在《舌尖上的中國2》第二集中，安徽徽州幾個油坊漢子的傳統榨菜籽油方式，喚起衆多“吃貨”對土榨菜籽油的美好向往。不過專家表示，土榨菜籽油未經過精煉，很容易造成芥酸等有害物質超标。長期食用富含芥酸的菜籽油，會因芥酸過量累積而引起血管壁增厚和心肌脂肪沉積等健康隐患。

香味來自于有害成分

不少人覺得用土榨菜籽油炒菜很香，想起來都快流口水。科普專家雲無心表示，菜籽油的香味主要來自芥子油苷。芥子油苷被分解後會産生異硫氰酸酯、腈、氰酸鹽等物，這些分解産物能導緻甲狀腺腫大，也能造成肝髒和腎髒腫大，嚴重時可引起肝出血和肝壞死。

此外，菜籽油中有一種脂肪酸——芥酸，長期攝入過多的芥酸，可使心肌中脂肪沉積、血管壁增厚，損害心血管功能，甚至誘發心肌炎，還可能影響生殖功能。目前，聯合國糧食及農業組織和世界衛生組織已建議，食用菜籽油中的芥酸不得超過5％。一些國家對食用油中的芥酸含量作出嚴格限制，比如歐盟限制不能高過5％，美國限制其含量不能高過2％，我國2004年定的标準是不能高過3％。而未處理的菜籽油，芥酸含量高達40％。

“土榨菜籽油雖然保留了油的風味，但其中的芥子油苷、芥酸含量卻難以控制，很容易超标，增加健康風險，不宜作為家庭用油長期食用。”

食品與營養信息交流中心的專家阮光鋒告訴記者。

土榨油不如精煉油安全

植物油中有一些對健康有益的成分，比如維生素E和植物甾醇等，在精煉中也會被去除一部分。有些情況下，損失能夠達到百分之幾十。從營養的角度說，土榨油比起精煉油有一定的優勢。同時，很多人認為土榨菜籽油因為無添加，食用起來更安全、更健康。

不過阮光鋒表示，土榨菜籽油及類似土榨油不僅不比精煉油更安全，反而存在多種風險。土榨油雜質較多，在烹調過程中也很容易産生更多的PM2.5等有害物質。“油開始冒煙的溫度叫做‘煙點’，煙點越高，越不容易冒煙，在烹調過程中，産生的有害物質往往也更少。煙點高低與其所含雜質的量密切相關。由于土榨油的雜質較多，土榨油的‘煙點’較低，很容易産生更多物質，如大豆和花生原油的煙點一般隻有150～160℃，而精煉之後能夠達到230℃以上。”阮光鋒解釋說。

此外，雲無心也表示，土榨油要對油料進行高溫處理，在處理過程中會容易産生緻癌物——苯并芘。

雲無心表示，從安全的角度說，土榨油不如精煉油好。精煉所損失的營養，可以從其他的食物中獲得。“土榨油冒煙所帶來的危害，苯并芘帶來的危害都是無法消除。雖然它們的危害不見得立竿見影，但是小的風險，隻要能避免也就沒有必要去承擔。尤其是對于爆炒或煎炸，精煉油應該是更好的選擇。”

食用油最好裝在玻璃瓶裡廣州市質監局曾公布過食品生産領域日常抽查結果，其中，某品牌花生油被檢出塑化劑超标326倍。專家指出，花生油裡人為添加塑化劑的可能性不大，估計包裝材料帶入的可能性非常大。

據報道，抽查中，該品牌花生油鄰苯二甲酸二丁酯（mg/kg）達到97.8，國家标準值是0.3，超标326倍。

食品安全專家董金獅指出，鄰苯二甲酸二丁酯是塑化劑中的一種。董金獅介紹，目前有一百多種塑化劑，都不允許用于食品裡，但其中二十多種可用于食品包裝材料，但沒有塑化劑被允許用于油脂的包裝材料裡，原因是油脂會溶解塑化劑。

董金獅說，塑化劑主要影響人體内分泌，危害男性生殖能力并促使女性性早熟，長期大量攝入可能會導緻肝癌，若是處在發育期的幼兒，它帶來的潛在危害會更大。

董金獅說，雖然食用油裡加入塑化劑會更均勻、更黏稠，不過就目前的檢測數據來看，不像是人為添加在油裡的，更大的可能是包裝材料裡帶入。

董金獅提醒，塑料包裝會出現一個箭頭三角形标志，裡面标有01～07的數字，不同的數字代表不同的材料。其中“03”的塑料制品最易釋放塑化劑，消費者要認清“03”的字樣，看見該數字标識的塑料制品，最好不要買來裝熱食。

由于塑化劑遇油會溶解，塑料包裝裡的塑化劑會随之遷移到食用油裡，所以消費者在買回食用油後，最好倒入玻璃瓶裡，降低塑化劑滲透的機會。

本文來自《家庭醫藥·快樂養生》

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