近來熱播的電視劇《贅婿》，帶火了“老牌網紅”——皮蛋。劇中的贅婿甯毅，靠着賣皮蛋幫蘇家東山再起。
▲ 圖/電視劇《贅婿》截圖
說起皮蛋呀，醬汁皮蛋、擂椒皮蛋、皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥... ... 不論是作為小菜還是主食湯粥，皮蛋都占有一席之地。不少會員也在問皮蛋嚴重能吃嗎？減肥能吃皮蛋嗎？
國美美食—皮蛋的制作
對于中國人來說，皮蛋同樣是神秘莫測的——北方人多稱之“松花蛋”，南方人普遍叫“皮蛋”，中原人認為當地的“變蛋”天下無雙；那國民美食皮蛋到底是怎麼做的呢？
把鴨蛋（也有用雞蛋、鹌鹑蛋）裹上含有堿和鹽的泥，或直接浸入加了堿和鹽的水中，堿會通過蛋殼上肉眼看不見的小孔滲到蛋清和蛋黃裡。
随着蛋裡的金屬離子濃度增加、pH上升，蛋白質變性成為凝固的膠體，不僅更耐保存，還形成了獨特的風味。
而皮蛋上松花狀的圖案，則是蛋殼中的鎂在堿的作用下生成的氫氧化鎂結晶。
營養成分方面，皮蛋的營養成分與鴨蛋大同小異，但因為工藝中加入了堿，在高pH值和金屬離子濃度下，維生素B1、維生素B2會被破壞，蛋白質部分分解，鈉含量大大提高。
傳統的皮蛋制作工藝中往往加入了氧化鉛（黃丹粉）以呈現松花蛋的外形，但這種含鉛皮蛋每個含鉛量高達2.5~4.0mg，遠高于國家标準0.5mg/kg，至少超标30倍以上，非常不安全。
|
每100g |
雞蛋 |
鴨蛋 |
皮蛋 |
|
能量/Kcal |
143.2 |
178.8 |
170.6 |
|
蛋白質/g |
13.3 |
12.6 |
14.2 |
|
脂肪/g |
8.8 |
13.0 |
10.7 |
|
碳水化合物/g |
2.8 |
3.1 |
4.5 |
|
鈉/mg |
131.5 |
106.0 |
542.7 |
|
鈣/mg |
56 |
62 |
63 |
|
維生素B1/mg |
0.11 |
0.17 |
0.06 |
|
維生素B2/mg |
0.27 |
0.35 |
0.18 |
*參考資料：中國食物成分表
2015年實施的新推薦性國标GB/ T9694-2014重新修訂了皮蛋的鉛含量标準，嚴格限制了皮蛋的含鉛量不得超過0.5mg/kg。現在大多數的皮蛋采用的是無鉛工藝，盡管并不代表完全不含鉛，但隻要符合國家标準制作的無鉛皮蛋，其鉛含量與我們日常吃的肉制品、魚類等的鉛含量相近，可以放心食用。
所以小衆的皮蛋，我們的國民美食，當作增加日常飲食的變化和特殊風味的品嘗，一個月吃一次個即可，但若以營養價值來看，有其他較好的選擇。
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