飲食求“鮮”，似乎是人類自古以來的追求。

魚羊結合即為“鮮”；一碗湯熬制的好，我們常常會感歎“好鮮”；蒸制水産品，無需加任何佐料，反而會被誇贊“鮮味十足”；時令菌菇，山中新筍，哪怕隻做配角，也能提升一道菜肴的“鮮氣”……

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鮮味從何而來？

人類的五種基本味覺，包括酸、甜、苦、鹹、鮮，鮮味是獨立于其他四種味覺之外的一種味覺感受。

鮮味主要的代表物質谷氨酸鈉，其實是構成蛋白質的基礎之一，并且在蛋白質裡含量最多，因此往往将鮮理解成是蛋白質信号。

鮮味廣泛存在于日常的食物中：

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海藻類

比如海帶、紫菜，富含豐富的谷氨酸。其實海藻是人類發現鮮味秘密的來源，1908年一位科學家從海帶中提取了日後第一款商業化的鮮味劑谷氨酸鈉，也是人們俗稱的味精；後來他經過大量的研究發現，隻有食鹽氯化鈉中的鈉離子才能谷氨酸呈現最純正的鮮味。

還有更常見的蔬菜中，比如番茄裡的谷氨酸含量是最為突出的。

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菌菇類

比如香菇、蘑菇、羊肚菌、牛肝菌，其中富含了另一種鮮味成分——鳥苷酸。幹制的菌菇裡鳥苷酸含量更高，這是因為在幹燥的過程中，細胞被破壞了，核糖核酸才能跟核糖核酸酶相接觸，從而分解産生鳥苷酸。這也是幹蘑菇比鮮蘑菇更鮮的原因。

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肉類鮮味

雞肉、豬肉、魚肉中含有豐富的鮮味成分——肌苷酸。另外，海鮮的肉類，比如貝類、魚類、蝦蟹類也極具鮮味，

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味精 雞精，鮮上加鮮？

不同鮮味食材搭配才能鮮上加鮮，比如谷氨酸 鳥苷酸或肌苷酸，鮮味可增大7-8倍。小雞炖蘑菇、佛跳牆、腌笃鮮，都有鮮味協同增效作用。

但要注意的是，做菜時，如果放了味精，就不用再放雞精了，因為味精和雞精的鮮味物質相同，所以這兩者混合使用達不到鮮味協同增效的增鮮作用。

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選對、用對

吃出健康“鮮”滋味

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雞精、味精對身體有害嗎？

雞精、味精中的主要鮮味物質，比如谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸，都來自于天然食材。調料中的鮮味成分，必須經過國家嚴格的風險評估，需要符合食品添加劑國家使用标準GB2760。

如今這些鮮味物質被廣泛運用于日常調味料中，比如醬油、蚝油、鮮味汁中。從正規渠道購買的産品，是不會對身體造成危害的。

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如何挑選高品質雞精？

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看原料

看成分表上使用的是純雞肉還是雞肉的二次加工産品，比如雞肉粉、雞骨粉等。按照國家标準，雞精裡必須要有雞，才能體現出雞肉的鮮味以及香味。

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看排序

配料表中含量越高的成分排位越靠前，因此我們也可以從配料表中看出這些營養成分含量的高低。

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看鮮美指數

鮮美指數是綜合反映雞精鮮味程度的一個數值，其對照基準是谷氨酸鈉，也就是味精。比如雞精包裝上寫着鮮美指數是2.3，那麼也意味着它的鮮味強度是味精的2.3倍，數值越高，鮮味強度也就越高。

通過一代代人的經驗累積與研究，如今我們已經掌握了豐富的鮮味科學知識，善用鮮味，為生活增添好味道~

來源： CCTV回家吃飯

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