二戰時期,因為物資缺乏,英國政府曾鼓勵民衆以胡蘿蔔為主食,甚至舉辦胡蘿蔔烹饪大賽,讓大家發揮創意,炮制各種胡蘿蔔菜品,例如胡蘿蔔汁、胡蘿蔔醬、胡蘿蔔派、胡蘿蔔蛋糕等等,掀起一陣胡蘿蔔熱潮。
80 多年後,胡蘿蔔再次攻占家庭餐桌,場地移到上海。每一位居家隔離的市民,團購的蔬菜盲盒中,總能找到胡蘿蔔的身影,變着花樣的吃胡蘿蔔,是迫切需要掌握的技能。
雖然胡蘿蔔家常食譜實用,但做得多了難免缺少新鮮感。或許我們可以從米其林餐廳的胡蘿蔔料理中找些靈感,看看星級廚師如何施展料理魔法。
舊金山 State Bird Provisions 餐廳的 F&W 最佳新人廚師 Gaby Maeda 為大家分享胡蘿蔔麻薯食譜。在新鮮的胡蘿蔔泥中加入 Mochiko 面粉(甜米粉),可以制成外酥裡嫩色澤鮮豔的麻薯。搭配她的腌胡蘿蔔、開心果杜卡(Dukkah)及烤胡蘿蔔一起上桌,顔色、口感和味道都很豐富。
胡蘿蔔麻薯。
| 食材 |
約 230 克胡蘿蔔,去皮切邊,再将它切成 2 立方厘米大小的塊狀;
3/4 杯及 3 ~ 4 湯匙胡蘿蔔汁,需分開使用;
3/4 茶匙及 3 湯匙猶太鹽,需分開使用;
1 杯及 1 湯匙 Mochiko 面粉(甜米粉,可選 Koda Farms 的 Blue Star 牌面粉,142 克);
2.8 升水;
1 湯匙特級初榨橄榄油;
2 湯匙無鹽黃油。
煮胡蘿蔔。
| 做法 |
① 把新鮮的手指胡蘿蔔放入胡蘿蔔汁開中小火炖煮,直到胡蘿蔔變軟且汁水變少,從而讓胡蘿蔔味變得更濃;
制作胡蘿蔔泥。
② 把煮熟的胡蘿蔔搗成泥,再加入一點新鮮胡蘿蔔汁,攪拌至表面光滑;
制作麻薯面團。
③ 在胡蘿蔔泥裡加入 Mochiko 面粉(一種甜糯米粉,可以讓麻薯變得 Q 彈十足),攪拌均勻後把面團揉至光滑;
揉麻薯球。
④ 一次揪出一湯匙大小的面團,放在手心中揉圓,最後成品約為直徑 2.5 厘米的光滑圓球;
焯煮及冰鎮麻薯球。
⑤ 把麻薯球置于煮沸的鹽水中煮熟,然後放入冰水中冰鎮;
煎麻薯。
⑥ 用平底鍋把麻薯煎至褐色,使其外皮酥脆的同時,内裡仍保留着經典有趣的麻薯軟糯口感。
TIPS:麻薯可以通過前 5 步提前做好,并密封冷藏長達 24 小時。
腌胡蘿蔔。
| 食材 |
約 230 克胡蘿蔔,洗淨去皮,切成厚約 3 毫米的圓塊;
1/2 茶匙墨西哥辣椒面(可以将 1 個無籽墨西哥小辣椒磨碎制成);
1 個小蒜瓣切成末;
2 立方厘米大小的去皮生姜切成末;
1/2 杯香槟醋或米醋;
1 湯匙砂糖;
1 茶匙鹽;
1/2 茶匙茴香;
1/4 杯胡蘿蔔汁。
| 做法 |
① 在一個中等大小的耐熱碗中放入胡蘿蔔、墨西哥辣椒面、蒜末和姜末,混合均勻放在一邊備用;
② 将醋、糖、鹽和茴香放入小煮鍋,中大火燒開;
③ 将熱醋混合物倒在胡蘿蔔混合物上;
④ 室溫冷卻 15 分鐘後,加入胡蘿蔔汁進行攪拌。用保鮮膜蓋緊耐熱碗。如果有需要,可以把保鮮膜壓在胡蘿蔔上,從而讓液體沒過胡蘿蔔。在冰箱中冷藏至少 24 小時後食用。
TIPS:腌胡蘿蔔可以在冰箱中存放長達 1 周。
烤胡蘿蔔。
| 食材 |
1 湯匙特級初榨橄榄油;
約 170 克胡蘿蔔,洗淨去皮;
1 湯匙無鹽黃油;
2 根百裡香;
1 瓣大蒜,搗碎使用;
1/2 茶匙鹽。
| 做法 |
① 烤箱 200℃ 預熱;
② 在不鏽鋼平底鍋中倒油,開中火将油燒到冒煙,用時 2 ~ 3 分鐘。
③ 小心地把胡蘿蔔平鋪在平底鍋内,煎烤 3 ~ 5 分鐘,偶爾給胡蘿蔔翻面,直到其表面出現金黃斑點。加入黃油、百裡香和大蒜;
④ 不斷攪拌至黃油融化,用時大約 30 秒。
⑤ 撒鹽後翻炒幾下。再把煎鍋放入預熱好的烤箱中,烤 8 ~ 10 分鐘,直到胡蘿蔔變軟。如果有需要,烤箱關火後可以把烤箱門打開,再讓胡蘿蔔在烤箱裡待 15 分鐘。
開心果杜卡。
| 食材 |
3/4 茶匙烤過的香菜籽;
3/4 茶匙烤過的孜然粒;
1/2 杯熟開心果碎;
1 湯匙烤過的白芝麻;
1/4 茶匙紅辣椒面;
1/4 茶匙鹽。
| 做法 |
把香菜籽和孜然粒搗碎後倒入小碗中,再加入開心果碎、白芝麻、紅辣椒面和鹽。
TIPS:杜卡可密封存放長達 5 天時間。
胡蘿蔔麻薯佐烤胡蘿蔔、腌胡蘿蔔、開心果杜卡和海鹽。
最後,把烤胡蘿蔔去掉大蒜和百裡香放在麻薯球周圍,撒上瀝水後的腌胡蘿蔔,再淋上腌汁和油。如果有需要,還可以撒上香草、開心果杜卡和鹽,即可食用。
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