傳統老面法做饅頭，通常是用上次剩餘的發酵好的面團作為老面，需要加堿，這樣做出來的饅頭有堿(香)味，營養價值低。

你要做出好吃又營養的饅頭，需要知道用老面做饅頭的發酵原理，這樣才能真正弄明白傳統老面法要加堿的原因。那麼，用什麼老面做饅頭好吃又營養？老面怎麼做？家裡怎樣養老面？

用高活性幹酵母老面做的南瓜卡通饅頭

用老面做饅頭，是利用老面裡面的酵母菌的發酵作用産生的二氧化碳氣體使面團膨松，是一種傳統的生物膨松發面方法，又叫自然發酵法。這種方法發生的主要變化包括澱粉分解、老面裡面的酵母菌繁殖和雜菌(如醋酸菌、乳酸菌等)繁殖等。

老面

一、澱粉分解

面粉中主要成分是澱粉，少量的葡萄糖、果糖和蔗糖等可溶性糖，還有一些澱粉酶。澱粉是一種多糖，不能被老面裡面的酵母菌利用(隻能利用葡萄糖、果糖等單糖)，需要澱粉酶把澱粉變成(水解)麥芽糖，然後由酵母菌分泌的麥芽糖酶把麥芽糖變成(水解)葡萄糖才行；蔗糖要由酵母菌分泌的蔗糖酶變成(水解)葡萄糖和果糖才行。

面粉

二、老面裡面的酵母菌繁殖

老面裡面的酵母菌在有氧和無氧條件下都能存活。

1、有氧繁殖

在面團發酵的開始階段，酵母菌是用單糖為營養源，并利用和面時揉進面團裡面的空氣(氧氣)，把單糖變成(氧化分解)二氧化碳和水，同時産生一定的熱量，使面團膨脹、變軟、變熱(溫度上升)。

發酵面團

2、無氧繁殖

随着面團裡面的二氧化碳氣體越積越多，面團的體積會逐漸增大，而面團裡面的氧氣會逐漸減少，酵母菌開始把面團裡面的單糖變成酒精(乙醇)、少量二氧化碳和較少的熱量，使面團緩慢膨脹和變熱(溫度略有上升)，聞起來略有酒味。

老面

3、雜菌(如醋酸菌、乳酸菌等)繁殖

随着面團發酵時間的延長和面團裡面溫度的升高，雜菌(如醋酸菌、乳酸菌等)繁殖速度加快，醋酸菌繁殖速度最快的溫度為35℃，乳酸菌的為37℃。它們會把酵母菌發酵産生的酒精變成(分解)醋酸和水，把單糖變成乳酸等，使面團繼續變軟，聞起來有酸味。

用高活性幹酵母老面做的刀切老面小饅頭

自然發酵法的老面可重複循環利用，方便又省錢，但由于酵母菌種長時間使用，容易老化(活性下降)，也容易造成雜菌污染，使面團裡面的雜菌較多，因此，用這種方法發酵面團時間較長，而且有酸味，要加堿(食用堿或食用小蘇打等)中和才行，加堿會破壞饅頭裡面的營養成分，饅頭的營養價值低。

用高活性幹酵母老面做的長條形老面饅頭面團

傳統老面法做的老面饅頭，有堿(香)味，營養價值低，這是由于老面裡面的酵母菌老化和雜菌較多造成的。

要想用老面做的饅頭好吃又營養，需要使老面裡面的酵母菌活性高，雜菌比較少才行。你用高活性幹酵母配制的高活性幹酵母老面，裡面的酵母菌活性高，而且雜菌比較少，用這種老面做的饅頭好吃又營養。

用高活性幹酵母老面做的刀切老面艾葉饅頭生坯

一、高活性幹酵母老面配制方法

1、原輔料

普通面粉(高筋面粉，中筋面粉或低筋面粉都行)，高活性幹酵母，冷開水(自來水燒開後冷卻)，食用鹽。

2、配方

面粉150克，冷開水150克，高活性幹酵母2克，食用鹽1.5克。

高活性幹酵母

3、配制方法

先把水、高活性幹酵母和食用鹽倒在幹淨的盆中，用筷子或木鏟攪散，然後倒入面粉(最好過一下篩)，攪拌到沒有明顯的幹面粉就好了，蓋上帶孔的蓋子進行自然發酵。

當你看到漲起來後，又開始往下陷的時候，就可以使用了。

4、饅頭配方

面粉500克、老面300克、白砂糖15克、食用調和油15克、水100克左右。

用高活性幹酵母老面做的刀切全麥老面饅頭生坯

二、在家如何養老面？

你用高活性幹酵母配制老面時，每次可以多配三分之一左右，即每次要剩下三分之一左右，剩下的蓋好蓋子放入冰箱裡冷藏存放，氣溫低于10℃時，就不用放冰箱裡。

高活性幹酵母老面

剩餘的老面存放1周左右，就要添加新料喂養，比例與前面的老面配方一樣。如果想做饅頭了，剩餘的老面不夠用，你要提前一天配好。用這種方法養老面，時間越長，老面的香味會越來越濃，而且老面裡的酵母菌活性高，雜菌少，做出來的老面饅頭好吃又營養。

用高活性幹酵母老面做的刀切艾葉老面饅頭

使用傳統老面，酵母菌活性低，雜菌較多，要加堿才行，做出來的饅頭有堿(香)味，營養價值低；用高活性幹酵母老面，酵母菌活性高，雜菌少，正常情況下不用加堿，做出來的饅頭好吃又營養。

用高活性幹酵母配制老面，需加面粉、冷開水和食用鹽，每次要多配三分之一，剩餘的老面存放1周左右，就要按照老面配方的比例添加新料喂養，需要使用時，你要提前一天把老面配好；這種老面存放時間越長，香味越濃，做出來的饅頭很好吃。

我是@60後食品人，專注食品科技三十多年，食品工程師，食品講師，分享各種食品制作原理、制作技巧和食品營養專業知識。歡迎大家參與讨論留言，如果喜歡請關注，轉發，收藏，點贊。

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