闆栗炖雞

原料

新鮮闆栗、跑山雞

做法：

1.用剪刀逐個在闆栗頂部剪開個十字口，把開水倒入闆栗中沒過，加些鹽，蓋上鍋蓋焖上5分鐘，逐個取出剝取栗肉；

2.跑山雞洗淨，瀝幹水分，剁成大塊，用熱水焯一下，去除血水和雜質，撈出瀝水分備用；

3.淨鍋放油燒熱，慢火煸炒闆栗至變色後取出；

4.油鍋爆香蔥姜出香味後，下入雞塊大火爆炒，加料酒大火煮開，轉中火炖煮；

5.炖煮至雞肉7分熟，加入闆栗、紅棗，再炖至雞肉和闆栗熟透調味即可。

小貼士：

1.剝闆栗的時候要趁熱剝，這樣内外皮都很容易去除；

2.闆栗提前用油煸炒（或油炸）比直接放入更面更容易入味。

菜品特色：

闆栗炖雞是一道很經典的滋補菜肴。闆栗配雞肉，補腎虛、益脾胃，适合于腎虛人群食用，也是一般健康人強身健體的美味佳肴，闆栗炖雞，湯鮮味美，老少皆宜。

材料

原料：

帶皮冬瓜1250克，豬肚（重約1200克），豬瘦肉250克，豬排骨200克，鮮荷葉1大張，薏米100克。

調料：

A料（鹽、冰糖各30克，黃酒50克，陳皮半塊，姜片10片，白胡椒20粒）、面粉、白醋各50克。

初加工：

1、帶皮冬瓜洗淨，不去皮切成大小均勻的塊；荷葉切成10片。

2、豬肚略微清洗，加入面粉、白醋反複搓揉，去掉雜質和油脂，再次清洗，切成大小均勻的塊，放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出豬肚，沖洗幹淨。

3、豬排骨、豬瘦肉分别切成大小均勻的10塊，分别放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出原料，沖洗幹淨。鍋内放入沸水，再分别放入排骨、豬瘦肉，大火焯水至無血沫，撈出再次洗淨。

4、趁熱将處理後的原料分别放入10個小炖盅内，再将冬瓜、荷葉、薏米放入。

熱處理：

礦泉水3千克放入鍋内燒開，下入A料調味，出鍋澆在10個小盅内，分别用肉蔻紙密封兩層，蓋上沙煲的蓋子，放在不鏽鋼托盤内，托盤中再倒入沸水，入蒸箱足氣蒸5小時，取出即可。

材料：

雲苓、土茯苓、薏米、白鲫魚1條、瘦肉3兩、生姜2片、鹽适量

做法：

1. 鍋燒熱，放油，開小火将鲫魚慢慢煎至兩面金黃----這樣，煲出來的湯才會是好看的奶白色哦，而且魚肉也不容易煲爛----放一旁待用。

2. 處理瘦肉：瘦肉用水沖一下，同時切兩塊姜片(姜皮記得去掉，因為姜皮帶寒氣)

3. 清洗藥材：将藥材用水簡單沖洗一下

4. 煲中加入1500ml的冷水，把鮮料和藥材一起放下去，武火煲沸後，改文火煲1個半小時煲

5. 成品：煲好之後，調入适量的鹽，即可飲用，有藥材的清香，沒有腥味，好喝。

小竅門：

1. 選鲫魚：市場裡的鲫魚有兩種，非洲鲫(也叫羅非魚、福壽魚)和白鲫，煲湯用的是白鲫魚，要問清哦

2. 加水：煲湯時要一開始就加夠冷水，不能中途加水，要不正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味

3. 水量：對1500ml之類的如果沒有概念，就拿個農夫山泉水瓶(1.5L和750ml的都行)先接水，然後再倒入煲中就好了

材料

原料：

黑魚1條（淨重750克），雞爪12個，豬排骨150克，豬瘦肉250克，去核小紅棗40顆，花旗參片20克。

調料：

A料（鹽、冰糖各20克，米酒30克，姜片20片，白胡椒20粒），色拉油50克。

初加工：

1、豬排骨、豬瘦肉分别切成大小均勻的10塊，分别放入30℃的水中，中火加熱至水溫達到90℃，撈出原料，沖洗幹淨。鍋内放入沸水，再分别放入排骨、豬瘦肉，大火焯水至無血沫，撈出再次洗淨；雞爪采用同樣的方法二次焯水。

2、黑魚宰殺制淨，洗淨用幹毛巾擦幹水分。

3、鍋内放入色拉油，燒至五成熱時，放入整條黑魚，小火煎至兩面金黃，取出後焯水，去掉多餘的油分。

熱處理：

礦泉水3千克放入大沙煲内燒開，下入A料調味，放入所有的原料，用肉蔻紙密封兩層，蓋上沙煲的蓋子，放在不鏽鋼托盤内，托盤中再倒入沸水，入蒸箱足氣蒸5小時，取出後上桌，再給客人分湯。

