醬油是我們常用的調味品，無論是炒菜、煮面、涼拌，都習慣滴上幾滴，豐富我們的味蕾。

長沙的張女士也特别愛吃醬油，這不，前幾天才去超市補了貨，哪裡想到，就這樣一瓶醬油，卻把它惡心到了。

原來張女士前幾天在長沙華潤萬家世紀金源店購買了一瓶海天醬油金标生抽，給孩子做面條時下幾滴醬油，結果發現醬油裡面居然有數十條蛆蟲在爬，着實吓到張女士。

張女士在第一時間聯系了超市的工作人員，但是工作人員卻将責任推回給張女士，認為是張女士家廚房衛生不過關以及醬油儲存不當才讓醬油内産生了蛆蟲。

張女士很生氣，她強調自家住19樓連蒼蠅都飛不進，平時自己也十分注意衛生，因此不贊同工作人員的說法，她認為醬油生蛆蟲完全是醬油質量不過關引起的。因為張女士是在孩子吃完面條後才發現醬油内的蛆蟲，而孩子連面湯都喝完了，因此張女士更是擔憂。

随後超市經理立即抽查同批次醬油并将合格檢測結果給張女士看，最後雙方協商後超市表示會積極處理此事，及時向醬油廠家反映并及時給張女士回複。

海天醬油出現蛆蟲的新聞一經發出就引起熱議，大家不免擔心：以後這醬油是不是不能吃了？今天小九為大家揭秘“醬油”的真相！

生活中我們看到老抽醬油顔色深黑，其實是添加了焦糖色素，而焦糖色素在生産的過程中需要加入亞硝酸铵以确保色素的穩定性。但是，亞硝酸铵這一物質卻會導緻某些副反應的發生，其中4-甲基咪唑就是一種。

在2007年的一項動物實驗中，發現試驗老鼠大劑量攝入4-甲基咪唑後竟出現癌變！

該項試驗是一項動物實驗，而最終結果隻能證明4-甲基咪唑可能對動物緻癌，是否對人體有緻癌這一觀點尚無證據，即4-甲基咪唑屬于2B類緻癌物。

聽到這裡大家可能還是會對4-甲基咪唑的存在感到擔憂，對此，消委會總幹事黃鳳娴表示：4-甲基咪唑隻在實驗老鼠身上做過實驗，除非人長期攝取大量4-甲基咪唑，這個情況下才有緻癌風險。而食品與營養信息交流中心專家阮光鋒同樣表示：4-甲基咪唑作為焦糖色素的副産物，在醬油中出現也是無法避免的，但是目前4-甲基咪唑在醬油中的含量很低，緻癌風險很低，市民不必恐慌。

如果市民朋友是在擔心醬油有緻癌性，那麼這麼做：

•選擇正規大牌廠家生産的醬油，并選擇配料表内沒有“焦糖色素”的醬油；

•與老抽注重顔色相比，生抽更看重提味，一般不會添加焦糖色素，建議盡量選擇生抽。

前不久，一則關于“‘GB18186’的醬油不能吃”的消息在網上流傳，消息稱：“根據國家衛生部門公布：國家标準的糧食釀造醬油有國家标準代碼，其中釀造醬油的代碼是GB18186，但凡醬油沒有這個代碼表示該醬油是化學黑焦糖勾兌而成，進食這類醬油會導緻肝癌”。

在這則消息的最後還“善意”的提醒消費者沒有此代碼的醬油不要購買，已購買的醬油若沒有此代碼也要立即扔掉。

聯系國家衛生和計劃生育委員會以及食品安全标準與檢測評估司标準管理處的工作人員，他們直接辟謠，表示從未發表過與網傳消息相似的公告以及新聞。

而對于謠言中的“GB18186”，很多人還是很好奇，到底什麼是“GB18186”呢？其實在國家質量監督局在2000年發布的《中華人民共和國國家标準：釀造醬油》中有詳細介紹：釀造醬油主要以大豆、小麥、脫脂大豆、小麥粉或者麸皮為原料，按照要求要使用符合标準的釀造用水、食用鹽、食品添加劑，經由微生物發酵制成的具有特殊色香味的液體調味料。隻有符合标準的釀造醬油才能标注“GB18186”。

目前市面上大部分醬油的産品标準号一欄都有标注“GB18186”，但也有一部分醬油未标注”GB18186“，包括進口醬油以及标注了“SB10336”代碼或者是企業生産标準代碼的醬油。

其中“SB10336”屬于配制醬油的商業行業标準，這類醬油以釀造醬油為主體，以改變醬油風味和降低成本為目的而加入其它工序和添加劑，雖然沒有“GB18186”代碼，但是隻要符合“SB10336”标準的配制醬油也可以安全食用。

而沒有“GB18186”的進口醬油并不使用我國的國家标準，但是根據《中華人民共和國食品安全法》，進口的食品、食品添加劑、食品相關産品應當符合我國食品安全國家标準，換言之超市裡買得到的進口醬油一定是安全的。

可以說生抽、老抽、味極鮮統稱為醬油，而醬油主要由大豆、小麥、豆粕以及麸皮發酵而成的一種液體調味料，醬油中富含B族維生素、氨基酸以及糖、醇、酸、酚以及棕紅色素等多種物質，做菜時添加醬油可以增添香氣與滋味。

醬油的制作工藝根據南北習慣不同而有差異，北方一般是固态發酵，而南方則是稀态發酵。醬油在發酵過程中，第一次抽取的醬油稱之為“頭抽油”，而後将原料放回繼續發酵後再取出的醬油則為“二抽油”，接下來同樣操作後第三次發酵取出的醬油為“三抽油”。

那麼醬油是如何分成生抽、老抽和味極鮮的呢？

首先，将頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之後的醬油就是生抽，一般生抽的顔色會偏淡一些，但是味道鮮美，炒菜或涼拌都适合。

其次，将醬油發酵後取出的抽油進一步濃縮就成了老抽，為了加深顔色往往需要添加焦糖色素，因此成型的老抽顔色偏黑且粘度大。一般情況下老抽并不是為了調味，更多的是為了給食材增亮上色。

最後，味極鮮也是醬油的一種，它實際上屬于生抽的範疇，不過是在生抽的基礎上添加了增加鮮味的添加劑，因此味極鮮味道更佳鮮美和醇厚，有時候甚至可以代替雞精發揮提鮮的作用。

醬油作為廚房最為常見的液體調味品能夠給味道增鮮，豐富我們的味蕾，不過需要注意的是醬油中含有不少的“隐形鹽”，過量食用醬油等同于過量攝入鹽巴，會提高高血壓乃至癌症的患病風險，所以醬油雖好，也不要貪嘴多吃哦。

參考資料：

[1]《惡心！吃的海天醬油驚現10多條活蛆，蛆從何而來？華潤萬家回應》.光明網.2021-08-27

[2]《真相•醬油中檢出緻癌物，還能吃嗎？》.丁香醫生2017-01-18

[3]《醬油中含有可能緻癌物？專家：緻癌性極低無須擔心》.京華時報.2016-09-20

[4]《醬油中含有可能緻癌物？專家：緻癌性極低無須擔心》.京華時報.2016-09-20

[5]《生抽、老抽、醬油、味極鮮……竟有這麼多區别！原來以前都用錯了》.科普中國.2019-06-27

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