雲南，地處中國西南邊陲

在這片39.41萬平方千米的大地上

造就了無數驚豔世人的奇迹

除了獨特的自然景觀、人文魅力

這裡也孕育了許多雲南味道

一方水土養一方人

一方水土一方味

雲南16州市美食數不勝數

這些各地美食代表你最愛吃哪一個？

昆明

小鍋米線

雲南人尤愛吃米線，除了過橋米線之外，雲南的米線種類也多種多樣，也可以讓你連吃一個月不重樣。煮的、炒的、拌的、鹵的、燙的，豆花米線、涼米線、鹵米線、文山米線、傣味米線……

但對于昆明人來說，最愛的還是那一碗熱騰騰的小鍋米線，無論是寒冬還是酷暑，隻要說上一句：“走，甩碗小鍋米線克”，就可以獲得一群忠實飯友。

宜良烤鴨

宜良烤鴨作為昆明宜良的特色美食，迄今為止已有600多年的曆史，是雲南有名的傳統菜肴。

它以宜良本地滇麻鴨為原料，烤制精細，肥瘦相宜，風味獨特，皮脆、肉香、骨酥，向來是宜良一絕。

大理

乳扇

“雲南十八怪，牛奶做成片片賣。”作為雲南特色非遺美食，乳扇主産于大理州洱源縣，是白族人民待客的一道特色菜。

乳扇是雲南的特色吃法，是木瓜發酵出來的酸水加新鮮牛奶制作而成，是一種含水較少的薄片，呈乳白、乳黃色，可生吃，也可燒、炸、煎、煮等。

諾鄧火腿

說到大理火腿，諾鄧火腿必須有姓名。每年春節前夕，當地人把養得膘肥肉厚的雲南高原小黑豬趕上案闆，将最好的豬後腿搭配諾鄧千年古井礦物質井鹽，制作出濃厚鄉土風味的特色美食。

随着時間的發酵，通風晾幹。制作好的諾鄧火腿色澤紅潤，香味濃郁，鹹鮮帶甜，肥而不膩，滿口餘香，回味悠長。

楚雄

野生菌火鍋

在雲南“菌圈”廣泛流傳着這樣一句話：“雲南産菌，楚雄尤多。”楚雄作為雲南野生菌盛産地，楚雄野生菌火鍋也是雲南六大名吃之一，食材生态、味道鮮美，是無數食客的最愛。

野生菌火鍋采用老菌湯作為湯底，将7種以上野生菌幹片，加上高鈣骨料混合經幾小時熬制而成。加上特制的菌碟，配合野生菌火鍋來吃，既不會奪走野生菌的香味，也能滿足食客的飲食習慣，醇香厚重、菌鮮香甜。

羊湯鍋

到楚雄，一定能吃到的美食當然是羊湯鍋了。

作為當地人待客的一道名肴，每當貴客來到，楚雄人便會将養了許久的肥羊宰殺，切塊烹煮，除了放鹽，不再放任何佐料，吃的就是一個原滋原味。

麗江

臘排骨火鍋

說到麗江，除了迷人的風景，還有許多特色的地道美食。比如雞豆涼粉、米灌腸、納西烤肉、東巴烤魚等，每一種都令人垂涎欲滴，但最具代表性的當屬麗江臘排骨。

和其他火鍋不同，麗江臘排骨火鍋以“鹹鮮”而出名。選用當地最原生的放養豬，腌制成臘排，配上時令蔬菜，煮出來的火鍋湯汁濃郁，味道醇厚。

雞豆涼粉

雞豆涼粉是一種豆類磨面濾漿做成的小吃，在麗江新老城區的大街小巷都能看見，在麗江都是一種經久不衰的風味小吃。

雞豆涼粉吃法衆多，暑吃涼、寒吃熱，涼拌吃消暑開胃，熱吃滋味十足。

紅河

建水燒豆腐

建水燒豆腐又稱臨安豆腐，是建水縣的傳統名吃。豆腐塊每個約一寸見方，小巧玲珑，脹鼓鼓，黃燦燦。

剛烤好的建水燒豆腐拿到手裡燙呼呼的，待到熱氣稍微退散，用手捏住其中一隻邊角，迅速撕成兩半，露出細白柔嫩的内裡，配以鮮香的辣椒，一口咬下，酥脆與柔軟齊飛，就兩個字，闆紮！

