文 | 職業餐飲網 劉妍

麻辣燙這一傳統品類，市場都被楊國福和張亮“雙巨頭”占據着，後來者一直沒有找到突破機會。

但最近這幾年，一批創業者對麻辣燙品類進行了各類型的嘗試創新，也在市場占有了一席之地。

麻辣拌、稱盤麻辣燙、澆頭麻辣燙……各類新式麻辣燙如雨後春筍般冒尖。

這些“麻辣燙變種”一改大多數消費者對麻辣燙夫妻店、街邊店的刻闆印象，“獨當一面”形成了一個個麻辣燙“新品類”。

利用創新切入傳統品類，這背後的邏輯值得每一個餐飲人借鑒！

麻辣拌：不帶湯的“麻辣燙”

麻辣拌算得上是麻辣燙的最早“變種”之一。

“麻辣拌”本是一種在遼甯撫順率先興起的街邊小吃，2014年，雲南人谷有進對原有的撫順麻辣拌做出改良後，在大連開出第一家谷乙弘麻辣拌門店，此後麻辣拌便開始作為一個細分品類在餐飲界發展。

彼時麻辣燙市場早已被楊國福和張亮兩大傳統強勢品牌牢牢占據，後入者很難分得一杯羹，而麻辣拌卻是一個新鮮事物。因此在谷乙弘麻辣拌之後，市面上也湧現出了一批的麻辣拌品牌。

不同于傳統麻辣燙主打麻辣口味且帶湯，麻辣拌有甜酸、醬香、麻辣、甜辣等多種口味，将食材煮熟之後瀝幹水，放入醬料攪拌後食用，顧客吃起來快捷又方便。且麻辣拌中醬料獨有的“挂汁”口感包裹食材，比麻辣燙更加重口味，更能吸引年輕人。

在麻辣燙市場已成紅海時，麻辣拌卻不斷發展，在2018、2019年開始風靡整個市場，僅2019年一年就湧現出了4966個麻辣拌品牌，麻辣拌頭部品牌“小谷姐姐”正是在2018年誕生的。

麻辣拌起于谷乙弘，真正興起卻是在小谷姐姐這裡。而從小谷姐姐的創新之處，我們也能窺見整個麻辣拌品類能夠跑出來被市場接受的原因。

例如，早期麻辣拌在外賣上一直存在一個痛點：由于都是濃稠的麻醬，外賣到顧客手中很容易就變黏了。于是小谷姐姐開創了“拌、蘸”兩吃模式，将青菜用湯燙熟，麻醬單獨放，很好地解決了這個痛點。

再者，無論是麻辣燙還是麻辣拌，之前都是不怎麼注重用戶體驗，外賣的包裝基本就是一些透明盒子、塑料袋，不僅會撒湯，而且看起來也不夠精緻。小谷姐姐學奶茶做“封口”外賣，不僅不撒湯了，而且還更加的美觀，産品的整體感覺都提升了不少。

澆頭麻辣燙：豐富麻辣燙口味選擇

除了麻辣拌，麻辣燙市場還出現了另一個“變種”——“澆頭麻辣燙”，一度在社交平台上被炒得火熱。

所謂“澆頭麻辣燙”，簡單來說就是一份傳統麻辣燙 一份澆頭，澆頭為不同的口味，吃的時候直接将澆頭倒在麻辣燙裡就可以了。

以目前已成規模的“曉魏澆頭麻辣燙”為例，其推出了招牌鴨血豆腐，奶香濃香玉米，金湯酸菜小酥肉，日式壽喜燒，川蜀麻辣牛雜，經典醬焖巴沙魚共計6款澆頭。

澆頭麻辣燙之所以能火，一方面，在傳統麻辣燙品牌的市場影響下，顧客對于麻辣燙大多形成了“底湯重口味”的主要認知。大部分麻辣燙湯底隻有一種經典的鹵湯，顧客隻能夠在微辣、麻辣等不同的辣度上來做選擇，口味上不夠豐富。而給麻辣燙添加澆頭，就給了顧客更多口味上的選擇。

另一方面，澆頭單獨的一小碗，可以倒入麻辣燙裡吃，也可以單獨吃，算是對麻辣燙的吃法做了一個創新，與其他麻辣燙一下就形成了差異化，滿足了年輕人獵奇心理。

不過，澆頭麻辣燙也引發了許多争議。有不少人表示，澆頭配米飯、面條不錯，但是把澆頭澆到麻辣燙上面，麻辣燙是一半湯一半蔬菜，有種硬配到一起的感覺。

甚至有人吐槽“這不就是麻辣燙 料理包嘛。方便面裡也都有鹵肉包，也沒見人家叫澆頭方便面。感覺麻辣燙和澆頭味道并不搭，這種強行創新就是所謂的差異化？”

從當下來看，澆頭麻辣燙算是從麻辣燙市場上找到了一個新的切入點，隻不過創新都需要時間來檢驗，未來它能否走得長遠還有待市場驗證。

稱盤麻辣燙：形式創新，在“拌”上下功夫

要說去年麻辣燙市場最火的“新物種”，非稱盤麻辣燙莫屬。

成都的老街、南京的李炮、北京的文立新……稱盤麻辣燙幾乎像雨後春筍一般，一夜之間在全國各地瘋狂生長。不到兩年的時間全國激增1000多家門店，有人200平門店日入7萬元、有人2年時間開出400多家門店。

