全麥真的那麼健康嗎？市面上銷售的全麥面包都名副其實嗎？

什麼是全麥？

小麥從外到内包含麥皮、糊粉層、胚乳、胚芽四個部分。在小麥加工過程中，麥皮、糊粉層和胚芽常被分離出去成為廢棄的麥麸，而胚乳經研磨後得到的就是我們常吃的面粉；如果将整個麥粒一起碾磨，得到的就是全麥粉。

全麥面包和普通面包有什麼區别呢？

全麥面包相比白面包營養更豐富。雖然胚乳約占小麥的80%，但它的主要成分是澱粉，而大部分蛋白質、膳食纖維、礦物質、B族維生素和維生素E都在被篩去的麥麸和胚芽中，因此全麥面包具有營養價值高、飽腹感強、升血糖作用慢、幫助通便等優點。

但因為保留了麥麸，從外觀上就可以看出，全麥面包多呈褐色，顆粒感強，一般口感不會特别好，嚼起來偏硬且粗糙，因此不太适合腸胃不好、不易消化的人群。為了改善口感，全麥面包在制作中，通常會混合白面粉、糖等其他成分。

标志“全麥”就一定健康嗎？

因為全麥一直以來給人以“營養”、“健康”的印象，因此近年來全麥制品越來越受到歡迎，全麥面包的品種也是五花八門。那麼在面包制作過程中添加多少比例的全麥面粉，才能稱為“全麥面包”呢？

這個目前在國内并沒有統一的标準，僅有中國焙烤食品糖制品工業協會的《全谷物焙烤食品》團體标準中建議，全谷物焙烤食品中全谷物含量應不小于27%，但因為并不是強制性标準，因此大部分商家并不買賬，通常隻要添加了全麥粉的産品，無論多少都打上了“全麥”的标簽。

而全麥的含量，我們可以通過看配料表來确認。配料表中的各種配料是按照制造或加工食品時加入量的遞減順序排列的，如果在食品标簽上有特别強調添加了某種含有價值、有特性的配料，應标示所強調配料的添加量或在成品中的含量。

以以下兩種全麥面包為例，可明顯看到前者的全麥粉比例遠高于後者，且後者還添加了大量其他成分，包括糖漿、香精、食品添加劑等，營養價值大打折扣。

那麼如何挑選全麥面包？

1. 外觀。全麥面包通常顔色較深，多呈褐色，切開後能看到麸皮，空隙也較大。
2. 觸感。全麥面包捏上去偏硬，壓扁後不能迅速恢複，口感也不會特别好，嚼起來粗糙，所以松軟的肯定是冒牌貨。
3. 配料表。盡量挑選全麥粉含量在第一位且含量大于30%的産品，配料表越簡單越好。如果在減重期間想代替主食的話，同時還應關注鹽、糖和脂肪的含量。

可以預見，全麥面包必定會被越來越多的人所接受，所以大家一定要在購買中擦亮眼睛，避免落入廣告陷阱。

參考文獻

[1] 孫長颢. 營養與食品衛生學[M]. 北京:人民衛生出版社,2017:143.

[2] 吳樹鳳,張懿濤,孫靖怡,等. 全麥面包的制作工藝探究[J]. 食品安全導刊,2021 (15):140-141.

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