“聽說炒西葫蘆會産生很多緻癌物，危害健康，是不是真的？”

後台收到了一位粉絲的私信，說炒西葫蘆會緻癌，小艾看了很是奇怪，到網上一搜，果然有大量的文章說西葫蘆經過翻炒後會出現一種叫做丙烯酰胺的緻癌物，所以不建議食用。

丙烯酰胺是世界衛生組織定義的2A類緻癌物這不假，但是炒西葫蘆緻癌，這是真的嗎？

北京衛視《我是大醫生》欄目曾對此專門進行過對比，結果發現一盤炒西葫蘆的丙烯酰胺含量等于4斤半雞腿。炸雞腿内的丙烯酰胺含量最低在80μg/kg，炒西葫蘆的丙烯酰胺含量在360μg/kg，二者相差了4.5倍。

為什麼炒西葫蘆會産生丙烯酰胺？

這主要是因為烹饪時的溫度所緻，在烹饪蔬菜時如若使用大量的熱油而後放進去少量的蔬菜，烹饪的溫度會比普通的炒菜明顯要高，産生的丙烯酰胺含量也會提高。而西葫蘆本身含有的氨基酸内天門冬氨酸含量比較高、酸性較弱、水分也很少，這些都非常有利于高溫下産生丙烯酰胺。

事實上，無論是什麼食物，隻要它含有澱粉、糖、脂肪等成分，隻要是經過煎炸都可以産生“美拉德反應”，而美拉德反應最為主要的副産物就是丙烯酰胺。想要控制西葫蘆内的丙烯酰胺含量，控制好烹饪的溫度十分重要。

既然炒西葫蘆内的确會産生丙烯酰胺，那這是否說明西葫蘆不能繼續食用了？食用後又是否增加人體的患癌風險呢？

《食品與化學毒物學期刊》于2010年發表過一項研究，研究指出丙烯酰胺的緻癌劑量為每日攝入2.6~16μg/每Kg體重，以成年人體重60kg來進行估算，每日至少需要攝入2.6*60=156μg的丙烯酰胺，大約需要1斤的西葫蘆。

食品安全風險評估中心風險交流部主任呂志傑表示，日常炒西葫蘆不超出安全劑量，世衛組織也隻是說丙烯酰胺可能會成為公共衛生問題，并不是直接“拉黑”含有丙烯酰胺的食物，沒有誇大其危害。日常真正需要做的是保持膳食平衡，減少攝入油炸、高脂肪的食物即可。

除了西葫蘆以外，還有不少所謂的“緻癌”蔬菜，這些“黑鍋”扣得其實很冤枉，跟随小艾一一來看。

1、空心菜重金屬超标，是萬毒之王？

目前沒有任何證據表明空心菜具有很強的吸附重金屬能力，即便是空心菜真的吸附重金屬能力強，也不意味着其内裡一定重金屬含量超标。隻要是種植的環境内重金屬含量不超标，種植出的農作物也是安全的。

2、辣椒傷胃，常吃易緻癌？

中國慢性病前瞻性研究曾對我國51萬居民進行過調研，受試者中有30.1%每天吃辣，研究者對受試者進行了平均10.8年的随訪，在過程中有767人确診為唇、口腔以及咽部惡性腫瘤，發病率為0.15%。

研究人員通過分析後發現，日常喜歡中等辣度的人群，罹患唇、口腔以及咽部惡性腫瘤的風險最低，相較于從來不吃辣或偶爾吃辣的人群，風險下降了33%。對此，研究人員認為和辣椒素可影響體内多種蛋白質激活，繼而引導細胞凋亡、抑制細胞周期調節因子，起到阻止癌細胞生長、分裂相關。

3、蕨菜被世衛列為緻癌物，不能吃？

蕨菜内含有的原蕨苷被世衛組織列為2B類緻癌物，即對動物緻癌證據不充分，對人體緻癌證據有限的物質。該物質具有熱不穩定性，在烹饪過程中很容易被破壞，食用焯水多次的蕨菜緻癌風險很低。

看到這裡，相信很多人都舒了一口氣，可以放心吃這些蔬菜了。經常吃蔬菜，可以給我們的健康帶來不少的好處。

中國膳食指南的建議蔬菜攝入量每日>300g，深色蔬菜要占1/2。很多人認為“青菜”才是蔬菜，這是誤區，蔬菜應該吃五顔六色的，不僅僅局限于綠色，不同顔色的蔬菜可以給身體補充不同的營養元素。

1、紅色

紅色蔬菜具有較強的抗氧化性，内裡含有的番茄素、單甯酸等成分，可起到保護細胞、抗炎的作用。且紅色的食物可幫助補充蛋白質、無機鹽、維生素以及其他的微量元素，對于健康而言有很大的好處。

2、黃色

黃色蔬菜内含有的維生素A、維生素D含量比較豐富，前者可幫助保護腸道、呼吸道粘膜，預防胃潰瘍、胃炎的發生；而後者則可以促進鈣、磷等元素的吸收，幫助強筋健骨。

3、紫色

紫色蔬菜内含有的花青素含量豐富，具有很強的抗氧化作用，可幫助預防心血管疾病，提高身體的免疫力。

4、白色

白色蔬菜内不含有色素，但含有豐富的膳食纖維、鉀、鎂等元素，可幫助保護心髒、安定情緒以及提高免疫力等。

在生活中時不時會冒出來一些“緻癌”的蔬菜，對此一定要學會鑒别，不要盲目相信謠言。多吃蔬菜、吃不同的蔬菜，可以給健康帶來很多的好處。#健康真知計劃#

參考資料：

[1]範志紅.炒蔬菜真能炒出緻癌物嗎[J].食品與生活,2020(07):28-30.

[2]新版《中國居民膳食指南》發布提出平衡膳食8條準則[J].食品與健康,2022,34(06):4.

[3]《「今日真相」炒西葫蘆緻癌？》.科學辟謠.2019.11.20

[4]《常吃辣，還能防口咽部腫瘤！中國超50萬居民分析》.中國循環雜志.2022.3.7

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