老面是用天然酵母菌發酵的面團,因經過長時間的深度發酵,裡面富含各種天然菌種,而老面的酸味就來自于一種乳酸菌種,也正是這些菌種給老面帶來了它獨特的風味!
但我們要做好老面包子或饅頭,其中非常關鍵一步就是堿的添加,堿不但能中和面的酸味,還能跟面的酸性發生化學反應,産生大量的氣體,從而使蒸出來的成品更加暄軟蓬松。堿加的合不合适直接影響到成品的成功與否,下面給大家推薦幾種判斷堿大小的方法,僅供參考。
3:通過蒸熟的包子饅頭外觀判斷,堿大了包子就發黃、開裂、不起個,有明顯堿味
堿小了包子顔色發暗、表皮起泡、同樣也不起個,有明顯酸味。
堿剛好堿正好的話,包子色白、蓬松,面香味十足。如下圖所示
堿大
堿小
堿正好
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