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CHICKEN

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在遼闊的中國大地上，要問哪一種畜禽能跨越民族與地域的界限均為人所愛？雞可能是最無争議的了。東北的“小雞炖蘑菇”、西北新疆的“大盤雞”、西南蜀地的“辣子雞”、安徽的“符離集燒雞”，品種之多，不一而足。但是從曆史淵源、制作出衆、低調奢華的角度來看的話，恐怕要數“符離集燒雞”了。

“符離集燒雞”，正牌嫡出的安徽宿州菜。早在兩千多年前漢代楚王劉戊之墓中便發現，該墓的庖廚間存一泥封陶盆，泥封上蓋有“符離丞印”的封記，盆内保存的雞骨基本完好。經考古專家鑒定和推斷，此雞乃楚王下屬古符離縣上奉的“符離貢雞”。以前，宿州人過年時， 怎麼也得想法弄一隻活雞，做隻燒雞，這是年夜飯上最撐台面的一道大菜。如今，“符離集燒雞”的名氣已經名揚全國，1956年入選為“中國名菜”，并列入《中國名菜譜》。2005年成為國家地理标志産品，2008年被列入非物質文化遺産名錄。

符離集燒雞

無雞不成宴

符離鎮隸屬安徽省宿州市埇橋區，地 處安徽宿州、淮北和江蘇徐州三市之間。符離鎮是馳名中外的燒雞之鄉、皖北重鎮。久而久之，淬煉出“無雞不成宴”這一名典。

曆數各地飲食文化，流行“符離集燒雞” 的地區，經濟和地理條件皆是符合誕生這一食物的自然背景，這背後的原因，似乎更貼合食物人類學的研究方向。

宿州市埇橋區春季晴天較多，氣溫回升很快，越冬作物、花草迅速發芽，在這個季節非常有利于雞、鴨等各種散養家禽 的生長繁殖，是我國符離“麻雞”的主要産區。以這種土麻雞為原料，制作出的符 離集燒雞色佳味美，肥而不膩。正是因為原材料的特殊性，成就了“符離集燒雞” 的美名。

燒雞佐料

而符離鎮擁有連貫皖蘇魯豫的大通道， 公路鐵路等交通幹線縱橫穿鎮而過。曆史上的津浦鐵路，串起大半個中國，因津浦鐵路經過符離鎮，帶來了大量客流，更是促進了“符離集燒雞”制作技藝和知名度 的提高。

歸根溯源，這隻看上去平淡無奇的燒 雞，在這片廣大地區裡，有着如開篇所說的重要地位。逢年過節祭祀必有它；大小宴席的主菜中必有它；随處可見的燒味店 必有它，普及程度幾乎滲入到所有的飲食層面，如果說皖南的臭鳜魚是一道必點菜，那麼皖北的符離集燒雞絕對不能錯過。有食評人曾說過：“如果經曆過改革開放之前的人，自然會經曆過家家戶戶養雞的時代，那是一家人在當時經濟社會環境中最正宗的經濟行為。可以不是每頓都有飯，但是不能過節無雞。”

燒雞必須撕着吃

“符離集燒雞”制作技藝形成于20世紀初，燒雞大師 韓景玉首創符離集燒雞工藝配方、别雞造型和特有原汁老鹵的鹵制技術，曆經歲月演變，最終形成了現代的符離集燒雞制作技藝。“符離集燒雞”的造型為元寶型，造型優美， 九龍八挂，盤腿填腹，整個造型飽滿、俊秀、渾圓而有氣勢，色香味形佳，燒雞味道鮮美，燒雞撕開香氣濃郁，肉爛脫骨， 肥而不膩。

燒雞的原材料必須嚴格

選雞、宰殺、炸雞、鹵制到成品，“符離集燒雞”要經過15道工序，從小作坊到工廠流水線，時間不停演變，技藝卻不曾變，這工序中最重要的就是鹵湯。馮偉技承父親，家族三代都是制作“符離集燒雞”的，他們也是這麼多年“符離集燒雞”産業發展與演變的見證者。“制作燒雞四十多年 了，鹵湯裡包括八角、蝦仁、青皮、桂皮、花椒等十三種原料， 但是具體要放多少，這我不能告訴你，這是每家燒雞味道不同的主要原因。”馮偉說着并露出神秘的微笑。正當我們轉身準備離開時，馮偉說，“燒雞一定要撕着吃，那種用刀切開的都不正宗 , 記住了啊。”

燒雞制作技藝傳承到今天，已形成産業化運作，2018年3月10日，“符離集燒雞”号高鐵發車，3 月21日，埇橋區被中國輕工業聯合會授予“中國燒雞之鄉”榮譽稱号。如今，“符離集燒雞”不止于味道，也成了皖北的一個符号。

工藝

一、選雞，選用半年至兩年之間、重量為一公斤的毛雞 ;

二、燙雞，水的溫度在六十五攝氏度左右，泡燙時間約三分鐘 ;

三、造型，兩隻腿交叉插入雞腹，雙翅插入嘴中 ;

四、晾幹 ;

五、塗色，雞晾幹後，要先均勻地抹一層饴糖稀 ;

六、炸雞，炸時要掌握火候，油溫保持八十至九十攝氏度為宜，以炸到雞呈金黃色為佳 。

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文字：劉潤宇

圖片：張倩瑩

編輯：劉潤宇

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