在"芸芸食生"中，可能沒有什麼食材能夠像雞蛋一樣，方便、百搭、高大上、接地氣的存在！

愛迪生孵雞蛋顯出發明家的初心，

達芬奇畫雞蛋時畫出百變匠人的靈感，

哥倫布立雞蛋時立出不走尋常航海路的魄力！

啧啧啧！

小編馬上安排個番茄蛋吃了再接着說...

粉絲們對雞蛋的感受很多：

“雞蛋确實是好東西，但現在到處賣的都是飼料喂嘞洋雞蛋，沒有土雞蛋營養！”

“人家說吃生雞蛋才營養，生的吃不來，所以我盡是煮溏心蛋！”

“我膽固醇有點高，雞蛋再好也不敢吃！”

“最近在減肥，蛋黃太長胖了，我隻吃蛋白不吃蛋黃！”

……

華西專家說，

吃了幾十年的蛋，

大家對于雞蛋的誤會太多、太大！

今天，四川大學華西醫院臨床營養科黨支部書記饒志勇營養師必須要站出來為雞蛋說句公道話，關于雞蛋的各種傳說，是時候拿出來曬一曬了！

土雞蛋，

也是他們說的那種跑山雞（漫山遍野奔跑，給個蟲子就微笑的那種）生下來的爆款，也就是老母親們最喜歡的那種！

土雞蛋個兒小一點、蛋殼殼上還沾了點土和雞屎的雞蛋，我們的老母親們認為這些雞蛋的“老母親們”是沒有喂過飼料、純天然、無添加且敞養的土雞，所以下的蛋要營養得多！

洋雞蛋，就是大家說的養雞場的雞下的蛋，老母親們認為那些雞母親們天天被關在籠裡，吃的還是有化學添加的飼料，難免孤獨抑郁傷感，這種蛋的營養就差遠了。正是因為很多人都是這樣想，所以市場上土雞蛋的價格都要比洋雞蛋要高得多！

真相如何？

先說結論：土雞蛋和洋雞蛋各有優勢，沒有哪個比哪個更營養！隻有誰比誰更适合你！

通過對營養成分的分析，華西專家發現土雞蛋膽固醇含量是洋雞蛋的2.3倍，這說明土雞蛋的膽固醇含量更高。土雞吃的是草草、蟲、谷粒等天然食物為主，即使土雞蛋個個兒比洋雞蛋小，但人家的蛋黃就是比洋雞蛋大，口感好一些，吃起來覺得更香。

而養雞場的雞主要吃的是配方飼料，比起自己到處撿草草蟲蟲吃的土雞，營養要更全面，雖然膽固醇和脂肪含量低，但鐵、鈣、鎂等礦物質含量更高。至于土雞蛋和洋雞蛋裡面所含的蛋白質含量，兩者的差别可以忽略不計。

所以，根據土雞蛋和洋雞蛋的特點，華西醫院營養科專家推薦不同的人吃不同的蛋——

處于生長發育期的嬰幼兒、青少年需要更多脂類構成身體成分，供給必須脂肪酸和能量，更适合選擇土雞蛋。

存在脂代謝異常等問題的成年人尤其是老年人，更适合選擇洋雞蛋。

不管是荷包蛋還是醪糟蛋，不少人都喜歡把蛋整成溏心半生狀态，不僅覺得口感好、吃起嫩，更主要的是認為“生雞蛋更營養”。

但在這裡，華西醫院營養科專家要給大家說了，不管是開水、熱牛奶沖生雞蛋，或是你們喜歡的溏心蛋，這些沒全熟的雞蛋，都不要吃！

第一、雞蛋就是适合熟吃，煮熟後才更有利于人體的消化和吸收。

雞蛋營養價值高，是優質蛋白質、B族維生素的良好來源，也含有豐富的鐵、鈣、磷、鋅、硒等人體所需礦物質。同時，雞蛋蛋白質的氨基酸比例與人體很像，所以吸收利用率都非常高，但是！！！吃不熟的雞蛋這些都要打折扣！

生雞蛋中蛋白質結構相對緻密,會影響食物中生物素的利用，而這個生物素又跟合成維生素C、脂肪和蛋白質正常代謝都有關系，但雞蛋在加熱後就不存在了。所以相比之下，生雞蛋的消化吸收率在50%左右，而熟雞蛋的消化吸收率高于97%。

第二、吃沒有全熟的雞蛋有安全隐患。

雞蛋容易受到沙門氏菌等污染，即使是加熱過的溏心蛋也是沒有達到殺菌的溫度要求。雖然你偶爾吃一次盤溏心蛋莫啥問題，但如果經常吃，說不定就會碰到遭污染過的雞蛋哦，到時候拉肚子、吐、發燒才麻煩！

結論：不要吃不熟的雞蛋，不熟的雞蛋不僅影響營養的吸收，還可能給身體造成危害！

問：“醫生，那我就每回把雞蛋煮久點、煎久點，就沒有問題了噻？”

答：雞蛋煮老了、煎老了也要不得！煮/煎老的蛋黃表面會形成灰綠色的硫化亞鐵層，很難被人體吸收，再加上煮老了也不好吃噻，所以建議水煮雞蛋煮8分鐘左右就行，煎嘛你看到不要糊了就行！

問：“那這樣說，茶葉蛋一般需要煮幾個小時，有時候還要過夜，就不營養了哇？”

答：茶葉蛋我們一般建議煮上15分鐘，然後再泡上幾個小時就可以了。但很多商家的茶葉蛋都是反複煮，甚至是過夜的蛋（甚至不知道是幾夜）反複煮，雖然蛋自身的營養不會受啥影響，但還是上面提到的問題，煮久了的蛋黃影響人體吸收。

