北京營養師協會理事、中國注冊營養師 于仁文
“開水沖雞蛋”是一種民間吃法，在很多地方流行，有些人認為這樣做不僅能最大化地保留雞蛋的營養，還能降燥去火、止咳潤肺。但這種吃法利弊均有。
有營養且好消化。開水沖雞蛋加熱時間短，溫度低于煎炸，蛋白質聚合、變性小，不會産生那麼多的雜環胺（一種緻癌物），而且其中的膽固醇也不容易氧化（膽固醇氧化産物能夠影響并損害人體的血管内皮，容易誘發動脈硬化，還可對DNA造成損傷，進而加大突變及癌變的風險）。并且，這種吃法雞蛋成熟均勻，非常好消化和吸收，特别适合身體虛弱、消化不好的人。此外，開水沖雞蛋升糖速度較慢，高血糖的人可以用其替換米粥。
不安全有各種菌。雞蛋是比較容易被細菌污染的食物，常見的有沙門氏菌、大腸杆菌等緻病菌。科學家研究發現，如果要把這些細菌充分殺滅，需要把雞蛋加熱到71℃以上。這裡的71℃，是指雞蛋中的每一個部位都達到的溫度。如果雞蛋在磕碎沖泡之前沒洗幹淨，容易導緻雞蛋殼上殘留的緻病菌落在蛋液中，而沖泡雞蛋時的水溫達不到71℃以上，或者沖泡不均勻、時間短，都不能保證有害細菌被完全殺滅，容易引起嘔吐、腹瀉、腹疼，這可與“降燥去火”是兩回事。
為了保證食品安全，雞蛋最好煮熟或炒熟後再吃。特别想吃開水沖雞蛋的，必須做到三點：第一，必須是沸騰的水，水量是雞蛋的5倍；第二，必須是新鮮的（生産日期越近越好）、清洗幹淨的雞蛋，最好選可生食的雞蛋；第三，必須沖泡足夠長的時間。具體做法為，1.将雞蛋和碗沖洗幹淨，把碗用開水燙洗一遍。2.碗中打入一個雞蛋，注意最好不要冰箱裡剛拿出來的那種冰涼的雞蛋，以免讓水溫降低太多。3.雞蛋先在碗中均勻打散，将沸騰的水一邊沖進蛋液，一邊馬上攪動均勻，蓋上蓋子或者盤子焖5分鐘，吃時根據口味加一點紅糖或醪糟。最放心的做法是，沖完了雞蛋，放進熱蒸鍋中加熱3~5分鐘，能得到和傳統沖泡雞蛋一樣的口感，但腹瀉的可能性大大減少。
來源：生命時報
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