人，風俗等與茶息息相關的生活故事。

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本文源自一茶，李冉/整理。

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