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老面兌堿量

生活 更新时间:2024-12-28 20:22:11

老面是用天然酵母菌發酵的面團,因經過長時間的深度發酵,裡面富含各種天然菌種,而老面的酸味就來自于一種乳酸菌種,也正是這些菌種給老面帶來了它獨特的風味!

老面兌堿量(老面兌堿判斷堿大堿小比較有效的幾個方法)1

但我們要做好老面包子或饅頭,其中非常關鍵一步就是堿的添加,堿不但能中和面的酸味,還能跟面的酸性發生化學反應,産生大量的氣體,從而使蒸出來的成品更加暄軟蓬松。堿加的合不合适直接影響到成品的成功與否,下面給大家推薦幾種判斷堿大小的方法,僅供參考。

  • 1:我們加玩堿的面團可以通過用鼻子來聞它的氣味,聞着沒有明顯的酸味和堿味為宜,如果嗅覺不是很靈敏,還可以用一丢丢面用火烤熟了再聞,這樣更能準确通過味道來判斷。
  • 2:拍擊法,用手托着拍打揉好的面團、啪實聲為堿大,噗噗的空聲為堿小,如果拍打的聲音像拍熟透的西瓜一樣則說明剛剛好。拍打的聲音猶如熟透的西瓜聲則說明剛剛好。

3:通過蒸熟的包子饅頭外觀判斷,堿大了包子就發黃、開裂、不起個,有明顯堿味

堿小了包子顔色發暗、表皮起泡、同樣也不起個,有明顯酸味。

堿剛好堿正好的話,包子色白、蓬松,面香味十足。如下圖所示

堿大

老面兌堿量(老面兌堿判斷堿大堿小比較有效的幾個方法)2

堿小

老面兌堿量(老面兌堿判斷堿大堿小比較有效的幾個方法)3

堿正好

老面兌堿量(老面兌堿判斷堿大堿小比較有效的幾個方法)4

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