“來來來，嘗嘗我自己腌的鹹菜。”

“這鹹菜可不是什麼好東西，趕緊拿走。”

範叔一家這次趁着假期帶着一家老小回了老家看望母親，回到老家後嫂嫂非常熱情地招待了他們。想着他們在城裡肯定吃不到自家腌制的鹹菜，于是将自己壓箱底的“寶貝”拿出來打算給他們嘗嘗鮮。

沒想到的是，範叔看到鹹菜後一臉嫌棄地讓她趕緊拿來走，說鹹菜不僅會引起高血壓還會緻癌。好心被當成驢肝肺的嫂嫂面子上十分挂不住，當下讪讪的拿着鹹菜走了，心裡在嘀咕“怎麼當了幾年城裡人，變得這麼矯情了，不吃就不吃，我還舍不得呢。”

鹹菜對于很多人而言是“心頭愛”，然而也有人也和範叔一樣對其“避如蛇蠍”，到底誰的想法才是正确的呢？

據國家癌症中心發布的最新癌症報告顯示，我國平均每天有 1萬多人确診為新發癌症。很多人認為，這是鹹菜惹得禍，然而事實是如此嗎？

的确，長期攝入大量鹹菜會一定程度的增加癌症患病風險。因為鹹菜内含有大量的亞硝酸鹽，該物質本身并不緻癌，但進入體内後會和胃部内的蛋白分解物結合，最終形成緻癌物亞硝胺。亞硝胺在體内會持續損傷胃黏膜，胃黏膜不斷受到刺激後容易引起胃壁上的細胞萎縮，導緻發生胃癌的風險顯著增加。

除了會導緻癌症風險增加以外，長期大量攝入高鹽的鹹菜，還容易誘發高血壓發生。因為大量的鹽分攝入，會導緻體内水鈉潴留，回心血量、心室充盈量以及輸出量都會随之增加。在這種情況下，全身的小動脈容易發生痙攣，血管阻力增加後會誘發血壓升高。

據我國衛健委發布的數據顯示，大約有55%的高血壓和高鹽飲食相關。《柳葉刀·全球健康》給出的調查數據顯示：中國4/5的被調查群體平均每日攝入鹽量為12.5g，是中國膳食指南規定（6g）的2倍多。而過量攝入鹽，正是高血壓、心髒病、中風等疾病的重要成因之一。

高血壓可不是個小病，它會從頭到腳給人體帶來全身性的傷害，包括腦血管、下肢以及體内的各髒器，都會因為高血壓而受傷，甚至會引起腦卒中、尿毒症等嚴重的并發症出現，嚴重威脅患者身體健康，甚至會威脅生命安全。

《中國居民膳食指南2016》推薦，成年人人均日用鹽量不超過6g，一些本身患有心血管疾病的人群，更需要将用鹽量控制在5g以下。

值得提醒的是，高鹽飲食會增加癌症發病風險毋庸置疑，但這隻是其中的一種憂心。癌症的發生和遺傳、基因、生活習慣、職業、年齡等都有一定關聯性，不能隻歸結于鹹菜這一種物質。

相信很多人都有這個疑問，爺爺奶奶那一輩的人，鹹菜是餐桌上非常常見的，甚至有些頓頓都隻吃鹹菜，但當時的人們罹患高血壓、癌症的卻很少，這是為什麼？

造成這個問題主要有三個原因，一是當時的物質十分匮乏，飲食上的油脂攝入十分有限，幾乎也沒有額外的零食攝入，日常的鹽分來源主要就是三餐中的一些配菜。

二是當時的人們多數面朝黃土背朝天，日常會進行大量的體力勞動，在過程中大量出汗其實也是在消耗體内的鹽分，很難出現體内鈉含量超标的情況。

三是那個時代一般攝入粗糧較多，且日常的作息也比較規律，可以讓體内的水鈉維持在平衡狀态下，發生高血壓、癌症的風險自然也會降低。

簡單來說，早些時候的人們吃鹹菜沒有什麼大的問題，是集齊了“天時地利人和”多種因素共同作用下的結果。

對于現代人而言，大量的吃鹹菜顯然是不合适的，特别是一些情況特殊的人群，一般建議不要吃鹹菜。如本身患有高血壓等心血管疾病的患者、胃病患者、孕婦、嬰幼兒以及老年人，日常最好不要吃鹹菜，避免大量的鹽分攝入導緻本身的病情加重，或是威脅自身健康。

普通人在日常可以适當的攝入鹹菜，在吃鹹菜之前做好這幾件事，可以一定程度的降低風險。

1.注意腌制時間

不要吃腌制時間在7~15天的鹹菜，這個時期的鹹菜内亞硝酸鹽含量最高。建議在鹹菜腌制21天後再食用，内裡的亞硝酸鹽含量會明顯降低。

2.合理進行烹饪

煮制鹹菜之前，可以先将其浸泡，去除鹹菜内的一些鹽分。烹饪過程中可以适當的加入一些新鮮蔬菜，中和鹹菜内的鹹味，注意不要再放鹽了哦。

3.控制食用量

一般情況下，健康成年人每次攝入鹹菜的量應該控制在150g以下，最好不超過50g為宜，每周吃鹹菜的次數不要超過3次。

4.搭配維生素C

維生素c具有阻斷亞硝胺形成的作用，在食用鹹菜時适當的搭配一些富含維生素c的食物，如橙子、猕猴桃等，可以降低對身體的傷害。

總而言之，對于身體健康的普通人而言，日常适當的吃鹹菜一般不會給健康帶來過大風險。我們要學會科學飲食，切勿長期大量食用一種食物，避免造成健康隐患，一些本身不适合吃鹹菜的人群，為了健康，注意盡量做到不吃鹹菜。

參考資料：

[1]《十多種腫瘤與“吃”密切相關，看完請注意避開！》.健康時報.2022-01-17

[2]《當今中國人最嚴重的4大死亡風險因素！很多人還不知道！》.健康時報.2019-07-17

[3]《鹹菜、臘肉不能吃？會緻癌？要想吃得放心，牢記這4點…》.科普中國.2021-12-09

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