為什麼蘇州人總是在菜花黃了的季節吃甲魚和塘鳢魚?吃螺蛳為什麼總要在清明前?為什麼冬天吃醬方春天卻要吃醬汁肉，它們的區别在哪裡?為什麼蘇州有“春餅、夏糕、秋酥、冬糖”的說法，最好吃的春餅又是什麼?為什麼鼎鼎大名的腌笃鮮要這一季吃?為什麼……?為什麼……?

我是個吃貨沒錯，但我一直覺得自己是個很了解蘇州的有品質有文化的吃貨。在一問三不知的面對無數個為什麼之後，才發現自以為很熟悉的蘇州于我而言竟然是個“熟悉的陌生人”。

所以，我必須好好來一趟春遊蘇州美食之旅，先弄懂這些為什麼，再盡情享受這些為什麼後面的各種當令美食。

為什麼蘇州人總在菜花黃了的季節吃甲魚和塘鳢魚?

甲魚屬爬行冷血動物，10月底冬眠，翌年4月開始尋食。以前沒有養殖甲魚，野生甲魚要到4月菜花開時才會出動，才能捕捉到，而且經過一冬的生長，此時的甲魚最是肥美，所以蘇州人有吃菜花甲魚的傳統。菜花甲魚很受追捧，價錢也高，過了這個季節，到了夏季，就不值錢了，被稱為蚊字甲魚。

菜花開時，除了菜花甲魚受追捧，菜花塘鳢魚也一樣受歡迎。塘鳢魚屬底層魚類，冬季伏于水底，春天油菜抽蕾盛開時，塘鳢魚進入産卵季節，這時的塘鳢魚營養價值最高，味道也最為鮮美。菜花魚品嘗期很短，菜花一謝，便少有人問津。

吃螺蛳為什麼總在清明前?

“三月的螺蛳四月的蚌”“清明螺，賽隻鵝”。清明時節，天氣轉暖，休眠後養膘一冬的螺蛳肉肥體壯的爬出泥土，殼中還沒來得及養上小螺蛳，所以是螺蛳愛好者的最佳時令美食。清明後，螺蛳陸續懷上寶寶，吃起來麻煩不算，肉質還差。

為什麼冬天吃醬方春天卻吃醬汁肉?

醬汁肉和醬方原材料是一樣的，區别是，醬汁肉用紅粬着色，春天吃。醬方用醬油着色，冬天吃。醬汁肉切成小塊在飯館裡又叫櫻桃肉。醬方切成小塊用腐乳着色，就是冬天飯館裡的腐乳肉。由于醬汁肉用的是葷油，氣溫太低會凝結成白色的油膏，桃紅色的肉塊不那麼好看，所以冬天吃醬方，春天吃醬汁肉。

如此看來，這種時令上的講究其實是感性的産物，和原料的季節性無關。

蘇州最出名的陸稿薦醬汁肉，上市時間一般是3月8号。一是因為此時春節的油膩褪去，想吃肉了。二是此時蘇州人一年一度的踏青掃墓開啟。紅紅的醬汁肉和這時上市的青團，一紅一綠的色彩，作為踏青掃墓必備品，正應景。

3月8号還是蘇式傳統鹵菜“紅色菜肴”上市的分界線，到了這一天，除了醬汁肉上市，還有醬汁排骨、醬汁豬頭肉、醬汁耳朵、醬汁豬尾巴……全部紅豔豔登場——其實就是把冬令時候的醬油色都換成紅粬色。

對應着3月8号的“紅色菜肴”上市，四月十四“軋神仙”之後，蘇式鹵菜店便會撤下紅色菜系，改上“白色菜肴”——爊鵝、鹽水鴨，并且，紅色的豬耳朵、豬尾巴、豬頭肉等也一起洗去鉛華，露出素顔的“白色”。這種因季而變的色彩，也契合着蘇州人的時令飲食原則。

最好吃的蘇州春餅是什麼?

“春餅、夏糕、秋酥、冬糖”，酒釀餅是蘇州春餅的代表。正月初上市，三月中下旬下市。

酒釀餅以蘇州當地冬小麥和酒釀為原料。餡有葷素之别，以玫瑰、豆沙、薄荷居多。一到上市季節，食品店門口便會設起爐竈，熱爐烘烤，現烤現賣。顧客買了，則趁熱享用，不但甜肥油膩，還帶有濃郁的酒釀香味。

當然，除了酒釀餅，春卷也是時令食品。春天的二刀韭菜最好吃，也是春卷最好的餡料。

為什麼腌笃鮮這一季吃?

春分前後，春筍上市，地道的蘇州人家總少不了炖上一道透着濃濃江南味道的腌笃鮮。

腌笃鮮，“腌”指的是鹹豬肉，“鮮”指的是鮮豬肉，“笃”指的是春筍，蘇州方言也指“炖”的意思。因此，腌笃鮮，不論添加何種輔料，腌肉、鮮肉、春筍三者缺一不可。鹹肉獨有的鹹香混上鮮肉清香的口感，再加上春筍獨到的清香，讓這道腌笃鮮湯白汁濃，味道醇香誘人。

蘇州草木間的早春時鮮有哪些?

一過“雨水”這個節氣，蘇州草木間的早春時鮮開始給餐桌增添春意。荠菜、馬蘭頭、野生蕨菜、野芹、野胡蔥、混混頭等都是蘇州鄉野裡比較常見的春季野菜，主要是吃它一個清香鮮嫩，因為是野菜，所以其上市情況不會是常态——吃到是巧遇，吃不到也是正常。

家裡老人高血壓開始普遍化，春天裡枸杞頭上桌也越來越頻繁。

春蔬中最香的是香椿頭，除了炒蛋、拌豆腐，香椿頭還可以熬油當調味品入菜、調面湯。二刀韭是韭菜在一年之中最為香鮮的時節，所謂二刀是指入春後開割的第二茬韭菜，第一刀韭菜因冬日氣溫低，韭菜生長慢，所以比較老，香味也不足。二刀韭清炒最美，炒蛋、放蝦幹或螺肉均更是錦上添花。

蘇州地區其他市區早春美食

美食：刀魚、鲥魚，當令江鮮美食。

品嘗地：沿江的太倉、張家港、常熟。

品嘗時間：清明前

美食：蕈油面，山珍。

品嘗地：常熟虞山

品嘗時間：溫度20度左右。(文 鄧彬)

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