用老肥發面，面堿放多少合适？怎樣判斷堿大堿小？正确的方法教給你

傳統的面粉發酵方法，是不需要使用酵母或者發粉的。而是用老肥（也叫老面，老酵）來發酵面粉。這也是我們使用了幾百年的面粉發酵的方式。随着酵母和發粉的出現，用老肥這種發面方法的人也越來越少了，隻是很少的一部分人或者是面食店還在使用。

用老肥發酵面粉， 在面團發酵完成之後， 必須要在發酵的面團中兌堿，在發酵的面團中加入适量的面堿（碳酸鈉），它能與面團中的乳酸起反應，酸堿中和之後，發酵面團是沒有酸味兒的，也沒有堿味兒，還能進一步地促使面團進行膨脹發酵。從而使發酵的面團更加柔軟并富有彈性，口味醇香，色澤光潤，也很利于消化。

再給發酵面團兌堿時，用堿的比例非常重要，如果面堿放少了，那麼用發酵面團制作而成的面食品，就會不膨發，還會有很大的酸味，并且它的色澤發暗，形狀也難以保持，口感還發粘。

如果面堿放多了，那麼制作成的發酵面食品，它的顔色發黃，還帶有微微的綠色，并且有苦澀味兒和濃濃的堿味兒，從而導緻發酵面食品制作失敗無法食用。

在發酵面團中兌堿，是應該根據面團的發酵程度，室内的溫度而決定的。在一般情況下，在每500g幹面粉調制的發酵面團中，需要加入3~5g面堿。 如果在冬季的話，由于面堿的揮發速度較慢，所以我們應該相應減少面堿的用量。要是在夏季的話，由于天氣炎熱，再加上面團在兌堿後，還需要經過一定時間的醒發和二次發酵，應該相應增加面堿的用量。

受不同的季節，不同的氣溫，還有面團兒的不同發酵效果影響下，那麼就需要我們靈活地掌握面堿的用量。這樣才能使發酵面食品，能達到我們理想中的效果。

第一種方法：聞味檢測法

用鼻子去聞發酵面團的剖開斷面，我們會很直觀地感受到發酵面團的氣味兒，如果面團兌堿比例合适的話，面團散發出淡淡的面香味兒，這就是用堿正确。面團如果散發出酸味兒，這就說明用堿量不足，需要再加入适量的面堿。要是面團裡面出現堿的味道，這就是用堿過多了。

第二種方法：拍聽檢測法

用我們的手掌，去拍打兌過堿的發酵面團，如果發酵面團發出“砰砰”虛實響應的聲音，那就說明我們兌堿比例合适。發酵面團要是發出“啪啪”的聲音，這就是用堿過多，也就是堿大了。要是怕打發酵面團時，發出了“撲撲”的聲音，這就證明用堿不足，也就是面堿放少了。

第三種方法：剖開面團檢測法

用刀将發酵面團從中間剖開，查看發酵面團的孔洞大小，檢測發酵面團用堿是否是合适。如果發酵面團的孔洞均勻，如同芝麻大小的扁圓狀，這就是用堿合适酸堿中和正常。如面團的孔洞很少，并且小，呈現出細條行，色澤發黃，這就是用堿過量，也就是堿大了。要是面團裡面的孔洞很大，并且不均勻，顔色發暗，這就是用堿不足，也就是堿小了。

第四種方法：手抓檢測法

用手去抓發酵好的面團，憑感覺來檢測發酵面團的用堿是否合适。如果感覺手裡的發酵面團柔軟有彈性，還不覺得沾手，也不沉重，這就是用堿比例正常。如抓在手裡的面團感覺到沉重，筋性還很強，這就是用堿過量，也就是堿太大了。要是面團在手裡感覺發黏，沾手，沒有筋性，這就是用堿不足，也就是堿小了。

通過以上四個檢測方法，我們就可以檢測出發酵面團的用堿是否正确，也能判斷出發酵面團堿大或者堿小了。

其實解決發酵面團堿大或者堿小的問題并不難，如果發酵面團用堿不足，我們可以再加入适量的面堿，把發酵面團揉制均勻，直到達到用堿合适的标準就可以了。

發酵面團兌堿過多，我們可以将兌好堿的發酵面團，用刀切成幾個小塊，放在面闆上繼續饧制二十分鐘，這樣可以讓發酵面團中的面堿揮發掉一部分，以此達到正常的兌堿中和的标準。如果面堿加的過多，即使醒制揮發也無法達到正常兌堿中和的标準，那麼我們可以在蒸制食品時，在蒸鍋裡加入少量的食醋，讓水蒸氣裡含有醋的成分，也能與面堿互相中和，從而達到降低面堿含量過高的目的。

以上就是用老肥發面，面堿放多少合适？怎樣判斷堿大堿小的分享，希望可以幫助到那些使用老肥發面，還不會用堿的朋友們。

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