材料：

主料：豬蹄400克

輔料：雪豆150克、當歸10克、山藥10克、沙參5克、枸杞2克、大棗5克、棒骨湯1000克

調料：鹽3克、雞精5克、味精3克、姜片2克、大蔥段10克

制法：1.将豬蹄斬成大塊，洗淨漂血水在沸水中氽後再漂水。雪豆洗淨後用溫水泡制好。

2.将豬蹄、雪豆放入煨罐中，加入棒骨湯、鹽、雞精、味精、姜片、大蔥節，用錫鉑紙封住罐口加蓋，将煨罐逐放入大煨缸内，加豆煨制3小時後取出，撈去蔥節即成。

特點：湯色白澤，豆粉肉糯。

提示：豬蹄除盡血污，控好煨缸溫度。

材料：

主料：烏雞500克

輔料：白果200克、枸杞2克、大棗5克、沙參10克、山藥10克、棒骨湯1000克

調料：鹽3克、雞精5克、味精3克、姜片2克、大蔥節10克

制法：

1 将烏雞洗淨漂水，在沸水中氽後待用，枸杞、大棗、沙參、山藥用溫水泡制好。

2.将烏雞、枸杞、大棗、沙參、山藥放入煨罐中，加棒骨湯、并放入鹽、雞精、味雞、姜片、大蔥節，用錫鉑紙封罐口加蓋，大煨缸用木炭加溫，将煨罐還一放入大煨缸内，加蓋煨制3小時後取出，撈去蔥節即成。

特點：雞肉鮮嫩，湯汁濃郁。

提示：煨缸要控好溫度，罐内湯要微開輕沸為佳，成品要好後保溫待用。

材料：

主料：豬橫脷200克。

配料：青蘿蔔100克，紅蘿蔔100克，粟米100克，瘦肉100克，姜，陳皮适量、山泉水2000克。

調料：鹽5克，料酒适量。

制作：

1、先将豬橫脷切件洗幹淨，瘦肉切粒、青、紅蘿蔔、粟米切小件洗幹淨；

2、用煲燒水、待水沸時，放入豬橫脷煮幹淨血水，瘦肉煮幹淨血水洗淨；

3、取煲一個，将豬橫脷、瘦肉、青、紅蘿蔔、粟米放入煲，加山泉水、料酒煲2—3小時，調入鹽即可。

特色：清潤可口，醇香微甜。

營養價值：

青蘿蔔富含人體所需的營養物質，澱粉酶含量很高，有消積、祛痰、利尿、止瀉等效用。紅蘿蔔富含糖類、脂肪、揮發油、胡蘿蔔素、維生素A、B1、B2、花青素、鈣、鐵等營養成分，具有補肝明目、健脾除疳、利膈寬腸等功能。甜粟米即甜玉米，營養豐富，有健脾益胃、美容護膚、防癌抗癌等作用。豬橫脷即豬脾，可健脾胃、助消化、去肝火。青、紅蘿蔔煲湯是經典組合，與甜粟米同煲豬橫脷，能利水開胃、潤肺益氣、滋養五髒。

主料：豬踭800克，五葉神50克，涼瓜150克。

配料：瘦肉400克，黃豆200克，蜜棗2粒，陳皮、姜、胡椒适量，山泉水2000克。

調味：鹽4克，料酒适量。

制作：

1、将豬踭去毛洗淨、切小件，瘦肉切小件，五葉神、黃豆浸泡洗淨，涼瓜去核切小件待用；

2、用煲燒水，待水沸時，放入豬踭、瘦肉，煮幹淨血水，撈出洗淨待用；

3、取煲一個，放入豬踭、瘦肉、五葉神、涼瓜、黃豆、蜜棗、陳皮、姜、胡椒等物料，加入山泉水和料酒，煲2-3個小時，調入鹽即可。

關鍵：将豬踭、瘦肉、五葉神先煲2小時，然後再放涼瓜、黃豆等藥料最佳。

材料：

原料：老鴨一隻750克(鴨齡一年以上)、豬肚400克。

調料：鹽10克，雞精2克，胡椒籽2克，味精2克，蔥、姜各10克，高湯200克，礦泉水200克，米酒10克。

制作：1、老鴨去毛開膛洗淨，剁成3厘米長，1厘米寬的長條。

2、豬肚洗淨，切成與老鴨同形狀的長條，豬肚和老鴨一起入沸水中汆水10分鐘左右，把老鴨和豬肚一起裝罐，加入高湯，礦泉水，加鹽、雞精、胡椒籽、味精、蔥`姜、米酒一起放入罐中，再把湯罐放入大缸中煨制10-12小時即可。

特點：強身健體、調理脾胃。

制作關鍵：鴨子一定要選老鴨，因新鴨太油膩；豬肚要先将油膜等撕去，然後入沸水中小火煮2-3分鐘，撈出後用面粉、醋、食用堿揉搓均勻，泡5-6分鐘後，用流水多沖洗幾遍。

材料：

原料：豬腳750克，黃豆250克。

調料：鹽10克，雞精2克，胡椒籽2克，味精2克，蔥、姜各10克，米酒10克，湯粉10克。

制作：1、先将豬腳刮毛洗淨，剁成2.5厘米見方的方塊，在沸水中氽10分鐘左右汆去血水，黃豆用清水浸10個小時。

2、把豬腳、黃豆一起裝罐，加入礦泉水500克、味精、鹽、雞精、胡椒籽、蔥、姜、米酒、湯粉一起入罐，再放入直徑一米的大缸中煨制6-8個小時即成。

特點：健脾補胃、助陽強身。

制作關鍵：黃豆一定要浸過夜，不能用高湯，因為豬腳本身油分太重。

湯粉配比：

甘草10克、白蔻10克、草果5克、淮山5克、幹制野生菌類50克，将香料和菌類分别研碎制成末，混合均勻即可。

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