幹鍋旱鴨

紅河幹鍋旱鴨火鍋，是一款用紅河旱鴨、大腸、香菜等制作而成的紅河地道美食。

幹鍋旱鴨在制作上加入了紅河特質野山椒以及多種傳統烹制程序，鴨肉入口軟而不爛，食而不柴，味道濃郁醇厚，唇齒留香。

文山

酸湯牛肉火鍋

在文山美食衆多，但酸湯牛肉火鍋必須有姓名。

文山的酸湯常用紅青菜加入米湯發酵而成，因紅青菜中含有天然色素，酸湯經發酵後變成淡粉色，味道酸脆爽口，是文山人四季必備美食。

三七汽鍋雞

文山，一個以三七種植而聞名于外的地方，至今已有四百多年的種植曆史。

（文山州文化和旅遊局 圖）

對于三七的吃法，文山人亦是頗有心得。三七汽鍋雞，這是文山獨有的特色名菜，其滋補功效名揚海内外，是雲南省唯一上國宴的一道名菜。三七汽鍋雞精髓就在于“蒸”，營養價值豐富的三七，搭配上鮮嫩的雞肉，肥嫩鮮香，湯汁色香濃郁、養生滋補。

（文山州文化和旅遊局 圖）

怒江

漆油雞

漆油雞，是生活在怒江峽谷的傈僳族喜愛的傳統美食。每到逢年過節或遠方的朋友到來，傈僳人都會做上這道菜來慶賀佳節、招待貴賓。

漆油雞做法簡單，原汁原味，用漆油烹饪出的雞肉，湯色較深、雞肉香嫩、酥甜可口。

老窩火腿

怒江老窩，是茶馬古道和鹽馬古道的交彙處，古老的馬幫在這裡走過百年，催生出風味絕佳的老窩火腿。

（雲南發布 圖）

老窩火腿原料優質，采用當地特有的“高黎貢山黑山豬”為原料，與怒江特有“桃花鹽”相結合，随着火塘上的炊煙袅袅，年複一年的谷香浸染及時光沉澱，制作好的火腿外表形似琵琶或柳葉，色調暗沉，油脂潤澤、肉質柔軟香醇，是明朝時南诏國朝貢的珍馐美味之一。

（雲南發布 圖）

普洱

江城牛爛烀

在普洱江城，得天獨厚的自然條件讓這裡的黃牛小有名氣，黃牛長期生活在高山峽谷的狹小區域，很難與外來品種雜交，且長期在野外放牧，肉質緊實細嫩。

（江城文旅局 圖）

所謂黃牛爛烀，其實就是把黃牛身上的某些部位處理幹淨之後，配上花椒、草果、八角等調料清湯炖煮幾個小時，煮爛後就可以食用，牛肉輔以佐料，味道醇厚，入口香辣爽滑有嚼勁，韻味十足。

紅肉

在普洱，有一種看起來血腥卻十分美味的菜肴，堪稱臘味中的“重口味”，這就是紅肉。

（普洱發布 圖）

紅肉，顧名思義就是紅色的肉，普洱的紅肉制作過程非常獨特，新鮮的豬頭肉、豬腳煮熟後，放入辣椒、花椒等調料，再混入拌好料的生豬血，放入土罐裡密封發酵而成。熟透的豬頭肉爽滑十足，脆脆的豬耳朵加上調料的味道，滋味豐富。

