土豆長芽後真的有毒嗎？
如題
土豆也算是國民第一菜了，蒸、煮、炒、炸、煎等多種吃法，口感美味，營養價值豐富，維生素C、鉀和膳食纖維含量豐富。可是生活中土豆卻不好保存，容易發芽、變綠。大家都說發芽後的土豆有毒，不能吃，要扔掉，真的是這樣嗎？
我們吃的土豆是茄科植物，身上有些許凹陷，成為芽眼，芽眼内有一組腋芽，最頂端還有頂芽，平時一般看不到發芽，但當土豆保存不好，溫度濕度達到後，很容易發芽變綠。
發芽的土豆含有一種有毒的糖苷生物堿即茄堿，又稱龍葵素。據測定，成熟而新鮮的土豆中龍葵素的含量極低，約為0.005%-0.01%，胚芽期的土豆塊中含毒量最高，達4.76%，實驗表明含量為0.2%-0.4%時，就可能引起中毒。
龍葵素是通過抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應造成乙酰膽堿的累積，導緻膽堿增多使神經興奮增強，引起中樞神經系統導緻感覺神經和運動神經麻痹，胃腸肌肉痙攣等一系列中毒症狀。
龍葵素具有類似皂甙樣作用，能溶解紅細胞。龍葵素對胃腸道有很強的刺激作用，主要引起消化道症狀，如惡心、嘔吐、上腹灼燒感、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛、煩躁不安、全身痙攣、輕度意識障礙等。龍葵素的毒理學研究表明，龍葵素還具有胎盤毒性、神經緻畸性及遺傳毒性。
因此預防中毒的最好的措施就是不吃發青、發芽和腐爛的土豆。當遇到發芽不多的土豆可以去掉芽眼部分，切片浸泡，使殘存的龍葵素溶解在水中，棄水煮熟煮透，或者在烹饪的時候加入醋來分解龍葵素，變成無毒才可以食用。如果遇到吃土豆時口感發麻，表明其中還含有較多的龍葵素，應立即停止食用，防止中毒。
參考資料：
龍葵素中毒及防治綜述 李明傑、尹軍力、程家球 南京紅山森林動物園
馬鈴薯中龍葵素的研究進展 徐敏慧、劉珂偉、張曉慧、楊曉穎、傅茂潤
齊魯工業大學食品科學與工程學院
食用馬鈴薯引起龍葵素中毒20例分析 張海華 廣西合浦公館中心衛生院
責任編輯 趙瑞香
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