雞精和味精哪個更健康？ 正确使用最重要

食物在制作過程中少不了添加調味品和香料，适合的調味品能夠讓菜品口感更豐富。生活中，有些人在烹饪提鮮時喜歡放味精，有些則傾向于放雞精。“味精吃多了會掉頭發，也會緻癌。”“雞精放多了也會傷身。”對于雞精好還是味精好，多數人各執己見，因此也避而遠之。

雞精、味精真的是健康殺手嗎？烹饪時該如何正确食用？甘肅省第二人民醫院營養科副主任、主治營養醫師王藝臻給大家一一講解。

專家簡介

王藝臻，甘肅省第二人民醫院營養科副主任，主治營養醫師，碩士研究生。兼任甘肅省營養學會藥食同源與營養分會秘書長、甘肅省營養學會臨床營養分會委員。擅長臨床營養診療、公共人群營養服務、慢性病健康管理等工作。

雞精中含有40%味精

我們先了解味精和雞精的成分。味精的主要成分是谷氨酸鈉，也是人體必需的氨基酸，主要作用是提鮮，促進我們的食欲；雞精是在味精的基礎上加了一些調料和其他成分，在它的食物成分表中，排在第一位的也是谷氨酸鈉，就是味精，“除此之外，雞精中還有糖、食鹽、增味核苷酸，有一些可能加入了雞肉粉、雞骨粉或者雞肉的濃縮提取物以及其他原料制成的雞味香精等，聞起來有雞肉的香味。換種角度說，雞精中40%的物質是味精，其他60%由剩下的物質組成。”這就說明，雞精并不是很多人以為的全都是雞肉的提取物，它的谷氨酸鈉含量比味精少，不像味精那麼多，但是鮮度比味精高。

味精吃多了真會緻癌嗎？對于此說法，王藝臻認為是訛傳，“在加熱溫度達到120度的時候，味精中的谷氨酸鈉會産生焦谷氨酸鈉，人們認為焦谷氨酸鈉會緻癌，經過科學家驗證發現這個物質并非能夠緻病，隻不過在加熱到120度的時候，味精已經沒有鮮味了，并不是産生了有害的物質。”

起鍋時再放調味品

烹饪時，如何正确食用雞精、味精？王藝臻建議，烹調時不要加入味精、雞精後長時間焖煮，也不要加入味精、雞精一起爆炒，而要在起鍋之前再放味精和雞精。加入雞精和味精的适宜熔解溫度是70℃—90℃，溫度過高會影響其鮮味。

也不宜在烹調酸性食物中添加味精或者雞精，如糖醋魚或排骨、醋熘白菜等，因為味精在酸性食物中加熱，更容易産生焦谷氨酸鈉，使菜肴走味。

同時，味精、雞精本身含有10%的食鹽，如果在炒菜和做湯時用了味精、雞精，用鹽量一定要相應減少。

“雞精和味精的作用都是提鮮味，有些菜品可以用自帶鮮味的食材替代，如玉米、雞肉、香菇、蝦仁等食材，這樣能夠更好地保證食材的新鮮和安全性。”王藝臻認為，有些菜不需要放，如煲雞湯、煮海鮮，原本已經鮮味十足。而有些菜想吃它本來的味道，如果放了雞精和味精，反而會破壞了菜肴原有的味道而影響口味。

世界衛生組織建議，嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。另外，家中有孕婦、老人、小孩一同用餐的話，還需謹慎使用味精、雞精，至少不能過量。如果孩子食入過量味精，可能會出現偏食，厭食等，也會造成消化不良，影響健康成長。

文丨掌上蘭州·蘭州晨報首席記者 歐陽海傑

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