玉溪

冰稀飯

作為玉溪民間小吃，冰稀飯是夏季雲南人喜食的佳品之一，以其香甜的口感俘獲了一大批雲南人的心。

冰稀飯以白糯米為主料，配以小紅棗、西米、芝麻、紅綠絲、紅糖稀、冰渣，突出糯米稀飯的香糯，色澤潔白，點綴色澤鮮豔的果品，紅糖稀的純甜，冰渣的涼爽，一碗下肚，舒服至極。

銅鍋魚

撫仙湖畔的人們世代依水而居，銅鍋魚也是每個食客到訪撫仙湖必吃的美食之一。

銅鍋煮魚是湖邊漁民的家常菜。銅鍋輕巧，傳熱又快，漁民在沙灘上或魚洞岩石旁，以石頭做竈，把銅鍋架在石頭上，舀湖水或泉水，将活蹦亂跳的魚放入鍋内悶煮，随後，放入蔥、姜、大蒜、火燒幹辣椒等，嘗上一口，說鮮掉舌頭也不過分。

迪慶

糌粑

糌粑是香格裡拉的傳統主食之一，藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑，聽起來新鮮，實際就是青稞炒面。

客人來到家中時，當地熱情好客的居民就會拿出大碗，放入糌粑面和着酥油茶一起揉捏成團食用，糌粑在嘴中咀嚼，專屬于青稞的香味越嚼越開，最後連呼出的氣味都帶着香味。

酥油茶

酥油茶是藏族傳統美食，口感醇香、味道濃郁，藏民離不開酥油茶，就像魚離不開水。

酥油茶由酥油和磚茶熬制而成，口感偏鹹，成品為乳狀，口感淳香味美，更有防禦嚴寒、提神醒腦的作用。

臨滄

火腿木瓜雞

火腿木瓜雞是臨滄特色風味佳肴，具有舒經活絡、健脾養顔之功效，深受食客喜愛。

火腿木瓜雞用料烹饪講究，主要原料是臨滄白花木瓜、山地雞、土雞、火腿等，木瓜雞可口美味，湯水鹹鮮帶酸，雞肉甜美有嚼勁，在炎熱的夏天也能讓人胃口大開。

油炸蜂蛹

雲南很多地方都有吃蜂蛹的習慣，蜂蛹裡80%都是蛋白質，是一種天然的高檔食材。蜂蛹的營養價值高，尤其是維生素A的含量大大超過牛肉，蛋白質僅次于魚肝油，而維生素D的含量則超過魚肝油10倍，被譽為“天然人參”。

