做飯時産生的油煙，讓很多女性朋友擔心自己被熏成“黃臉婆”。其實，這還是其次，長期接觸廚房油煙，不僅損害皮膚，甚至可能還會緻癌。

近年來，女性呼吸系統疾病、尤其肺癌的發生率居高不下。除了霧霾，二手煙，還有一個重災區——廚房油煙。

英國有研究證實，在通風差的廚房做飯一小時，相當于吸2包煙。

我國一項長達5年的流行性病學調查也發現，在非吸煙女性肺癌患者中，超過60%的女性長期接觸廚房油煙，其中32%的人喜歡用高溫油煎炸食物。

做頓飯等于吸了兩包煙？

廚房油煙中含有300多種有害物質，最主要的肺癌緻癌物是DNP，“煮婦”們在廚房裡準備一餐時所吸入的DNP，竟然是室外新鮮空氣中的188倍！

更讓人震驚的是，在通風系統差、燃燒效能極低的炊具上做飯，對健康造成的損害，等于每天吸兩包煙。

廚房内另一個緻癌因素是燃料的燃燒。科學研究發現，常用燃料都産生緻癌物質，而且産生的數量還非常多。所以，讓廚房通風，是使吸入緻癌物質減少的關鍵。建議炒菜時不要将油燒得過熱(一般4～5成熱即可)，少吃油煎食品，或改用微波爐，及時打開抽油煙機排油煙，就可大大減少污染。

炒菜油煙這樣傷害你

1、皮膚衰老

油煙附在皮膚上，會影響皮膚的正常呼吸，久而久之，皮膚會變得灰暗又粗糙，更容易衰老、長斑。

2、慢阻肺

煎炒烹炸時，會産生大量含一氧化碳、強緻癌物苯并芘的煙霧，讓室内PM2.5飙升。這些有害物質對鼻、眼、咽喉黏膜有強烈的刺激性，輕則引起咳嗽、流淚、頭痛等症狀，重則可能會誘發鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統疾病，長期油煙的吸入還可以導緻“慢阻肺”。

3、肺癌

近幾年女性肺癌的發病率上升很快，尤其是40~50 歲女性中肺癌患病人數已接近男性，達到了1:1的比例。據世界衛生組織調查，這就是中國女性不吸煙，卻容易患肺癌的重要原因。

• 長期接觸油煙的女性，患肺癌的風險比常人增加了2~3倍；
• 炒30年菜，患肺癌概率大10倍；
• 超過60%女性患者長期接觸廚房油煙；其中32%的女性肺癌患者喜歡用高溫煎炸食物；
• 烹調中不使用排風裝置的女性，增加肺癌風險為3.2至12.2倍。

4、油煙綜合征

嚴重些還可能引起食欲減退、心煩、精神不振、嗜睡、疲乏無力等症狀，醫學上稱為油煙綜合征。

此外，油煙對腸道、大腦神經的危害也較為明顯。

不同烹調方式，油煙殺傷有多大？

烹調油煙的成分非常複雜，所含的有機物因烹饪條件不同有差異：

食用油主要成分的沸點約300度，溫度上升至100~270度時，主要由直徑約10微米以上的小油滴組成，溫度大于270度後，主要由直徑0.001微米~10微米肉眼看不見的微油滴組成。此時向油中加入食物，食物中所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝成霧和油煙一起形成可見的油煙霧。

一般家庭炒菜時采用爆炒，油溫基本在240度左右，煎時基本控制在120~150度，油炸的溫度在200~230度，油幹燒可以到270度以上。烹調的溫度越高，油煙成分的直徑越小，呼吸性粉塵越多，危害也越大。

《飲食業油煙排放标準》規定：最高允許排放濃度為2.0mg/m3。實驗結果發現，各種烹調方式中，除了煮菜之外，均超過最高允許排放濃度，其中煎魚超标倍數最大（12.7倍），其次是炒菜，最小是油炸食品。食用油幹燒的油煙濃度比加入食物烹調的油煙濃度高。而不同油品中，以大豆油超标倍數最大（23.3倍），玉米油其次，花生油最小。

