張小姐最近喜歡購買古方黑糖，因為在朋友圈流傳這樣的信息：古方黑糖“古方制作”“傳統手工”“無添加”“補血”“治療痛經”等。

根據張小姐的介紹，筆者搜索某購物網站，點開“古方黑糖”字樣，果然見到有介紹治療功能的宣傳：正宗古法熬制，老黑糖塊暖宮驅寒，适用補血，養肌膚，治療痛經等。為此，張小姐把黑糖水當做飲料喝。然而，在專家的眼裡，黑糖不能經常、大劑量飲用，否則有損健康。

黑糖本質也是糖

與白糖、紅糖等一樣，黑糖也是糖。實際上，黑糖是顔色較深的紅糖。黑糖是一種沒有經過高度精煉帶蜜成型的蔗糖，顔色比較深，帶有焦香味。而紅糖指甘蔗經榨汁，濃縮形成的帶蜜糖。為了區分黑糖和紅糖，國家工信部對黑糖和紅糖也進行的定義，并發布了對應的國家行業标準：黑糖QB/T4567及紅糖QB/T4561，目前來看黑糖和紅糖的區别主要有下面幾個方面：

1.黑糖的制作工藝更加複雜，熬煉時間更長，對于營養成分的馴化時間更久，火候更足;

2.黑糖顔色比一般紅糖顔色要深，甘蔗含有多酚類物質，在特種環境下顔色容易變深，而多酚類物質對于人體健康是有益處的;

3.黑糖有焦香味，紅糖沒有焦香味，焦香與蔗香的結合讓黑糖檔次更上一層樓;

4.黑糖的執行标準和要求更高(黑糖指标要求比紅糖高33%~150%)，高标準的産品質量自然更佳。

黑糖除了提供熱能外，還含有微量元素，如鈣、鉀、鐵、鎂及葉酸和其他礦物質等;多酚類物質被稱為“第七類營養素”，具有很強的抗氧化作用。但是，對于商家在網站上宣傳的黑糖療效，不能輕易相信。因為根據《廣告法》《食品安全法》等相關法律法規的規定，普通食品不能宣傳保健治療疾病作用或功能，這樣的宣傳，會對消費者購物造成極大誤導，屬于欺詐行為。

多吃黑糖也緻病

不管是白糖、紅糖、黑糖，作為調味品或飲料适可而止服用，能夠感受到其美味，攝入其營養成分。然而，過量攝入适得其反。尤其是對于糖尿病等慢性病人來說，應該“談糖色變”，

根據世界衛生組織的飲食指導意見，每天糖的攝入量最好控制在25克以内。這裡說的糖，包括所有日常所見到的增甜用糖。專家認為，過多攝入糖量，除了容易患糖尿病，還容易造成齲齒、肥胖、痛風等。更加應該引起注意的是，黑糖中含有丙烯酰胺，屬于有害物質。

丙烯酰胺的真相

丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質，是生産聚丙烯酰胺的原料。動物試驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和緻癌性。但是，目前人類研究尚未确認丙烯酰胺攝入多少量才會與癌症有明确關系。但是，對于丙烯酰胺這種“疑似緻癌物”，我們平時還是“敬而遠之”為好。

當然，并不是說一點也不能攝入含有丙烯酰胺的食物，這也是做不到的，因為除了黑糖，其他食物中也難免存在，但重要的是在日常生活中做到注意控制丙烯酰胺的攝入量。

需要特别強調的是，别以為黑糖用古方、純手工就會保健康。實際上，按傳統方式制作的黑糖，丙烯酰胺含量更高。因為丙烯酰胺是食物發生“美拉德反應”時的一個副産物，而這個“美拉德反應”，是食物加工烹調産生香氣和深濃顔色的關鍵所在。

隻要食物中同時含有碳水化合物(澱粉、糖)或脂肪，以及蛋白質，那麼無論是煎、烤、油炸等烹調操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發生這個美拉德反應，肉眼所見的效果就是食物的顔色會變深。

在傳統民間的手工制作“土糖”的過程中，會把甘蔗碾碎取汁，然後長時間地熬煮糖汁。在這個熬煮過程中，會不斷讓糖汁濃縮，糖汁的顔色逐漸變紅，乃至變黑，而且散發出濃濃的香氣。而很深的黑色和撲鼻的香氣，正是美拉德反應強烈發生的結果。

那麼，既然古方制作的黑糖美拉德反應更加強烈，為什麼古時候會采取這種制作方法呢？因為古人沒有食品安全風險評估機制，也沒有有害物質測定方法，所以古法制作的食品并不像想象中那樣安全。相比之下，現代在制作白糖時，要盡可能除去甘蔗汁中的蛋白質等蔗糖以外的成分，去掉了這些成分就會減少美拉德反應的反應物，因此就不會有那麼多丙烯酰胺産生。

那麼，這樣是否意味着黑糖就不能吃了呢？還是可以吃的，但是要有個“度”的問題，無論是黑糖、紅糖、白糖等，多吃都會損害健康。至于吃黑糖攝入丙烯酰胺含量的安全問題，隻要合理飲用，還是在安全可控範圍内的。

世界衛生組織食物污染物工作報告中确認的丙烯酰胺攝入量界限值，是180微克/公斤體重。如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖計算，黑糖的量為20克，攝入的丙烯酰胺數量為548微克。即使是體重80公斤者，每天的安全攝入量是14400微克丙烯酰胺。看來，吃黑糖未必“聞癌色變”。

當然，對丙烯酰胺還是盡量少攝入，平時應做到：黑糖泡水适量飲用;烹調溫度不要過高，烹調溫度高，丙烯酰胺也多;炒菜适當加水加醋，因為美拉德反應不喜歡酸性環境;少吃油炸食物、薯片等零食。文/邬時民

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