為什麼稱盤麻辣燙能迅速火起來？

縱觀近幾年的麻辣燙市場，基本屬于原地踏步狀态，無論是口味還是食材上并沒有太大創新，十多年前是什麼樣，十多年後還是什麼樣。稱盤麻辣燙在形式上給人直觀的感受是非常有新意：

從點餐形式上來說，稱盤麻辣燙中和了串串和火鍋的特色，一碟一碟的菜放在冰櫃裡，顧客自選，豐儉由人，和傳統的麻辣燙形成了一定差異。

從用餐形式上來說，稱盤麻辣燙成品用一個大号的搪瓷盤子呈現，恰恰踩中了顧客的審美要點，見慣了普通的麻辣燙大碗，顧客看到盤子裝的麻辣燙會覺得很有新意，繼而拍照出片。

此外，以往麻辣燙都屬于一人食用餐場景，無法進行分享。稱盤麻辣燙本身就是一個大盤子，既适合一人食，也可以作為分享套餐出現，社交屬性強，無形當中切中了聚餐消費場景。

從目前的經營情況來看，稱盤麻辣燙确實有着一定的市場，幾個爆火的品牌發展也還不錯。未來稱盤麻辣燙能否從流行變成經典，還是挺令人期待的。

“類火鍋”麻辣燙：将麻辣燙高端化！

“現在的麻辣燙店大緻分兩種，一種是傳統如楊國福、張亮，甚至更接地氣的麻辣燙店。另一種就是試圖用更精緻的裝修、更高端的食材吸引消費者，典型代表比如福客。”

除了澆頭麻辣燙、稱盤麻辣燙等對麻辣燙形式、口味做創新的“變種”，近幾年麻辣燙市場還出現了一些對麻辣燙實行整體升級的品牌，徹底改變了消費者對麻辣燙的認知，讓麻辣燙和“高端”沾上了邊。

以誕生于深圳的福客麻辣燙為例，其将自身定位于“火鍋品質”的麻辣燙，品牌在店裡陳列了32口底湯鍋，現熬6個小時，顧客不僅可以清晰看到裡面的食材，通過每口鍋單獨計時也可以看到每鍋湯熬制的時間。

一人一鍋，骨湯現熬，價值感瞬間就出來了，和傳統的麻辣燙門店形成了巨大反差。傳統的麻辣燙店采取的都是大鍋亂炖，一鍋水重複煮，既不衛生菜品還容易串味，這是頗受消費者诟病的一點。

此外，福客門店用餐器具是定制的“幸福雙耳鍋”；除了一般麻辣燙食材，還引入火鍋精品食材，比如澳洲雪花肥牛、毛肚、蝦滑、活蝦等；店裡免費自助小料一共有13款。

另外，現在市面上的麻辣燙都是自己取餐，而福客麻辣燙店都由服務員來為顧客送餐，顧客隻要坐着等就好了，堪稱火鍋店式服務。

從方方面面提升體驗，給顧客提供了用餐以外的附加值，這也是其客單價達到了五六十依然有顧客買單的原因。對于顧客來講，去普通的麻辣燙店吃一頓可能隻是為了果腹，但是去到福客這類型的麻辣燙門店，更願意為它的服務、體驗甚至裝修買單。

随着年輕消費者特别是Z時代人群成為消費主力，他們對于個性、有趣要求越來越高，即使是吃個麻辣燙也想要有更新鮮的體驗，像福客這類模式也更能吸引他們的眼球。

“外賣麻辣燙”：抓住渠道優勢做麻辣燙

麻辣燙是一個千億級的市場。這其中，有霸主楊國福、張亮，同時也給衆多大大小小的品牌留足了發展窗口。

如果說福客麻辣燙那類型門店走的是“類火鍋化高端路線”，那麼以小蠻椒為代表的“大牌平價”新式麻辣燙品牌，又讓行業看到了品類創新的另一條路徑：抓住渠道優勢。

小蠻椒在上海以外賣為突破口，從競争激烈的紅海中殺出了一條自己的路。

當同一條街其他小吃門頭大多都陳舊、暗淡，不醒目的時候，小蠻椒專門打造了自己專屬的定位與超級符号，實現高識别度的呈現，高效吸引顧客進店，和傳統的麻辣燙街邊店大多給人“髒亂差”的印象形成反差。

同時，當其他的外賣品牌出餐都比較粗糙時，小蠻椒一份包裝精緻品牌符号突出的外賣給顧客帶去了更好的體驗，尤其是在上海這樣的國際大都市，人們都追求精緻時尚，

另一方面，年輕人喜歡點“重口味”外賣，如火鍋冒菜、麻辣幹鍋、米線米粉、炸雞、烤串等，吃起來麻辣酸爽。海底撈創始人張勇也曾說過：“麻辣是最有攻擊性味型，這個世界沒有什麼比麻辣更能讓人有口味成瘾性。”

因此，當市場上加了奶粉的湯底、偏麻醬口味的麻辣燙鋪天蓋地時，小蠻椒選擇做麻辣味型，用湖南的剁椒味型、川渝的川椒麻辣味型做湯底，讓口味更具成瘾性。

職業餐飲網總結：

多品牌的出現，是麻辣燙市場發展到成熟階段的一種表現。

在當下的麻辣燙紅海中，老品牌創新力不足，新品牌每天都在想方設法切新的市場，你永遠不知道誰會成為下一個踩中時代脈搏的新品類。

你最看好哪個麻辣燙“變種”？歡迎評論區留言分享。

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