臘味，往往是入冬的一種儀式感，肥不膩口、瘦不塞牙，這美味确實讓人難舍。

但是！

“吃臘肉會得癌症”——這句話讓大家口中的臘味變得沒了滋味。

臘肉真的緻癌嗎？

此前，世界衛生組織國際癌症研究中心發布的緻癌清單中，中式鹹魚、臘肉等均在一類緻癌物之列。

那麼，臘味中緻癌物的來源是什麼？

01緻癌物一：亞硝胺

亞硝胺具有強烈的緻癌作用，容易引起食管癌、胃癌等。

它是由腌肉中的亞硝酸鹽與蛋白質的分解産物胺類相互反應而成，胃中的酸性環境會促進這種反應的發生。

02緻癌物二：苯并芘

苯并芘也是強烈的緻癌物質。

它産生于臘肉的熏烤過程之中，由于肉類在熏制過程中，可能會出現油脂因為高溫熏烤而滴下情況。

當這些油脂滴落在炭火上時，會産生大量濃煙，這些濃煙中就有可能含有苯并芘。

當我們熟悉了臘肉中的緻癌因素後，就可以在一定程度上避免危害！

臘味的“解毒”方法01久腌：避開亞硝酸鹽

一般來說，腌制20天之後的腌制食品中亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月後是安全的。

此外，添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。

02水煮：除亞硝酸鹽

鹹魚、臘肉鹽分較高，食用之前先進行清洗，可去除浮塵、其他有害微生物。

浸泡一會兒，幫助稀釋亞硝酸鹽。再用水煮一遍，讓一部分鹽、脂肪、亞硝酸鹽等有害物質溶于水中。

03小火慢熏：防煙塵

在制作臘肉時精選優質木材，慢火慢熏，将溫度控制在較低的水平，能有效抑制苯并芘等毒害物質的産生。

04搭配果蔬：降低緻癌物危害

維生素C可以有效阻斷亞硝胺的形成。在吃了腌制品後，大家可以适當吃些猕猴桃、櫻桃、草莓等富含維C的食物幫助降低危害。

臘味的這些“缺點”要注意

臘味食物雖然有緻癌風險，但并不是吃了就會患癌。

無論是緻癌還是緻病，一切離開劑量談緻病的說法都是不可信的。

一個正常人吃點臘肉于身體并無大礙，即便偶爾多吃幾口，也不見得就會得病。

一般來說，成年人每次的食用量不超過150克，一周内食用不超過3次，都是合理的範圍。

其實，比起臘味食物的緻癌風險，它們高鹽、高脂的問題更值得我們注意。

尤其是以下四類人群，最好少吃：

01心血管疾病患者

高鹽食品會導緻血壓的升高、心律不齊以及血脂升高而加重病情，故高血壓、高血脂及心律失常的患者要少吃。

02腎病患者

體内的鹽主要經尿液排出體外，要排出體内鹽分需要多喝水，這無形中會加重腎髒負擔。患腎炎、腎功能不全的人食用高鹽食品會導緻病情加劇。

03痛風患者

腌制食品多為油脂含量高的肉類制作，其代謝會産生大量尿酸，加重痛風患者病情。

04甲亢患者

我國食鹽普遍為含碘鹽，而甲亢患者應減少碘的攝入。

臘肉的保存：

臘肉在常溫下保存，可至農曆三月。

此後，随着氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味道會變得刺喉。

所以，農曆三月以後，大家可将臘肉洗淨，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室。

總體來說，低溫、幹燥的環境适合臘味的保存。

臘肉的保存期一般為3～6個月，如果超過6個月，質量就很難保證了。

（養生中國本文綜合自中國中醫藥報、生命時報、人衛健康等）

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