不同烹調食用油所産生空氣中油煙濃度大小的比較為：大豆油> 玉米油> 菜籽油> 花生油。

8招教你減少油煙

❶ 保持廚房通風

做飯時，盡量關上廚房門，将窗戶打開，盡量減少高濃度油煙在廚房停留的時間，一來可以協助油煙排出，二來新鮮空氣有助于燃氣充分燃燒。廚房要經常保持自然通風。

❷ 抽油煙機要早開晚關

開火之前就打開抽油煙機，每次煤氣爐點火、熄火時會洩露燃氣，同時燃氣燃燒時也會産生廢氣，尤其是液化石油氣，比烹饪油煙更有害健康，所以開火之前就要打開抽油煙機。

如果采用了煎炸、爆炒等方式，還應在熄火3~5分鐘後再關停抽油煙機，這是因為，炒菜結束後仍有未排幹淨的廢氣殘留在廚房，晚點關抽油煙機，能确保有害氣體完全排出。

另外，煮東西、燒開水即使沒油煙也要開。

❸ 選對抽油煙機高度

建議選擇具有足夠馬力的抽油煙機，安裝高度以竈台上方85~95厘米最佳。

❹ 控制油溫：盡量用蒸、煮、炒等烹饪手段

建議大家盡量用蒸、煮、炒等烹饪手段。各種烹調所需要的油溫有區别，爆炒超過200 度，生成有強烈辛辣味的丙烯醛，會刺激呼吸道黏膜。當油燒到“吐火”時，油溫超過300℃，除了産生丙烯醛，還會産生凝聚體，容易誘發呼吸系統癌症。

那麼如何鑒别油溫：

1.冷鍋油——油溫約為90℃~130℃

油面平靜，無煙，也無聲響，原料入鍋後有少量氣泡伴沙沙聲，油溫也會迅速下降，用于制作較軟嫩的菜肴。

2.中溫油——油溫約為140℃~180℃

油面波動，向四周翻動，微有青煙升起，原料入鍋後，周圍出現大量氣泡，并伴有嘩嘩聲。一般用于幹炸、軟炸等類型的菜肴，以及炒青菜和肉類菜肴。

3.高溫油——油溫約190℃~240℃

油面的翻動轉向平靜，有青煙，用勺攪動時有聲響。原料下鍋後，周圍出現大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。一般用于炸、烹、炒等烹調方法，應盡量少用。

❺ 及時清理鍋裡鍋外的油垢

抄完菜不及時刷鍋，裡面殘留的油就會經曆二次加熱，産生更多油煙。另外，很多人洗鍋都會忽視鍋外面，導緻鍋身外一層厚厚的油垢，這些油垢在下次加熱時也會産生有害油煙！所以鍋裡鍋外都要及時、徹底地清洗。

❻ 選對食用油

• 橄榄油的煙點是160℃，與不粘鍋配合使用，很少産生大量油煙；
• 花生油、苦茶油、麻油、芥花油等，這些油可用于油溫稍高的烹饪；
• 大豆色拉油、葵花油等，穩定性較低，更适合低溫烹調，高溫烹煮時易産生有害物質。

❼ 用電磁爐代替燃氣竈

不要以為油煙全是從炒菜鍋裡産生的，油煙的另一個來源是燃氣燃燒過程中産生的有害物質，以電磁爐代替燃氣竈可以減少廚房室内空氣污染。

❽ 烹饪優選厚底鍋

薄底的炒菜鍋溫度上升過快，非常容易冒煙。炒菜鍋的厚度最好達到4 毫米，這樣的鍋可以儲熱，溫度不會急冷急熱，而且也有利于保持整體溫度的穩定。

最後，小Pi提醒各位“煮婦”朋友，建議大家多吃富含胡蘿蔔素的黃色和綠色蔬果，如胡蘿蔔、花椰菜、菠菜、南瓜等食物，有益肺部健康。

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