近來沈陽一名商販炸油條時使用明礬，構成生産、銷售不符合标準的食品罪，被判了刑。

有人不免感到詫異，用明礬炸油條不是很普遍嗎？竟然會犯法？

明礬在食品領域的應用有着悠久的曆史，炸油條時加明礬也是我國傳統工藝。記得小時候，家裡廚房裡常備明礬，家裡偶爾炸油條時用。或者從水井打上來的水有些渾濁時也會放些明礬。

明礬，又叫白礬，化學名稱是硫酸鋁鉀（鉀明礬）或硫酸鋁铵（铵明礬），是一種常見的食品添加劑，能與碳酸鹽反應産生二氧化碳氣體，使面團形成多孔結構，起到膨松、柔軟的效果。炸油條時加入明礬，能讓油條膨大、形狀更好、色澤金黃、口感酥脆。

烘焙時所用的泡打粉也含有明礬。泡打粉又稱發泡粉，是一種複合膨松劑，主要用于制作蛋糕、面包等食品，能使做出來的東西賣相和口感更好。泡打粉一般分含鋁和無鋁兩種，含鋁泡打粉中就有明礬成分。

除了作為膨松劑，明礬還可作為固化劑用于海蜇加工，并能幫助粉條粉絲成型。水質淨化中也常常使用明礬作助凝劑，用以沉澱水體中的雜質。

明礬雖然用處多，但吃多了有損健康。明礬的毒性效應來自所含的鋁，鋁是地殼中含量最豐富的金屬元素，食物中的鋁則主要來自含鋁的食品添加劑。

研究顯示，鋁具有神經毒性、生殖和發育毒性，可以造成運動能力和學習記憶能力下降，影響兒童智力發育，還可能影響雄性生殖能力以及抑制胎兒生長發育。

另外，鋁與體内的鈣、磷相互作用能造成骨骼損傷變形，引起軟骨病、骨質疏松等。還有研究提示鋁攝入過多與老年癡呆有關。

根據食品安全國家标準，明礬可以作為膨松劑或穩定劑用于豆類制品、面糊、油炸面制品、蝦味片、焙烤食品、海蜇、粉絲、粉條中。因此，這些類型食品往往含鋁較多，常見的包括海蜇、油條、油餅、麻花、馓子、薄脆、粉條等。

豆漿油條是很多人每天的早餐标配，盡管國家标準允許在炸油條時使用明礬，但想要讓炸出來的油條達到最佳效果，需要使用較多明礬，用明礬炸的油條中鋁的殘留量會遠遠超出标準限制的100毫克/公斤，天天食用鋁超标的油條可能給健康帶來不良影響。

既然明礬對身體有害，徹底不讓用不行嗎？這個目前還真不行。

首先，像粉條粉絲如果不用含鋁添加劑，就難以成型；海蜇不加明礬，也沒法加工；油炸面制品雖然可以用不含鋁的發泡劑代替，但效果難與明礬媲美。

其次，根據權威國際組織的評估，一個60公斤的人每周攝入不超過120毫克鋁，便不會導緻鋁在體内蓄積損害健康。這些允許使用明礬的食品不是我國老百姓每天大量食用的主要食物，消費量不高，而且國家标準對這些食品中鋁的殘留量也有嚴格限制，所以一般人通過這些食品不會攝入太多鋁。那些我們每天都會吃很多的食品，比如饅頭、發糕等面制品，以及兒童經常吃的膨化食品，國家已明令禁止添加明礬。

1. 一般的油炸面制品使用明礬的可能性較大，最好少吃。

2. 選擇“無礬油條”。這種油條可能不如加了明礬的油條好看，吃起來也沒那麼松脆，但健康才是第一位的，不是嗎？

3. 吃海蜇前反複浸泡、清洗。

*本文圖片源自網絡

北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

國家食物與營養咨詢委員會委員

國務院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家

全國農村義務教育學生營養改善計劃專家委員會委員

中國營養學會副理事長

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