有時，打蛋就像開獎一樣，出來是雙黃蛋的瞬間有中獎的同款驚喜感！老母親一般就要喊了——“幺兒，快來吃雙黃蛋，好運連連，要營養的多！”

在這裡，華西專家又要說你們不想聽的話了：營養真的差不多，但熱量真的高得多！

華西醫院營養科專家研究了下，雙黃蛋的蛋黃大概80g，是比普通單黃蛋多些，但除了這點差别，兩者的主要成分是一模一樣的啊！至于多一個蛋黃會多些啥子，大家可以來看看——

每100g蛋黃大概含蛋白質15.2g，脂肪28.2g，膽固醇1510mg，而100g蛋清含蛋白質11.6g，脂肪0.1g，膽固醇0mg

大家可以算一算，多一個蛋黃要多出來好多的脂肪和膽固醇？對于長身體的小盆友也無所謂了，對有些有代謝問題人來說，常常吃雙黃蛋不見得是好事哦！

結論：

膽固醇水平不是超标得太多的人，每天吃一個雞蛋是OK的！

蛋黃膽固醇含量雖然較高，但膽固醇是人體必需的營養物質，加上蛋黃中還含有可降低膽固醇的卵磷脂，吃了還可以幫助人體能自動調節膽固醇水平。所以，對于普通人來說，吃雞蛋不得引起血清膽固醇升高。即使少部分人膽固醇升高，低密度脂蛋白也不會升高，不會增加心血管疾病的風險。

對高脂血症患者來說，每天攝入膽固醇控制在300毫克以内，一個雞蛋的蛋黃所含膽固醇含量一般在200多毫克，每天吃一個雞蛋是可以的！

結論：

感冒了不僅可以吃雞蛋，我們還鼓勵感冒的人吃雞蛋！

老輩子些認為“感冒發燒不能吃雞蛋”，是因為吃了雞蛋體溫會升高。

吃了雞蛋發熱的現象不是“生病”，而是叫食物熱效應，是吃了雞蛋後，身體消化吸收營養素而引起能量消耗增加的正常現象。這種一丢丢的“升溫”對體溫的影響幾乎可以忽略，更不可能加重病情。反而是病人在發燒期間沒有胃口吃富含蛋白質和維生素的食物，才會影響康複的哦！

很多人在減肥期想要補充蛋白質，就狂吃蛋白，認為蛋黃的膽固醇、脂肪都高，就拿來丢了……對此，華西專家隻想說，浪費！完全沒有必要！看看蛋白和蛋黃的營養成分比較，然後再詳細給你們說為啥沒有必要丢蛋黃！

營養成分 蛋清 蛋黃

水分（g/100g） 84.4 51.5

蛋白質（g/100g） 11.6 15.2

脂類（g/100g） 0.1 28.2

鈣（mg/100g） 9 112

鐵（mg/100g） 1.6 6.5

鋅（mg/100g） 0.02 3.79

硒（mg/100g） 6.97 27.01

視黃醇當量（μg/100g） - 438

首先，蛋黃和蛋白的蛋白質都是優質蛋白，消化率都很高，但蛋白絕大部分成分（84.4%）是水，不含視黃醇，且鈣、鐵、鋅、硒含量遠遠低于蛋黃。

其次，蛋黃中的脂肪含量雖然比較高，但大多是有利的脂肪酸，不但不會長胖，而且因含油酸，對預防心血管疾病也有好處。所以，每天吃1個全蛋不僅能補充人體所需的營養素，還能有效幫助人體增強體質和抵抗力。

還有，對于有減肥、健身需求，尤其運動量較大的人來說，在專業人士的指導下甚至可以多吃雞蛋。

好多人去選雞蛋主要看這三項——

1. 蛋的大小。認為蛋越小就越像土雞蛋，越純天然，個個兒大的雞蛋不正常。

2. 蛋殼的顔色。認為綠色蛋殼的顔色最營養，其次是有點黃的殼殼也可以，而其他顔色的雞蛋品質要差些。

3. 蛋殼幹不幹淨。認為蛋殼上面粘點土還有點翔的最好，光光生生、幹幹淨淨的蛋是人工養的雞下嘞！

華西醫院營養科專家要給你們說，這些“标準”都不是正兒八經選好蛋的标準喲！

第一，蛋小≠土雞蛋和純天然，人都有胖瘦，為啥人家“老母親”懷雞的時候多吃點、雞娃兒吸收得好點，就說别個不正常喃？！

第二，蛋殼的顔色跟營養價值沒有關系。人類憑膚色都有黃、白、黑、棕幾個品種，人家雞蛋憑蛋殼顔色有白、黃、綠幾個品種也很正常啊，跟營養價值或者飼養方式沒啥關系！

第三，蛋殼幹不幹淨更說明不了任何問題！人家給你弄得幹淨了還覺得不安逸，非要粘上兩坨雞屎才覺得好，華西醫院營養科專家說你這種想法也是思路清奇！哈哈哈......

來，華西醫院營養科專家手把手教你挑蛋：

一看、二摸、三掂、四聽，這才是選好雞蛋的真·标準

最後，華西醫院營養專家還是要慎重的提醒大家，雞蛋雖好，但并不是每個人都适合吃雞蛋！

具體有以下幾類人：

①确定對雞蛋過敏的人（這個過敏一定不是憑感覺，一定要去正規大醫院，由一系列檢查結果并結合個人症狀，由專家判斷），一定不能吃，别個也不要勸！

②有肝腎疾病的人，建議咨詢營養師意見後再看能不能吃、吃多少、怎麼吃。

③有膽道、胰腺疾病的人，也要在專科醫生及營養師指導下，看能不能吃。

本文專業醫學知識來源于四川省營養學會臨床營養分會主任委員、四川大學華西醫院臨床營養科黨支部書記/副主任饒志勇教授

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