在臨滄，蜂蛹的做法很多，煎烤烹炸都呈現不同的美味，炸好的蜂蛹蘸着花椒鹽吃，一口酥脆，鮮香可口，是難得的雲南佳肴。

西雙版納

傣味燒烤

“長夏無冬，一雨成秋”，作為一個不分四季的地方，西雙版納一年四季飲食基本沒有變化，美食種類豐富，其中傣味燒烤必須占有一席之地。

和其他地方的燒烤相比，傣味燒烤似乎更加“小清新”，主要以肉類、水産為主，多用野生植物為香料，如香茅草、香柳、芭蕉葉等，口感口味偏酸辣，别具一格。

舂雞腳

舂——是一種傣家人烹饪美食的獨特方法，對于當地人來說，萬物皆可舂，舂雞腳就是用木搗出來的一種美食。

（李海美 圖）

舂雞腳做法簡單，隻需将雞腳煮熟，放入舂桶，加入魚露、小米辣、蒜、檸檬汁、鹽等，用木槌搗至入味即可裝盤食用。

（李海美 圖）

昭通

天麻火腿雞

作為雲南知名天麻産地，昭通在天麻的吃法上也多種多樣，其中天麻火腿雞更是憑借極高的營養價值，獲得了食客的喜愛。

（昭通文旅局 圖）

昭通天麻火腿雞湯鮮味美，将昭通小草壩天麻、宣威老火腿、文山三七、加上一隻肥嘟嘟的農村老母雞配合上各種滋補藥材一鍋炖煮，整個雲南的精華都在這口乳白色的湯裡了。

（昭通文旅局 圖）

油糕餌塊稀豆粉

有人說，早餐是一種說不出但記得住的鄉愁。對于昭通人來說，無論走到哪裡，油糕餌塊稀豆粉都是昭通人最為惦念的味道，早上吃上一頓，一天也就踏實了。

作為昭通傳統小吃，三者缺一不可 。酥松香糯的油糕，軟糯黏滑的餌塊，配上熱氣騰騰的稀豆粉，那味道，不“擺”了！

曲靖

宣威火腿

作為宣威最負有盛名的文化标志，宣威火腿是雲南火腿中的佼佼者，通稱為“雲腿”，與浙江金華火腿、江蘇如臯火腿齊名媲美，是中國三大名腿之一。

宣威火腿制作采用當地的烏蒙豬，膘厚肉細，腌制時長長達半年。宣威火腿個大骨小、皮薄肉厚，其味鹹香帶甜，肥肉肥而不膩，香氣濃郁，色澤鮮豔，口感溫潤，唇齒留香。

富源酸湯豬腳

許多人沒有到過富源，但提到一道佳肴卻一點都不陌生，這就是富源酸湯豬腳。

酸湯豬腳味道鹹酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，不但能增進食欲、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。豬肉口感細膩，湯味鮮美，久吃不膩，适合廣大人群，具有食療作用。

保山

火瓢牛肉

火瓢牛肉，又名銅瓢牛肉。顧名思義，銅瓢是這一道菜品的關鍵所在，是雲南民族智慧的結晶。

（保山文旅局 圖）

火瓢牛肉以雲南特有的天然香料加以烹制，采用銅瓢盛之，以炭火烹煮而得名。主要食材為黃牛肉，絕密的煮炖技藝使得牛肉嫩滑爽口，搭配胡辣子蘸水，香辣可口。

（保山文旅局 圖）

騰沖鍋子

騰沖鍋子，也稱“土鍋子”，至今已有幾百年曆史，因使用當地一種陶土制作的土鍋烹制而得名。

（騰沖文旅 圖）

騰沖鍋子是一道風味獨特的美食，名揚東南亞國家。騰沖鍋子烹制獨特，通常采用雞和鮮排骨熬成骨湯，底菜豐富，搭配合理，成菜鮮甜，原汁原味，營養豐富。

德宏

百蟲宴

雲南有句俗語：“螞蚱再小也是肉”，說到吃蟲，德宏人可謂是高手，涼拌螞蟻蛋、油炸螞蚱、油炸竹蟲……不同的昆蟲被他們吃出不同的吃法。

（丁建明 圖）

其中油炸最為經典，油炸過的蟲子入口酥香，沒有了昆蟲的腥味，吃起來鮮美無比，回味無窮，是一道下酒的好菜。

（丁建明 圖）

撒撇

在雲南，最有地方和民族特色的菜肴，是一種奇特的涼拌蘸水葷菜，名為“撒撇”。“撒”系傣語，漢語意為涼拌，“撇”是苦腸的意思，因此，“撒撇”也就是指苦腸水拌生的意思。

撒撇作為德宏的特色菜肴，分為檸檬撒撇、牛撒撇等。檸檬撒撇味酸，清涼解暑，牛撒撇帶有牛苦腸水，微苦，卻口感清爽，清熱解毒，是當地人在悶熱夏天的解暑良方。

雲南各地美食數不勝數

在你心中，誰才是“TOP1”?

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文 何雨珍

圖 江蕊先、何雨珍、姚智慧、王豔華、鄧斌、

劉珈彤、田維星、吳珂、李亞、劉安可

編輯 龔怡丹

本期責編 張靈潔 李元

審核 馬波 劉麗

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