【炒菜技巧】大廚教你6個炒菜心貼士！原來這樣做菜，才能保留最多營養！炒菜心，大大小小的中式餐廳都有炒菜心這道菜，但每一家都有些微細的分别。所謂「愈細微的事，愈難做得好。」最簡單的菜式，也最考大廚的功架！雖然每人心中的炒菜心味道也不一樣，但要炒到一碟翠綠爽嫩的菜心，以下的貼士更是不可不知！

一碟令人回味的炒菜心，當然要色澤翠綠、口感爽脆、軟爛适中。不過，結果往往會跟期望有很大差别，菜心顔色變成啡黃、水分過多變得太爛等。為了避免以上情況，不如參考大廚所教的炒菜心貼士，讓自己也可以炒出一碟合格的炒菜心！

炒菜心看似容易，但當中也存在不少技巧。

6個炒菜心貼士：

1.瀝幹水才下鍋

菜心受熱，纖維收縮就會飙水。最好洗淨後瀝幹，如此炒出來的菜才香。不然，菜心就會水汪汪。

2.炒時加少許糖

糖能保鮮，鎖住菜心的葉綠素。更可提鮮，使菜心的味道更融和，不會隻是死鹹。

3.炒菜心時不加水

由于蔬菜含有很多水分，一加熱便出水，一煮就飙水，所以無需要加水。

4.不應完再炒

購完的菜色澤較暗啞，而且更會流失葉綠素和營養。最好直接生炒，保持顔色和味道，令菜心有光澤，原汁原味最好吃。

5.中段時間下鹽

一開始加鹽，錢會有鹹氣容易起焦。如果最後才加鹽，則較難入味。所以于中段時間才加鹽，味道就不會太淡。炒菜時亦會不斷出水，加鹽前可先倒去一半水分。

6.菜莖菜葉一同下鍋

葉和莖熟的時間隻差約10秒，所以不用分開炒。除非菜心莖很大，就需要切開一半，或一片片。另外，以通菜為例才會分開炒，因莖硬、容易飙水及耐火；而葉則快熟、易黑。基本上，菜心、芥蘭、油麥菜、唐生菜都是可以一次下錢。

哪種烹煮方法保留最多營養？

雖然最好吃的菜是生炒，不過從營養學來說，炒未必是最能保留營養的方法。那會是白灼嗎？

白灼、蒸、炒菜心，哪一個烹調方法最能保留營養？

看食物的研究答案及菜心營養：

根據報告指出，以每100毫克的計算，灼熟的菜心比炒熟的菜心少了12毫克的維他命C。蔬菜中的大多數都是水溶性維他命C，隻要有水水的出現就會加劇其流失，大部分都跑到湯汁裡去。相反，炒菜除了保留了相當比例的營養外，更出現變多的情形（維他命K），增加的原因應該來自于烹調用油。而蒸煮的方法則幾乎不影響維他命C的含量。

菜心營養：

據《本草綱目》記載，菜心甘，性涼。具有清熱解毒、補中益氣、宣肺豁痰、疏通腸胃、散瘀消腫之功效。菜心的纖維含量豐富，能提供飽足感之餘，亦可促進腸道蠕動，能有效預防便秘和腸道癌症。菜心的鈣質成分亦頗高，每150克便含有200毫克鈣，是補鈣之選。

了解過哪一種烹調方法最能保留營養，今晚不如自己炮制一道美味的菜式！

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