月餅,是中秋節必吃的傳統食物。全國上下,天南海北,它是沒有絲毫區域差異的美食。最初,月餅的使命是用來拜祭月神,因為月餅象征着大團圓,我們國家向來有着尊崇團圓的傳統,所以,月餅這種食物,從誕生起,就肩負着不凡的使命。隻是發展至今,它逐漸成為人們的節日食品,不僅用月餅來祭月,還用來饋贈親朋好友。
月餅的曆史悠久,品種繁多口味繁多,最傳統的還要數五仁月餅。小時候,每到中秋總是吃五仁月餅,這麼多年過去,五仁月餅在很多人心中的地位依然要高過其他口味月餅,雖然這幾年五仁月餅一直被各種噴。如今自己做月餅的人越來越多,隻要方子得當,基本就不會失敗。
前幾天有朋友問我能不能寫一個五仁月餅的食譜,看來,喜歡五仁月餅的人還是大有人在的,于是,就有了今天的分享。提前寫出來分享給大家,方便大家準備食材,中秋節前就能吃到自己做的五仁月餅了。
【月餅皮】:普通面粉120克、奶粉6克、轉化糖漿90克、枧水1克、花生油或玉米油30克。
【五仁餡兒材料】:花生仁40克、核桃仁40克、腰果40克、南瓜子仁40克、葡萄幹20克、白芝麻38克、果脯38克、細砂糖70克、涼白開水70克、高度白酒8克、玉米油28克、炒熟的糯米粉65克、炒熟的普通面粉35克。
【月餅表面蛋液】:雞蛋黃1個、雞蛋白1湯匙。
【具體做法】:
1、先來做五仁月餅餡兒。各種幹果要提前炒熟或是烤熟,花生的紅衣一定要去掉,核桃皮不用去。然後把所有的個頭比較大的堅果都要切成小粒但不要太碎,可以用絞肉機也可以用剪刀慢慢剪開,把果脯和葡萄幹切成小粒待用。然後把切成小粒的各種堅果果脯白芝麻細砂糖,全部放進大碗中混合均勻待用。
2、接下來我們做月餅皮。把轉化糖漿放進碗中,加入枧水和玉米油攪拌均勻,然後加入過篩的普通面粉和奶粉的混全粉,把它們抓成團,蓋上保鮮膜,靜置1.5個小時左右。月餅面皮靜置結束前半個小時的時候,我們把之前混合均勻的堅果裡,加入花生油或玉米油拌勻,再加入水和白酒,混合均勻後加入炒熟的糯米粉和普通面粉,攪拌均勻,然後戴上一次性手套,把它們捏成團後,蓋上保鮮膜靜置半小時。
3、待餅皮靜置好了,五仁餡兒也靜置好了,然後把月餅皮和五仁餡兒分别按照4:6或3:7的比例分好,不建議用2:8的比例,一是太考驗技術,二是餅皮過薄并不太好吃。然後拿起一個餅皮,放上一個五仁餡兒,采取虎口向上推的方法,把它包好,然後整理成圓柱體,拍一點點幹粉,放進模具壓成型即可。
5、烤箱200度預熱,把月餅全部做好之後,放進烤盤,中間要隔開距離,用噴壺噴上一層薄薄的水,烤5分鐘先定型,然後取出來,刷上用蛋黃和少許蛋白混合成的蛋液,一定要用毛刷沾少許蛋液輕刷,不要有蛋液的堆積,若有堆積一定要把它掃出來,不然烤出來超級影響賣相。全部刷好蛋液後,放入烤箱,上下火190度,烤15分鐘左右,當然,這要看月餅大小而定。中途一定要注意觀察火候,月餅表面上色之後及時加蓋錫紙,烤好出爐之後晾涼,密封保存,給它一個回油的過程,大概兩三天左右,然後就可以大快朵頤了!
1、堅果,買現成的炒熟的堅果也可以,但前提是要脆,若吸了潮導緻堅果不脆,還需要進烤箱或炒鍋回爐一下。
2、如果不想用熟糯米粉和面粉來做撮合的媒介,也可以換成豆沙或蓮蓉,那樣的話,就不必放細砂糖、水和白酒了。
3、如果是新生,轉化糖漿不建議自己做,買現成的轉化糖漿有利于提高月餅的成功率。
4、如果沒有枧水,倒是可以自己做,很簡單,食用堿和水按1:3的比例來兌制即可。
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